Version du 19 juillet 2015 à 17:55

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Document préparé par

Tillia

Ce document sera complété au fur et à mesure de l'avancement de la saison "capsicum" de Tillia

Présentation des capsicums : piments et poivrons

présentation générale rapide

Piments et poivrons sont les noms courrants pour désigner différentes espèces du genre capsicum de la famille des solanacées. Ils appartiennent donc à la même famille que les tomates, les aubergines ou encore les pommes de terre, pour ne citer que les plus connus.

Les capsicums se caractérisent par la présence dans leurs fruits, en proportions très variables, de "capsaïcinoïdes" : ce sont 5 substances qui donnent la saveur piquante des piments. Par simplification, pour couvrir l'ensemble de ces substances, on utilise le plus souvent le terme "capsaïcine" qui, des cinq, est celle qui est largement majoritaire dans les fruits qui nous intéressent.

L'objet de ce document n'étant pas une description scientifique du genre capsicum, le lecteur intéressé pour avec intérêt de reporter à des articles comme ceux de Wikipedia : dont principalement l’article Piment, Capsicum et celui [ https://fr.wikipedia.org/wiki/Capsa%C3%AFcine Capsaïcine].

les différentes espèces de piments (annuum, baccatum, ...)

Une présentation minimaliste des principales espèces de capsicum : LPPLN:_Les_différentes_espèces_de_piments

avec, pour chacune, juste quelques lignes présentant leurs quelques spécificités -- car justement la température et la durée de germination sont assez différents selon l'espèce

Capsaïcine et force d'un piment, son "piquant"

le mécanisme d'action de la capsaïcine

En simplifiant, la capsaïcine contenu dans les piments, se fixe sur les capteurs des neurones sensoriels et y provoque une sensation de brûlure, bien qu'en réalité il n'y ait aucune "brûlure" à proprement parler. Le mécanisme est trop complexe pour être présenté ici, nous nous contenterons de dire que le cerveau humain interprète la présence de capsaïcine comme une brûlure.

Nota : la réaction de l'organisme à cette sensation de brûlure, est la sécrétion d'endorphines (substances proche de la morphine) dans le but de lutter contre la douleur ; ainsi l'ingestion d'une quantité significative de capsaïcine provoque, au delà de la sensation de brûlure, une sensation de plaisir de type euphorie légère, particulièrement appréciée des amateurs et consommateurs réguliers de piments forts ou plats fortement pimentés.

Tous les fruits de capsicum contiennent de la capsaïcine, dans des proportions extrêmement variables de sorte que l'impression lors de la consommation peux aller depuis aucune sensation particulière de brulure (cas de piments doux et poivrons), à un léger picotement, une sensation de brûlure légère, jusqu'à une sensation de brûlure parfaitement insupportable pour le commun des mortels.

Nota: Toutes les muqueuses réagissent à la capsaïcine; de façon plus ou moins fortes, ce n'est pas réserver à la bouche et au tube digestif. Disons d'entrée il faut rester prudent et se souvenir qu'avec les piments les plus forts, il faut prendre soin d'éviter le contact direct ou indirect avec la peau, même celle des mains particulièrement endurcie, et plus encore avec les yeux. Nous reviendrons plus loin dans ce document sur les précautions à prendre et sur les soins à apporter en cas de "brûlure".

Bornons nous également à signaler que, en raison de ses effets puissants, :

1. la capsaïcine (de synthèse) est utilisée comme une arme invalidante, notamment dans des vaporisateurs utilisés par les forces de l'ordre pour contrôler des individus ou foules menaçantes.
2. la capsaïcine à très forte dose est un poison qui peut-être mortel ; heureusement ce n'est pas le cas avec les piments, même les plus forts.

localisation de capsaïcine dans le piment

• La concentration de capsaïcine est particulièrement forte sur les graines et dans la "matrice" qui porte ces graines (--> si on craint le "trop piquant" d'un piment, il est sage d'en ôter les graines et la matrice avant de le consommer).
• Dans la chair du piment lui même la concentration en capsaïcine évolue progressivement d'un minimum à l'apex du fruit vers un maximum au niveau des épaules à proximité de l'attache pédonculaire, et de la matrice : (--> en tenir compte lorsque l'on test un piment inconnu supposé fort).

