RHUBARBE dans tous ses états
2 kg de rhubarbe
2 kg de sucre cristallisé
le jus d’un citron
une noisette de beurre.
Macération : 12 heures au moins. Cuisson et mise en pots : 1 heure.
Il s’agit de la recette de base. Quand elle est bien assimilée, l’imagination peut prendre le pouvoir.
La veille, faire macérer dans une terrine couverte, le mélange : rhubarbe coupée en petits tronçons, le sucre cristallisé et le jus de citron.
Le jour suivant, filtrer le contenu de la terrine et recueillir le jus dans la bassine à confiture. Réserver les fruits.
Mettre le jus à cuire, à feu modéré jusqu’à réduction de moitié (105° C au thermomètre à confiture).
Compléter avec les fruits réservés et continuer la cuisson. Quand l’écume recouvre le tout, mettre le beurre. Cela suffit pour que l’écume se retire sur les bords de la bassine ; elle est ainsi plus facile à ôter.
Vérifier la nappe. Mettre en pots le plus chaud possible. Remplir à ras bord car en refroidissant, la confiture diminue de volume.
Compote rhubarbe-pommes
10 petites tiges de rhubarbe
1 kg de pommes plutôt acides, des reinettes par exemple.
Éplucher la rhubarbe. La couper en petits morceaux que l’on fait cuire 1/4 d’heure à feu moyen dans un peu de beurre et d’eau. Ajouter un fond de verre d’eau et les pommes épluchées et coupées en petits cubes.
Faire cuire 1/2 heure à feu doux.
Mélanger de temps en temps, en écrasant si nécessaire.
NON SUCRé : Cette compotée se mange froide pour accompagner un gibier, et encore mieux au petit-déjeuner.
Compote de rhubarbe
1 kg de rhubarbe
1 orange
15 cl de crème fraîche épaisse
4 petits-suisses
100 g de sucre roux en poudre
1 pincée de gingembre.
Pour 4 personnes. Préparation : 15 minutes. Cuisson : 15 minutes.
Éplucher la rhubarbe et couper les tiges en tronçons de 5 cm de long.
Faire blanchir une ou deux minutes dans de l’eau bouillante. Égoutter.
Presser l’orange.
Mettre dans une casserole les tronçons de rhubarbe, le jus d’orange, 100 g de sucre roux en poudre et une pincée de gingembre. Faire cuire à feu vif pendant 15 minutes en remuant souvent avec une cuillère en bois.
Laisser refroidir puis incorporer soigneusement 4 petits-suisses.
Répartir dans quatre coupes que l’on met quelques heures au réfrigérateur.
Juste avant de servir, ajouter 15 cl de crème fraîche épaisse en tournant légèrement pour obtenir un effet marbré.
Pour la version “régime” remplacer le sucre par un édulcorant ou diminuer la quantité, et utiliser des petits-suisses et de la crème allégés.
Chutney de rhubarbe et de raisins secs
450 g de rhubarbe
350 g d’oignons
175 g de raisins secs
775 g de sucre roux
50 cl de vinaigre de cidre
1 cs de sel
1 cc de gingembre en poudre
1 cc de cannelle en poudre
1 pincée de poivre de Cayenne.
Éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons.
Peler et émincer les oignons.
Mettre la rhubarbe, les oignons et le reste des ingrédients dans une bassine . Chauffer à feu doux en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à dissolution du sucre.
Porter à ébullition et laisser réduire et épaissir à feu doux pendant deux heures en remuant très fréquemment.
Remplir les pots stérilisés et tiédis jusqu'au bord. Fermer et renverser les pots jusqu'à consommation !!!
Laisser macérer pendant au moins un mois dans un endroit sombre et frais et attendre 3/4 mois mini avant de consommer.