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ici sur le forum

Document préparé par

Tillia

Ce document sera complété au fur et à mesure de l'avancement de la saison "capsicum" de Tillia

Présentation des capsicums : piments et poivrons

présentation générale rapide

Piments et poivrons sont les noms courrants pour désigner différentes espèces du genre capsicum de la famille des solanacées. Ils appartiennent donc à la même famille que les tomates, les aubergines ou encore les pommes de terre, pour ne citer que les plus connus.

Les capsicums se caractérisent par la présence dans leurs fruits, en proportions très variables, de "capsaïcinoïdes" : ce sont 5 substances qui donnent la saveur piquante des piments. Par simplification, pour couvrir l'ensemble de ces substances, on utilise le plus souvent le terme "capsaïcine" qui, des cinq, est celle qui est largement majoritaire dans les fruits qui nous intéressent.

L'objet de ce document n'étant pas une description scientifique du genre capsicum, le lecteur intéressé pour avec intérêt de reporter à des articles comme ceux de Wikipedia : dont principalement l’article Piment, Capsicum et celui [ https://fr.wikipedia.org/wiki/Capsa%C3%AFcine Capsaïcine].

les différentes espèces de piments (annuum, baccatum, ...)

Une présentation minimaliste des principales espèces de capsicum : LPPLN:_Les_différentes_espèces_de_piments

avec, pour chacune, juste quelques lignes présentant leurs quelques spécificités -- car justement la température et la durée de germination sont assez différents selon l'espèce

Capsaïcine et force d'un piment, son "piquant"

le mécanisme d'action de la capsaïcine

En simplifiant, la capsaïcine contenu dans les piments, se fixe sur les capteurs des neurones sensoriels et y provoque une sensation de brûlure, bien qu'en réalité il n'y ait aucune "brûlure" à proprement parler. Le mécanisme est trop complexe pour être présenté ici, nous nous contenterons de dire que le cerveau humain interprète la présence de capsaïcine comme une brûlure.

Nota : la réaction de l'organisme à cette sensation de brûlure, est la sécrétion d'endorphines (substances proche de la morphine) dans le but de lutter contre la douleur ; ainsi l'ingestion d'une quantité significative de capsaïcine provoque, au delà de la sensation de brûlure, une sensation de plaisir de type euphorie légère, particulièrement appréciée des amateurs et consommateurs réguliers de piments forts ou plats fortement pimentés.

Tous les fruits de capsicum contiennent de la capsaïcine, dans des proportions extrêmement variables de sorte que l'impression lors de la consommation peux aller depuis aucune sensation particulière de brulure (cas de piments doux et poivrons), à un léger picotement, une sensation de brûlure légère, jusqu'à une sensation de brûlure parfaitement insupportable pour le commun des mortels.

Nota: Toutes les muqueuses réagissent à la capsaïcine; de façon plus ou moins fortes, ce n'est pas réserver à la bouche et au tube digestif. Disons d'entrée il faut rester prudent et se souvenir qu'avec les piments les plus forts, il faut prendre soin d'éviter le contact direct ou indirect avec la peau, même celle des mains particulièrement endurcie, et plus encore avec les yeux. Nous reviendrons plus loin dans ce document sur les précautions à prendre et sur les soins à apporter en cas de "brûlure".

Bornons nous également à signaler que, en raison de ses effets puissants, :

1. la capsaïcine (de synthèse) est utilisée comme une arme invalidante, notamment dans des vaporisateurs utilisés par les forces de l'ordre pour contrôler des individus ou foules menaçantes.
2. la capsaïcine à très forte dose est un poison qui peut-être mortel ; heureusement ce n'est pas le cas avec les piments, même les plus forts.

localisation de capsaïcine dans le piment

• La concentration de capsaïcine est particulièrement forte sur les graines et dans la "matrice" qui porte ces graines (--> si on craint le "trop piquant" d'un piment, il est sage d'en ôter les graines et la matrice avant de le consommer).
• Dans la chair du piment lui même la concentration en capsaïcine évolue progressivement d'un minimum à l'apex du fruit vers un maximum au niveau des épaules à proximité de l'attache pédonculaire, et de la matrice : (--> en tenir compte lorsque l'on test un piment inconnu supposé fort).

Force d'un piment ; échelles de Scoville

Les méthodes scientifiques modernes permettent de mesurer le nombre de molécule de capsaïcine par gramme. Ces mesures sur les capsicum ont permis de constater des concentrations variant de quelques unités pour les poivrons, jusqu'à plusieurs dizaine de milliers pour les piments "naturels" les plus forts, voire quatre fois plus avec certains croisements spécialement sélectionnés à cette fin.

