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Rappel : Conditions générales d'utilisation - Les règles d'insertion des photos sur ce forum - Charte des échangesRe: Pâte à Pizza
Sam 25 Jan 2014 15:07
Bonjour,
Je tombe sur votre discussion . J'ai une MAP et après plusieurs essais de pâtes à pizza, j'ai trouvé celle qui me satisfait . La farine est bio pour pain avec des graines et des céréales . Je mets une pincée d'herbes de Provence pendant le mélange de la pâte et même une pincée d'espelette . J'utilise de la levure de bière fraîche et non déshydratée . Mais, j'ai beaucoup tâtonné avant de trouver le bon dosage des éléments .
Je tombe sur votre discussion . J'ai une MAP et après plusieurs essais de pâtes à pizza, j'ai trouvé celle qui me satisfait . La farine est bio pour pain avec des graines et des céréales . Je mets une pincée d'herbes de Provence pendant le mélange de la pâte et même une pincée d'espelette . J'utilise de la levure de bière fraîche et non déshydratée . Mais, j'ai beaucoup tâtonné avant de trouver le bon dosage des éléments .
Re: Pâte à Pizza
Sam 25 Jan 2014 15:40
MAP = ?
J’ai toujours du mal avec les acronymes...
Pour ma part je ne suis toujours pas parvenu à faire 2 pizzas identiques
(à une semaine d’intervalle). Pourtant je dose de plus en plus finement
les ingrédients et suis presque toujours le même protocole.
Bon, ok, chaque fois c’est l’occasion de faire un nouveau petit test...
Reste à essayer les farines, différentes huiles parfumées, etc.
La prochaine fois j’essaierais, comme toi, d’y mettre des herbes de Provence.
J’ai toujours du mal avec les acronymes...
Pour ma part je ne suis toujours pas parvenu à faire 2 pizzas identiques
(à une semaine d’intervalle). Pourtant je dose de plus en plus finement
les ingrédients et suis presque toujours le même protocole.
Bon, ok, chaque fois c’est l’occasion de faire un nouveau petit test...
Reste à essayer les farines, différentes huiles parfumées, etc.
La prochaine fois j’essaierais, comme toi, d’y mettre des herbes de Provence.
Re: Pâte à Pizza
Sam 25 Jan 2014 15:58
Bonjour Bzo,
Excuse-moi mais c'est la déformation d'Internet . Je "navigue" sur tous les blogues de cuisine "même" en langue anglaise pour "trouver" LA recette simple, inratable etc ... M.A.P. = Machine A Pains . Nous n'aimons pas la pâte du commerce sèche, fine et dure ! Nous voulons une pâte épaisse levée , pleine de bulles et moelleuse ! J'ai fait la pâte hier soir, je l'ai laissé toute la nuit sur le plan de travail et ce matin elle avait gonflé . Garnie et cuite ce midi, elle est telle que l'aime ! Mais, tu sais, il faut en faire beaucoup pour connaître la texture qu'elle aura quand elle finira d'être pétrie par la machine ! Je n'utilise que de l'eau, de l'huile d'olive, de la levure de bière, une pincée de sucre et de la farine + des épices ! Tout un art de doser
Excuse-moi mais c'est la déformation d'Internet . Je "navigue" sur tous les blogues de cuisine "même" en langue anglaise pour "trouver" LA recette simple, inratable etc ... M.A.P. = Machine A Pains . Nous n'aimons pas la pâte du commerce sèche, fine et dure ! Nous voulons une pâte épaisse levée , pleine de bulles et moelleuse ! J'ai fait la pâte hier soir, je l'ai laissé toute la nuit sur le plan de travail et ce matin elle avait gonflé . Garnie et cuite ce midi, elle est telle que l'aime ! Mais, tu sais, il faut en faire beaucoup pour connaître la texture qu'elle aura quand elle finira d'être pétrie par la machine ! Je n'utilise que de l'eau, de l'huile d'olive, de la levure de bière, une pincée de sucre et de la farine + des épices ! Tout un art de doser
Re: Pâte à Pizza
Sam 25 Jan 2014 16:04
Chaque année nous faisons notre huile "pizza" maison avec de la bonne huile d'olive, de l'origan séché, un tomate séchée et deux à trois beaux piments d'Espelette (à préparer quelques semaines à l'avance). Elle sert pour la confection de la pâte et pour arroser la pizza à la sortie du four...