Force d'un piment ; échelles de Scoville

Les méthodes scientifiques modernes permettent de mesurer le nombre de molécule de capsaïcine par gramme. Ces mesures sur les capsicum ont permis de constater des concentrations variant de quelques unités pour les poivrons, jusqu'à plusieurs dizaine de milliers pour les piments "naturels" les plus forts, voire quatre fois plus avec certains croisements spécialement sélectionnés à cette fin.

Échelle de Scoville

Historiquement avant que la science ne permettent ce comptage de molécules, les mesures étaient effectuée en diluant la chair du piment jusqu'à ce qu'un groupe de "testeurs" n'ai plus la sensation de brûlure. La dilution nécessaire pour y arriver était et reste utilisé pour mesurer la force d'un piment. C'est Wilbur Scoville, qui a mis au point au début du XXème siècle cette mesure et l'échelle qui porte son nom. Pour information, le mesure -purement théorique- de Scoville (ie. la dilution nécessaire) d'un piment qui contiendrait uniquement de la capsaïcine serait de environ 16 000 000. Autrement dit la mesure de Scoville représente 16 fois les concentration en nombre particules par million. L'unité de cette mesure est appelé "unité Scoville" et souvent abrégé en SHU.

A partir de ces mesures on peut obtenir une table des "forces" des principales variétés de capsicum.

Voici, à titre d'exemple, celle reprise de l'article Wikipedia Échelle de Scoville

Échelle de Scoville simplifiée

Pour nous, jardinier et consommateurs de capsicum, une échelle simplifiée de 0 à 10, permet de donner un nom "parlant" à chaque échelon.

Voici, toujours sur la base de la able reprise du même article Wikipedia, cette table simplifiée

Il ne faut pas prendre ces valeurs pas plus que celle rencontrée dans la littérature ou dans les catalogues comme des chiffres immuable ; ce ne sont que des valeurs moyennes et il est fort possible de trouver des piments qui seront jusqu'à un degré en dessous ou en dessus dans cette échelle simplifiée.

• La force d'une variété de piment donné, c'est à dire sa concentration en capsaïcine, varie assez sensiblement avec le climat, l'ensoleillement, le sol, la période de la saison. Ainsi plusieurs d'entre nous ont pu constater que sous nos climats, les piments cueillis vers mi septembre étaient généralement plus forts que ceux plus précoces ou ceux plus tardifs.
• Plusieurs cultivateurs de piments ont même observé que le stress (chaleur, manque d'eau, agression par des insectes, ...) pouvait entraîner l'augmentation de la force d'un piment : la génération de capsaïcine serait alors un mécanisme de défense de la plante.

les poivrons, sous-ensemble des 'capsicum annuum' avec pas ou très peu de capsaïcine

Le terme "poivron" n'est ni une espèce ni une variété (dans la classification) c'est simplement un mot du langage commun pour désigner un sous ensemble des "capsicum annuum" qui ont la particularité d'être sans piquant (taux de capsaïcine suffisamment faible pour ne pas être perçu) et le plus souvent avec des fruits relativement gros.

origine géographique des piments

Les scientifiques considèrent que les différents capsicums sont initialement originaires d'Amérique du Sud et probablement d'une zone qui se situe dans l'actuelle Bolivie.

En pratique ils se sont répandus il y a fort longtemps sur l'ensemble de la planète et quand on parle de piments antillais, africain, indiens... il s'agit des variétés qui se sont développées et différenciées naturellement, puis souvent ont été sélectionnés et cultivés dans différentes régions du monde.

Cette référence aux origines géographiques des piments fait le plus souvent référence aux habitudes culinaires d'utilisation (et donc de culture) de tel ou tel piment.