Échelle de Scoville

Historiquement avant que la science ne permettent ce comptage de molécules, les mesures étaient effectuée en diluant la chair du piment jusqu'à ce qu'un groupe de "testeurs" n'ai plus la sensation de brûlure. La dilution nécessaire pour y arriver était et reste utilisé pour mesurer la force d'un piment. C'est Wilbur Scoville, qui a mis au point au début du XXème siècle cette mesure et l'échelle qui porte son nom. Pour information, le mesure -purement théorique- de Scoville (ie. la dilution nécessaire) d'un piment qui contiendrait uniquement de la capsaïcine serait de environ 16 000 000. Autrement dit la mesure de Scoville représente 16 fois les concentration en nombre particules par million. L'unité de cette mesure est appelé "unité Scoville" et souvent abrégé en SHU.

A partir de ces mesures on peut obtenir une table des "forces" des principales variétés de capsicum.

Voici, à titre d'exemple, celle reprise de l'article Wikipedia Échelle de Scoville

Échelle de Scoville

Unités Scoville	Produit ou variété de piment
15 000 000 000	Résinifératoxine
5 300 000 000	Tinyatoxine
16 000 000	Capsaïcine pure
15 000 000	Dihydrocapsaïcine
9 200 000	Nonivamide
9 100 000	Nordihydrocapsaïcine
8 600 000	Homocapsaicin et Homocapsaïcine
2 000 000 – 5 300 000	Bombe d'auto-défense
1 569 300 - 2 200 000	Piment Carolina Reaper, le plus fort du monde répertorié depuis 2013
1 200 000 - 2 009 231	Piment Trinidad Moruga Scorpion, le piment le plus fort au monde jusqu'en 2013
1 463 700	Piment Trinidad Scorpion Butch Taylor
1 359 000	Piment Naga Viper
1 067 286	Piment Infinity chili
1 001 304	Piment Les Nagas ,Bhut Jolokia (aka. Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper), Naga Dorset, Naga Morich
800 000	Variétés croisées Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon
577 000	Piment habanero (var. Red Savina)
100 000 – 325 000	Piment habanero (Originalement Javanero ou piment antillais), piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper,Bulgarian carrot, Piment Fatalii
50 000 – 100 000	Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco
30 000 – 60 000	Piment pequin, piment oiseau.
30 000 – 50 000	Capsicum frutescens, Piment de Cayenne
10 000 – 30 000	Piment serrano, Hari Mirch
5 000 – 10 000	Piment jaune Hungarian Hot Wax)
7 000 – 8 000	Tabasco (sauce), Sauce Tabasco Habanero Hot
4 500 – 5 000	Piment d'Anaheim (var. New Mexico)
2 500 – 8 000	Piment Jalapeño
2 500 – 5 000	Sauce Tabasco Original rouge
1 500 – 2 500	Piment d'Espelette, piment Rocotillo, Sauce sriracha
1 000 – 1 500	Piment poblano
500 – 2 500	Piment d'Anaheim
600 – 1200	Tabasco (sauce), Sauce Tabasco Jalapeño verte
100 – 500	Paprika doux, piments doux et certains poivrons
0	Poivron

Échelle de Scoville simplifiée

Pour nous, jardinier et consommateurs de capsicum, une échelle simplifiée de 0 à 10, permet de donner un nom "parlant" à chaque échelon.

Voici, toujours sur la base de la able reprise du même article Wikipedia, cette table simplifiée

Table simplifiée de Scoville

Degré	Appréciation	Unités Scoville	Exemple
0	neutre	0 – 100	Poivron
1	doux	100 – 500	Paprika doux
2	chaleureux	500 – 1 000	Piment d'Anaheim
3	relevé	1 000 – 1 500	Piment Ancho
4	chaud	1 500 – 2 500	Piment d'Espelette (Gorria)
5	fort	2 500 – 5 000	Piment Chimayo
6	ardent	5 000 – 15 000	Paprika fort
7	brûlant	15 000 – 30 000	Piment Cascabel
8	torride	30 000 – 50 000	Piment de Cayenne
9	volcanique	50 000 – 100 000	Piment tabasco
10	explosif	100 000 et plus	Piment habanero

Il ne faut pas prendre ces valeurs pas plus que celle rencontrée dans la littérature ou dans les catalogues comme des chiffres immuable ; ce ne sont que des valeurs moyennes et il est fort possible de trouver des piments qui seront jusqu'à un degré en dessous ou en dessus dans cette échelle simplifiée.