Re: Pâte à Pizza
Sam 25 Jan 2014 19:09
J’ai la chance de ne connaître internet que depuis 1997: ça me sauve !SYLORENE a écrit:Excuse-moi mais c'est la déformation d'Internet.
Si jamais un vous à des mesures précises
pour les herbes et épices ça m’intéresse
(pour la pâte ou l’huile parfumée).
Sinon je jetterais un œil sur les sites de cuisine.
Et de zut ! Là, la soute à herbes de Provence est vide...
Re: Pâte à Pizza
Dim 26 Jan 2014 19:05
Voilà ce que je fais(vu sur un dejeunerdesoleil) Et çà marche vachement bien. J'ai une carte Métro et je peux avoir de la farine Manitoba çà change quand m^me pas mal de chose au niveau gout.
Pâte à pizza avec longue levée à température ambiante (15°C/17°C)
- 300 g de farine riche en gluten (T45 par exemple) + un peu
- 150 g (15 cl) environ d'eau tiède voir froide
- 4 g de levure de boulanger sèche (1 càc) ou 10 g de fraîche
- 5 g de sel fin
- une pincée de sucre (facultatif)
- 1,5 cs d'huile d'olive vierge extra
1. Mélanger la levure avec 80 g d'eau tiède et 40 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.
On peut aussi omettre cette étape et mélanger directement la levure avec la farine mais je préfère ainsi.
2. Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l'huile d'olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d'eau peu à peu, si possible froide. Pétrir longuement jusqu'à ce que la pâte soit belle, lisse et très souple.
3. Former une boule, la mettre dans un grand saladier, couvrir le saladier de papier film ou un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Laisser lever au moins 6-8 heures à 20°C, voir 15 heures à 15°C environ. La pâte doit doubler, presque tripler de volume.
Le lendemain
4. Préchauffer le four à 240°C. Thermostat 7/8
Etaler votre pâte sur la plaque à pâtisserie de votre four (n’oubliez pas de graisser avec un peu d’huile d’olive), garnir la pizza, laisser reposer 5 minutes et cuire quelques minutes (environ 20mn, cela dépend un peu de votre four.)
Voilà à toi de jouer
Pâte à pizza avec longue levée à température ambiante (15°C/17°C)
- 300 g de farine riche en gluten (T45 par exemple) + un peu
- 150 g (15 cl) environ d'eau tiède voir froide
- 4 g de levure de boulanger sèche (1 càc) ou 10 g de fraîche
- 5 g de sel fin
- une pincée de sucre (facultatif)
- 1,5 cs d'huile d'olive vierge extra
1. Mélanger la levure avec 80 g d'eau tiède et 40 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.
On peut aussi omettre cette étape et mélanger directement la levure avec la farine mais je préfère ainsi.
2. Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l'huile d'olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d'eau peu à peu, si possible froide. Pétrir longuement jusqu'à ce que la pâte soit belle, lisse et très souple.
3. Former une boule, la mettre dans un grand saladier, couvrir le saladier de papier film ou un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Laisser lever au moins 6-8 heures à 20°C, voir 15 heures à 15°C environ. La pâte doit doubler, presque tripler de volume.
Le lendemain
4. Préchauffer le four à 240°C. Thermostat 7/8
Etaler votre pâte sur la plaque à pâtisserie de votre four (n’oubliez pas de graisser avec un peu d’huile d’olive), garnir la pizza, laisser reposer 5 minutes et cuire quelques minutes (environ 20mn, cela dépend un peu de votre four.)
Voilà à toi de jouer
Re: Pâte à Pizza
Dim 26 Jan 2014 19:29
Salut à tous,
Petite question : Et si vous changiez d'huile, remplacer l'éternel olive par une autre ?
Une bien goutu, l'huile de noix part exemple...