Elle est cependant intéressante pour le jardinier car, l'origine géographique d'une variété donnée, lui donne une indication sur le type de climat qui est le plus approprié pour sa culture ; par exemple, chaleur humide pour beaucoup de ceux originaires des Caraïbes ou d'Inde, chaleur plus sèche pour ceux originaire du moyen orient, etc.

Séance 1 : Préparation du terrain pour les piments

Les capsicums étant des solanacées le type de terrain qui leur convient est de même nature (en oubliant les pommes de terres).

En pratique, un sol qui convient aux tomates (cf. La tomate pour les nuls pas à pas auquel on se reportera pour la préparation du terrain ) conviendra raisonnablement aux piments, en notant toutefois les différences suivantes :

• les piments exigent, le plus souvent, plus de chaleur que les tomates (zone géographique et orientation du terrain, ou serre)
• les piments, comme les aubergines, apprécient grandement un substrat "riche".

On peut retenir que si les aubergines se développent bien sur un terrain alors il devrait convenir aux piments, et réciproquement, si votre terrain donne de mauvais résultats avec les aubergines, alors il ne faudra pas attendre de miracle avec les piments

Séance 2 : Le matériel pour la saison de culture des piments

Pour les semis

Pour le repiquage

Pour la plantation

Pour la culture

Pour la récolte

Séance 3 : Le choix des variétés

Le choix des variétés de capsicum est un problème encore plus grand que celui des choix de tomates. D'une part il existe des milliers de variétés (même si moins que pour les tomates), mais surtout

1. la palette de saveur des piments est infiniment plus large que celle des tomates... aucune comparaison possible entre un poivron et un "Cayenne" ou un "Espelette" (portant nettement moins "fort" que le précédent.
2. la palette des modes de consommation/conservation est beaucoup plus large que celle des tomates

le choix des variétés dépend fondamentalement des attentes du jardinier et des contraintes de son environnement. Ces attentes, non exclusives l'une de l'autre, peuvent être très différentes, telles que :

• piments cultivés à titre purement décoratif, à fin d'ornement du jardin ou de la maison ; a priori, pas du potager dans ce cas là.
• culture en vue de la production de "poivrons ou piments doux" sans aucune capsaïcine, pour leur consommation crue (en salade) ou cuite (par exemple poivrons grillés, omelette landaise aux "Piments Longs Doux des Landes", poulet basquaise, "chichoumé" ou ratatouille...).
• culture en vue de la production de piments piquants pour les consommer frais seuls (crus ou cuits) ou pour pimenter les plats, ou encore, après conservation, pour la production de quoi pimenter différents plats tout au long de l'année (poudres, purées, piments au vinaigres, à l'huile, etc...).

Piments décoratifs

Les critères de choix sont essentiellement esthétiques. Comme "des goûts et des couleurs ...", le meilleur et presque unique conseil est de se fier à vos yeux en feuilletant les suivis dans le forum ou plus largement la toile (internet) pour sélectionner ceux que vous considérez comme les plus beaux. Ce que l'on peut rajouter c'est que :

• la grande majorité des piments dits décoratifs sont de taille modeste
• ils se prêtent bien à la culture en pots, sans exiger des conteneurs très gros (à partir de 4 ou 5 litres c'est jouable, à condition de bien les nourrir -engrais, purins- pour compenser la petite quantité de substrat et leur permettre de développer tous leurs atours.
• souvent les amateurs de piments décoratifs les "hivernent" pour les conserver sur plusieurs années.
• il existe quelques variétés naines (dwarfs en anglais) qui se contentent de pots encore plus petits (moyennant les soins ad-hoc)

A faire

placer ici quelques photos de piments décoratifs

Poivrons et piments doux

Rappel: tous les poivrons sont de "capsicum annuum" Comme avec les tomates, si votre priorité est le poids de la récolte sans se préoccuper trop des cultures, les semenciers commercialisent nombre de poivrons F1. Comme ce n'est pas vraiment dans l'esprit Tomodori, nous n'en diront pas plus ici sur ce sujet.