• La force d'une variété de piment donné, c'est à dire sa concentration en capsaïcine, varie assez sensiblement avec le climat, l'ensoleillement, le sol, la période de la saison. Ainsi plusieurs d'entre nous ont pu constater que sous nos climats, les piments cueillis vers mi septembre étaient généralement plus forts que ceux plus précoces ou ceux plus tardifs.
• Plusieurs cultivateurs de piments ont même observé que le stress (chaleur, manque d'eau, agression par des insectes, ...) pouvait entraîner l'augmentation de la force d'un piment : la génération de capsaïcine serait alors un mécanisme de défense de la plante.

les poivrons, sous-ensemble des 'capsicum annuum' avec pas ou très peu de capsaïcine

Le terme "poivron" n'est ni une espèce ni une variété (dans la classification) c'est simplement un mot du langage commun pour désigner un sous ensemble des "capsicum annuum" qui ont la particularité d'être sans piquant (taux de capsaïcine suffisamment faible pour ne pas être perçu) et le plus souvent avec des fruits relativement gros.

origine géographique des piments

Les scientifiques considèrent que les différents capsicums sont initialement originaires d'Amérique du Sud et probablement d'une zone qui se situe dans l'actuelle Bolivie.

En pratique ils se sont répandus il y a fort longtemps sur l'ensemble de la planète et quand on parle de piments antillais, africain, indiens... il s'agit des variétés qui se sont développées et différenciées naturellement, puis souvent ont été sélectionnés et cultivés dans différentes régions du monde.

Cette référence aux origines géographiques des piments fait le plus souvent référence aux habitudes culinaires d'utilisation (et donc de culture) de tel ou tel piment.

Elle est cependant intéressante pour le jardinier car, l'origine géographique d'une variété donnée, lui donne une indication sur le type de climat qui est le plus approprié pour sa culture ; par exemple, chaleur humide pour beaucoup de ceux originaires des Caraïbes ou d'Inde, chaleur plus sèche pour ceux originaire du moyen orient, etc.

Séance 1 : Préparation du terrain pour les piments

Les capsicums étant des solanacées le type de terrain qui leur convient est de même nature (en oubliant les pommes de terres).

En pratique, un sol qui convient aux tomates (cf. La tomate pour les nuls pas à pas auquel on se reportera pour la préparation du terrain ) conviendra raisonnablement aux piments, en notant toutefois les différences suivantes :

• les piments exigent, le plus souvent, plus de chaleur que les tomates (zone géographique et orientation du terrain, ou serre)
• les piments, comme les aubergines, apprécient grandement un substrat "riche".

On peut retenir que si les aubergines se développent bien sur un terrain alors il devrait convenir aux piments, et réciproquement, si votre terrain donne de mauvais résultats avec les aubergines, alors il ne faudra pas attendre de miracle avec les piments

Séance 2 : Le matériel pour la saison de culture des piments

Pour les semis

Pour le repiquage

Pour la plantation

Pour la culture

Pour la récolte

Séance 3 : Le choix des variétés et le nombre de pieds

Le choix des variétés de capsicum est un problème encore plus grand que celui des choix de tomates. D'une part il existe des milliers de variétés (même si moins que pour les tomates), mais surtout

1. la palette de saveur des piments est infiniment plus large que celle des tomates... aucune comparaison possible entre un poivron et un "Cayenne" ou un "Espelette" (portant nettement moins "fort" que le précédent.
2. la palette des modes de consommation/conservation est beaucoup plus large que celle des tomates

le choix des variétés dépend fondamentalement des attentes du jardinier et des contraintes de son environnement. Ces attentes, non exclusives l'une de l'autre, peuvent être très différentes, telles que :

• piments cultivés à titre purement décoratif, à fin d'ornement du jardin ou de la maison ; a priori, pas du potager dans ce cas là.
• culture en vue de la production de "poivrons ou piments doux" sans aucune capsaïcine, pour leur consommation crue (en salade) ou cuite (par exemple poivrons grillés, omelette landaise aux "Piments Longs Doux des Landes", poulet basquaise, "chichoumé" ou ratatouille...).
• culture en vue de la production de piments piquants pour les consommer frais seuls (crus ou cuits) ou pour pimenter les plats, ou encore, après conservation, pour la production de quoi pimenter différents plats tout au long de l'année (poudres, purées, piments au vinaigres, à l'huile, etc...).