Mais bon, je connais nib en pizza et j'apprend en même temps que je vous lis.
En plus ça me plairait bien de savoir faire ....
Yves.
Petite question : Et si vous changiez d'huile, remplacer l'éternel olive par une autre ?
Une bien goutu, l'huile de noix part exemple...
Mais bon, je connais nib en pizza et j'apprend en même temps que je vous lis.
En plus ça me plairait bien de savoir faire ....
Yves.
Re: Pâte à Pizza
Dim 26 Jan 2014 20:16
C'est une idée comme une autre Yves... mais tu ne m'en voudras pas, l'huile de noix, je la réserve pour ma part à une bonne salade d'endives, certes ce n'est pas original mais j'avoue ne pas lui avoir trouvé d'autre utilisation... quant à la mettre dans une pâte à pizza, pourquoi pas si tu la garnis d'une fondue d'endive, de bleu d'auvergne et de cerneaux de noix (jamais essayé mais ça ne saurait être mauvais). En même temps je ne suis pas sûre que cette huile se comporte bien à la cuisson, quelqu'un a essayé ?
Re: Pâte à Pizza
Dim 26 Jan 2014 23:08
@ jeanmi22
Merci.
Avec ça j’espère pouvoir affiner ma recette...
Pour ma part la cuisson se fait à 200°C (20 min.) voir 220°C.
On doit mettre la même quantité d’eau :
200 ml pour 350 g de farine T55 mais la
farine Manitoba ce sera pour plus tard...
Par hasard, avant de lire ton post, j’ai essayé la levée à chaud de la pâte à pizza durant des heures (36 h ?).
C’est la 1re fois que vois un boule pâte gonfler à ce point : 3 à 4 fois plus ?
Pour la 1re fois la levure n’a pas été délayée préalablement.
En hiver je n’utilise que de l’eau tiède.
Cette fois la consistance était excellente :
très aérée, bien moelleuse avec l’extérieur légèrement craquant.
Ce serait une chance de parvenir à ce résultat la fois prochaine...
@ Yves 35
Il est déconseillé de chauffer l’huile noix :
elle se dégrade trop.
Par contre elle est très bonne pour les salades.
Ceci dit l’huile d’olive se dégraderait vers 190° / 220°C...
:7
Merci.
Avec ça j’espère pouvoir affiner ma recette...
Pour ma part la cuisson se fait à 200°C (20 min.) voir 220°C.
On doit mettre la même quantité d’eau :
200 ml pour 350 g de farine T55 mais la
farine Manitoba ce sera pour plus tard...
Par hasard, avant de lire ton post, j’ai essayé la levée à chaud de la pâte à pizza durant des heures (36 h ?).
C’est la 1re fois que vois un boule pâte gonfler à ce point : 3 à 4 fois plus ?
Pour la 1re fois la levure n’a pas été délayée préalablement.
En hiver je n’utilise que de l’eau tiède.
Cette fois la consistance était excellente :
très aérée, bien moelleuse avec l’extérieur légèrement craquant.
Ce serait une chance de parvenir à ce résultat la fois prochaine...
@ Yves 35
Il est déconseillé de chauffer l’huile noix :
elle se dégrade trop.
Par contre elle est très bonne pour les salades.
Ceci dit l’huile d’olive se dégraderait vers 190° / 220°C...
:7
Re: Pâte à Pizza
Lun 27 Jan 2014 08:17
Salut BZO, (peut-être un acronyme? )
moi dans la pâte à pizza je mets un gros oignon émincé que je fais revenir à la poêle dans un peu huile légèrement pimentée que je mélange à ma farine , ça fait une pâte très parfumée un peu moins facile à travailler je l'admets.
Pour la tarte flambée pareille mais sans piment mais seulement quelques grains de cumin et je mets moins d'oignon dessus.
)moi dans la pâte à pizza je mets un gros oignon émincé que je fais revenir à la poêle dans un peu huile légèrement pimentée que je mélange à ma farine , ça fait une pâte très parfumée un peu moins facile à travailler je l'admets.