Selon le mode consommation envisagé certaines variétés seront plus ou moins bien adaptés.

Ainsi, pour les plats genre ratatouille, il faut éviter les poivrons à peau dure, du genre Piquillo. En revanche, cette variété est idéale pour les poivrons grillés : peau épaisse qui se sépare bien de la chair, parois à la chair épaisse et goûteuse.

Quelques variétés bien adapaté à une consommation crue

En général le consommateur va rechercher une saveur douce et un peu sucrée

A titre d'exemple

• Sweet Chocolate
• Mini Chocolate Bell
• Mauve Lilac
• Sweet Cayenne
• Piment long doux des Landes
• Jimmy Nardello...

A faire

compléter la liste avec photos du fruit si possible

Quelques variétés bien adaptées à une cuisson à l'eau

A titre d'exemple

• Largo de Reus
• ...

A faire

liste de au moins 6 ou 7 variétés qui conviennent bien avec photos des fruits

Pour les poivrons grillés voir par exemple comment-faire-griller-les-poivrons pour une méthode radicale qui convient bien au "Piquillos"

Quelques variétés bien adaptées pour les griller

A titre d'exemple

• Pimiento del Piquillo
• ...

A faire

liste de au moins 2 ou 3 variétés qui conviennent bien avec photo des fruits

poivrons ou piments doux en pots

L'expérience montre que les poivrons avec fruits de taille importante (genre Largo de Reus) la culture en pots réduit très sensiblement la production. Pour de tels poivrons il est donc raisonnable de choisir des pots ou jardinières de grandes dimensions: une volume de 20 litres parait un minimum.

Avec des conteneurs plus petits, il est plus raisonnable de viser des piments doux comme par exemple Aji Dulce, Trinidad Perfume, voire Sweet Cayenne.

Séance 4 : Les semis

Les méthodes de semis pour les piments sont les mêmes que celle pour les tomates (cf. Séance 4 : Les semis.), avec les quelques différences significatives suivantes :

• le germination des graines de piment est plus lente que celle de tomate et dépend de l'espèce ; ensuite, le premier développement de plantules est également plus lent que celui des tomates : --> il convient donc de semer les piments plus tôt, typiquement de 3 à 7 semaines, plus tôt que les tomates
• le taux de germination des graines de piments est souvent plus faible que celle des tomates : -> prévoir plus de graines que de plants visés
• la température nécessaire pour une bonne germination des graines de piments est sensiblement plus élevée que celle nécessaire pour les tomates, et au moins comparable à celle nécessaire pour les aubergines. Elle dépend largement de l'espèce considérée. pour plus de détail voir la page LPPLN: Température et durée de germination des piments.

On peut retenir que si vos conditions de semis et de première croissance conviennent aux aubergines, elle conviendront également aux piments mais qu'il est sage de prévoir pour obtenir une plantule de 20 cm, une durée moyenne de 1 à 3 semaines supplémentaires (donc de commencer les semis 1 à 3 semaines avant les aubergines)

Compte tenu de la température nécessaire à une bonne germination, plus encore que pour les tomates, il est profitable de disposer d'un "germinateur" (enceinte permettant de maintenir la température voulue et un bon degré d'humidité). C'est particulièrement vrai pour les espèces autres que "capsicum annuum" et surtout pour les "capsicum chinense").

Séance 5 : Le repiquage en godets

Les principes du repiquage des piments sont identiques à ceux des tomates (cf. Séance 5 : Le repiquage en godets).

les principales différences pour cette phase viennent de la première croissance plus lente des piments et de leur exigence d'une température moyenne supérieure.

Comme pour la germination, les semis se faisant plus tôt en saison, la disponibilité d'une pouponnière pour la première croissance des plantules de piments sera tout à fait bénéfique. En commençant les semis des capsicum chinense en janvier, pour cette phase de première croissance en godet, dans les quelques semaines qui suivent la germination (février) les jours sont encore courts (la quantité de lumière, même derrière une fenêtre bien orientée, ne sera pas optimale) et les températures encore fraîches (même une température ambiante d'un intérieur normal est insuffisante à une parfaite croissance des plantules).