Piments décoratifs

Les critères de choix sont essentiellement esthétiques. Comme "des goûts et des couleurs ...", le meilleur et presque unique conseil est de se fier à vos yeux en feuilletant les suivis dans le forum ou plus largement la toile (internet) pour sélectionner ceux que vous considérez comme les plus beaux. Ce que l'on peut rajouter c'est que :

• la grande majorité des piments dits décoratifs sont de taille modeste
• ils se prêtent bien à la culture en pots, sans exiger des conteneurs très gros (à partir de 4 ou 5 litres c'est jouable, à condition de bien les nourrir -engrais, purins- pour compenser la petite quantité de substrat et leur permettre de développer tous leurs atours.
• souvent les amateurs de piments décoratifs les "hivernent" pour les conserver sur plusieurs années.
• il existe quelques variétés naines (dwarfs en anglais) qui se contentent de pots encore plus petits (moyennant les soins ad-hoc)

A faire

placer ici quelques photos de piments décoratifs

Poivrons et piments doux

Rappel: tous les poivrons sont de "capsicum annuum" Comme avec les tomates, si votre priorité est le poids de la récolte sans se préoccuper trop des cultures, les semenciers commercialisent nombre de poivrons F1. Comme ce n'est pas vraiment dans l'esprit Tomodori, nous n'en diront pas plus ici sur ce sujet.

Selon le mode consommation envisagé certaines variétés seront plus ou moins bien adaptés.

Ainsi, pour les plats genre ratatouille, il faut éviter les poivrons à peau dure, du genre Piquillo. En revanche, cette variété est idéale pour les poivrons grillés : peau épaisse qui se sépare bien de la chair, parois à la chair épaisse et goûteuse.

Quelques variétés bien adapaté à une consommation crue

En général le consommateur va rechercher une saveur douce et un peu sucrée

A titre d'exemple

• Sweet Chocolate
• Mini Chocolate Bell
• Mauve Lilac
• ...

A faire

compléter la liste avec photos du fruit si possible

Quelques variétés bien adaptées à une cuisson à l'eau

A titre d'exemple

• Largo de Reus
• ...

A faire

liste de au moins 6 ou 7 variétés qui conviennent bien avec photos des fruits

Pour les poivrons grillés voir par exemple comment-faire-griller-les-poivrons pour une méthode radicale qui convient bien au "Piquillos"

Quelques variétés bien adaptées à une cuisson à l'eau

A titre d'exemple

• Pimiento del Piquillo
• ...

A faire

liste de au moins 2 ou 3 variétés qui conviennent bien avec photo des fruits

Séance 4 : Les semis

1. LPPLN: Température et durée de germination des piments
2. Quand semer ?
3. Méthode
4. Matériel nécessaire

Séance 5 : Le repiquage en godets

1. Quand repiquer ? 2. Comment repiquer ? 3. Quelle température ?

Séance 6 : La plantation en pleine terre

1. Quand planter ? 2. Préparer les trous de plantation 3. Comment planter ? 4. Après la plantation

Séance 7 : La culture des piments en pots

1. Comment cultiver en pots a) Récipients b) Terreau c) Plantation d) Nutrition e) Arrosage et paillage - Arrosage classique - Système de goutte à goutte

Séance 8 : Maladie et ravageurs des piments

Séance 9 : Hybridation

le problème de l'hybridation spontanée (bien plus forte qu'avec les tomates) Hybridation des capsicum

Séance 10 : Recueil de graines protégées

Séance 11 : Engrais naturels

1. Recette 2. Recette

Séance 12 : Piments et cuisine

1. la conservation des piments, poudres, au vinaigre, purées... etc.. 2. les préparations à base de piments (confitures et gelées.. je pense à une gelée romarin/piment... , etc...)

Séance 13 : Piments et santé

• les risques (et précautions/protections) lors de la manipulation des piments forts
• piment activateur intestinal ?
• piments et ulcères, vrai ou pas ?
• les vertus médicinale des piments (capsaïcine), notamment son pouvoir anti-migraine ?
• LPPLN: Piments et Santé

Séance 14 : Piments décoratifs

- piments décoratifs (genre Ecuador Purple, Goshiki, Bolivian rainbow...)

Séance 15 : Garder un piment sur plusieurs années

- garder un piment sur quelques années (sous nos climats)