Pour la tarte flambée pareille mais sans piment mais seulement quelques grains de cumin et je mets moins d'oignon dessus.
Re: Pâte à Pizza
Lun 27 Jan 2014 08:30
J'essaierai la prochaine fois . Merci Marc !
Re: Pâte à Pizza
Lun 27 Jan 2014 18:28
une italienne m'avait dit qu'elle prenait de l'eau de source la plus fraîche possible...
Re: Pâte à Pizza
Sam 17 Jan 2015 20:21
Petit retour d’expériences…
Depuis peu je parviens à limiter les surprises
et à anticiper ce que je vais obtenir.
Le travail de la pâte semble très important.
Il faut l’étirer en appuyant sur la paume de la main pendant au moins 10 minutes.
Pas besoin d’autres manip.
Si on met de l’huile dans la pâte elle sera moelleuse.
Avantage : on peut utiliser de l’huile parfumée.
Si on utilise une pâte à l’eau huilée dessus
on peut obtenir une pâte croustillante
(la surface des zones non couvertes) et moelleuse.
Cette consistance est très intéressante.
Il me reste encore à essayer vos suggestions !
Depuis peu je parviens à limiter les surprises
et à anticiper ce que je vais obtenir.
Le travail de la pâte semble très important.
Il faut l’étirer en appuyant sur la paume de la main pendant au moins 10 minutes.
Pas besoin d’autres manip.
Si on met de l’huile dans la pâte elle sera moelleuse.
Avantage : on peut utiliser de l’huile parfumée.
Si on utilise une pâte à l’eau huilée dessus
on peut obtenir une pâte croustillante
(la surface des zones non couvertes) et moelleuse.
Cette consistance est très intéressante.
Il me reste encore à essayer vos suggestions !
Re: Pâte à Pizza
Lun 5 Déc 2016 17:50
tiens, c'en est où les essais de pizza ?
Re: Pâte à Pizza
Mar 6 Déc 2016 10:52
Je ne sais pas, mais moi je me suis sacrément amélioré en pâte à pizza...
Maintenant, je n'utilise plus de farine de blé mais de la farine d'épeautre (le blé c'est le mal, abandonnez-le pour l'épeautre, le grand évidemment !). En fait, j'utilise globalement la même recette que pour la pâte à pain : eau, levure sèche, sucre (pour activer la levure sèche), farine d'épeautre, flocons fins précuits d'épeautre, sel.
Là où ça change, c'est qu'au moment de l'étaler, j'utilise de l'huile d'olive, beaucoup d'huile d'olive, comme j'ai vu faire en Italie. Je commence par huiler la plaque (ou le plat), généreusement, je me mets de l'huile d'olive sur les mains, puis je mets la pâte sur la plaque (après le deuxième pétrissage) et j'aplatis à la main (et non au rouleau) la pâte. Je pense que c'est l'huile d'olive qui donne du goût.
Par contre, ça convient seulement à ceux qui, comme moi, aiment que la pâte soit un peu épaisse (je ne suis pas tellement un fan des pizzas à pâte fine où il y a plus de garniture que de pâte).
Maintenant, je n'utilise plus de farine de blé mais de la farine d'épeautre (le blé c'est le mal, abandonnez-le pour l'épeautre, le grand évidemment !). En fait, j'utilise globalement la même recette que pour la pâte à pain : eau, levure sèche, sucre (pour activer la levure sèche), farine d'épeautre, flocons fins précuits d'épeautre, sel.
Là où ça change, c'est qu'au moment de l'étaler, j'utilise de l'huile d'olive, beaucoup d'huile d'olive, comme j'ai vu faire en Italie. Je commence par huiler la plaque (ou le plat), généreusement, je me mets de l'huile d'olive sur les mains, puis je mets la pâte sur la plaque (après le deuxième pétrissage) et j'aplatis à la main (et non au rouleau) la pâte. Je pense que c'est l'huile d'olive qui donne du goût.
Par contre, ça convient seulement à ceux qui, comme moi, aiment que la pâte soit un peu épaisse (je ne suis pas tellement un fan des pizzas à pâte fine où il y a plus de garniture que de pâte).