Une pouponnière, dans laquelle on dispose d'un éclairage artificiel suffisant et dans laquelle on peut maintenir une température autour de 27°C, apporte d'excellent résultats et permet de réduire de quelques semaines la croissance des plantules.

A défaut de pouponnière, pour les piments à germination exigeante et capricieuse comme les "chinense" on peut obtenir des résultats acceptables

1. en maintenant les bacs à semis puis les plantules dans le flux d'un radiateur de chauffage (généralement en fonctionnement à cette période de l'année);
2. en plaçant les plantules sur le rebord d'une fenêtre bien orientée (le plus au sud possible), à condition de retourner les plants quasi quotidiennement pour qu'ils ne "penchent" pas vers le soleil.

Dans ce cas il sera prudent de prévoir d'avancer les semis de 2 ou 3 semaines, par rapport à des plants semés et élevés en pouponnière.

Séance 6 : La plantation en pleine terre

Pour ce chapitre également nous invitons le lecteur à consulter le chapitre du pas à pas "La tomate pour les nuls" Séance_6_:_La_plantation_en_pleine_terre._Avec_vidéo

Les différences sont les suivantes - la principale concernant la date de mise en pleine terre - :

• moins encore que les tomates, les piments n'apprécient le froid. Il convient de savoir que si la température des racines reste durablement (plus de quelques heures consécutives) en dessous de 14/15°C, la croissance de la plantules est stoppée, mais, pire, en dessous de 9 à 10 °C les racines commencent à subir une nécrose irréversible : il faudra beaucoup plus de temps pour que de nouvelles racines les remplacent et permettent aiu piment de reprendre sa croissance. Il faut adapter la date de mise en pleine terre au climat de sa région. On peut considérer qu'il convient de procéder à la mise en pleine terre des piments en moyenne 2 à 3 semaines plus tard que celle des tomates, en même temps que les aubergines.
• A la différence des tomates les piments ne développent pas de racines adventices sur la parti de tige enterrée. pour autant il est cependant conseillé de planter les plants assez profondément pour que les racines, situées plus profondément soient moins sensibles aux variations de température et d'humidité de la couche superficielle du sol.
• les piments se développent moins en hauteur que les tomates (taille moyenne de 30 à 140 cm selon les variétés) mais il est important de les mettre des tuteurs pour se protéger des risques de casse par des rafales de vent, et pour aider les plantes à supporter le poids relatif parfois élevés des fruits (poivrons notamment).

Séance 7 : La culture des piments en pots

1. Comment cultiver en pots a) Récipients b) Terreau c) Plantation d) Nutrition e) Arrosage et paillage - Arrosage classique - Système de goutte à goutte

Séance 8 : Maladie et ravageurs des piments

Séance 9 : Hybridation

le problème de l'hybridation spontanée (bien plus forte qu'avec les tomates) Hybridation des capsicum

Séance 10 : Recueil de graines protégées

Séance 11 : Engrais naturels

1. Recette 2. Recette

Séance 12 : Piments et cuisine

1. la conservation des piments, poudres, au vinaigre, purées... etc.. 2. les préparations à base de piments (confitures et gelées.. je pense à une gelée romarin/piment... , etc...)

Séance 13 : Piments et santé

• les risques (et précautions/protections) lors de la manipulation des piments forts
• piment activateur intestinal ?
• piments et ulcères, vrai ou pas ?
• les vertus médicinale des piments (capsaïcine), notamment son pouvoir anti-migraine ?
• LPPLN: Piments et Santé

Séance 14 : Piments décoratifs

- piments décoratifs (genre Ecuador Purple, Goshiki, Bolivian Rainbow...)

Séance 15 : Garder un piment sur plusieurs années

- garder un piment sur quelques années (sous nos climats)