Version du 18 juillet 2015 à 15:30

Discussions sur ce document

ici sur le forum

Document préparé par

Tillia

Ce document sera complété au fur et à mesure de l'avancement de la saison "capsicum" de Tillia

Présentation des capsicums : piments et poivrons

présentation générale rapide

Piments et poivrons sont les noms courrants pour désigner différentes espèces du genre capsicum de la famille des solanacées. Ils appartiennent donc à la même famille que les tomates, les aubergines ou encore les pommes de terre, pour ne citer que les plus connus.

Les capsicums se caractérisent par la présence dans leurs fruits, en proportions très variables, de "capsaïcinoïdes" : ce sont 5 substances qui donnent la saveur piquante des piments. Par simplification, pour couvrir l'ensemble de ces substances, on utilise le plus souvent le terme "capsaïcine" qui, des cinq, est celle qui est largement majoritaire dans les fruits qui nous intéressent.

L'objet de ce document n'étant pas une description scientifique du genre capsicum, le lecteur intéressé pour avec intérêt de reporter à des articles comme ceux de Wikipedia : dont principalement l’article Piment, Capsicum et celui [ https://fr.wikipedia.org/wiki/Capsa%C3%AFcine Capsaïcine].

les différentes espèces de piments (annuum, baccatum, ...)

Une présentation minimaliste des principales espèces de capsicum : LPPLN:_Les_différentes_espèces_de_piments

avec, pour chacune, juste quelques lignes présentant leurs quelques spécificités -- car justement la température et la durée de germination sont assez différents selon l'espèce

Capsaïcine et force d'un piment, son "piquant"

le mécanisme d'action de la capsaïcine

En simplifiant, la capsaïcine contenu dans les piments, se fixe sur les capteurs des neurones sensoriels et y provoque une sensation de brûlure, bien qu'en réalité il n'y ait aucune "brûlure" à proprement parler. Le mécanisme est trop complexe pour être présenté ici, nous nous contenterons de dire que le cerveau humain interprète la présence de capsaïcine comme une brûlure.

Nota : la réaction de l'organisme à cette sensation de brûlure, est la sécrétion d'endorphines (substances proche de la morphine) dans le but de lutter contre la douleur ; ainsi l'ingestion d'une quantité significative de capsaïcine provoque, au delà de la sensation de brûlure, une sensation de plaisir de type euphorie légère, particulièrement appréciée des amateurs et consommateurs réguliers de piments forts ou plats fortement pimentés.

Tous les fruits de capsicum contiennent de la capsaïcine, dans des proportions extrêmement variables de sorte que l'impression lors de la consommation peux aller depuis aucune sensation particulière de brulure (cas de piments doux et poivrons), à un léger picotement, une sensation de brûlure légère, jusqu'à une sensation de brûlure parfaitement insupportable pour le commun des mortels.

Nota: Toutes les muqueuses réagissent à la capsaïcine; de façon plus ou moins fortes, ce n'est pas réserver à la bouche et au tube digestif. Disons d'entrée il faut rester prudent et se souvenir qu'avec les piments les plus forts, il faut prendre soin d'éviter le contact direct ou indirect avec la peau, même celle des mains particulièrement endurcie, et plus encore avec les yeux. Nous reviendrons plus loin dans ce document sur les précautions à prendre et sur les soins à apporter en cas de "brûlure".

Bornons nous également à signaler que, en raison de ses effets puissants, :

1. la capsaïcine (de synthèse) est utilisée comme une arme invalidante, notamment dans des vaporisateurs utilisés par les forces de l'ordre pour contrôler des individus ou foules menaçantes.
2. la capsaïcine à très forte dose est un poison qui peut-être mortel ; heureusement ce n'est pas le cas avec les piments, même les plus forts.

localisation de capsaïcine dans le piment

• La concentration de capsaïcine est particulièrement forte sur les graines et dans la "matrice" qui porte ces graines (--> si on craint le "trop piquant" d'un piment, il est sage d'en ôter les graines et la matrice avant de le consommer).
• Dans la chair du piment lui même la concentration en capsaïcine évolue progressivement d'un minimum à l'apex du fruit vers un maximum au niveau des épaules à proximité de l'attache pédonculaire, et de la matrice : (--> en tenir compte lorsque l'on test un piment inconnu supposé fort).

Force d'un piment ; échelles de Scoville

Les méthodes scientifiques modernes permettent de mesurer le nombre de molécule de capsaïcine par gramme. Ces mesures sur les capsicum ont permis de constater des concentrations variant de quelques unités pour les poivrons, jusqu'à plusieurs dizaine de milliers pour les piments "naturels" les plus forts, voire quatre fois plus avec certains croisements spécialement sélectionnés à cette fin.

Échelle de Scoville

Historiquement avant que la science ne permettent ce comptage de molécules, les mesures étaient effectuée en diluant la chair du piment jusqu'à ce qu'un groupe de "testeurs" n'ai plus la sensation de brûlure. La dilution nécessaire pour y arriver était et reste utilisé pour mesurer la force d'un piment. C'est Wilbur Scoville, qui a mis au point au début du XXème siècle cette mesure et l'échelle qui porte son nom. Pour information, le mesure -purement théorique- de Scoville (ie. la dilution nécessaire) d'un piment qui contiendrait uniquement de la capsaïcine serait de environ 16 000 000. Autrement dit la mesure de Scoville représente 16 fois les concentration en nombre particules par million. L'unité de cette mesure est appelé "unité Scoville" et souvent abrégé en SHU.

A partir de ces mesures on peut obtenir une table des "forces" des principales variétés de capsicum.

Voici, à titre d'exemple, celle reprise de l'article Wikipedia Échelle de Scoville

Échelle de Scoville simplifiée

Pour nous, jardinier et consommateurs de capsicum, une échelle simplifiée de 0 à 10, permet de donner un nom "parlant" à chaque échelon.

Voici, toujours sur la base de la able reprise du même article Wikipedia, cette table simplifiée

Il ne faut pas prendre ces valeurs pas plus que celle rencontrée dans la littérature ou dans les catalogues comme des chiffres immuable ; ce ne sont que des valeurs moyennes et il est fort possible de trouver des piments qui seront jusqu'à un degré en dessous ou en dessus dans cette échelle simplifiée.

• La force d'une variété de piment donné, c'est à dire sa concentration en capsaïcine, varie assez sensiblement avec le climat, l'ensoleillement, le sol, la période de la saison. Ainsi plusieurs d'entre nous ont pu constater que sous nos climats, les piments cueillis vers mi septembre étaient généralement plus forts que ceux plus précoces ou ceux plus tardifs.
• Plusieurs cultivateurs de piments ont même observé que le stress (chaleur, manque d'eau, agression par des insectes, ...) pouvait entraîner l'augmentation de la force d'un piment : la génération de capsaïcine serait alors un mécanisme de défense de la plante.

les poivrons, sous-ensemble des 'capsicum annuum' avec pas ou très très peu de capsaïcine

origine géographique des piments

Séance 1 : Préparation du terrain pour les piments

Séance 2 : Le matériel pour la saison de culture des piments

Pour les semis

Pour le repiquage

Pour la plantation

Pour la culture

Pour la récolte

Séance 3 : Le choix des variétés et le nombre de pieds

1. Les variétés - Echelle de scoville - Couleurs et formes des piments

Séance 4 : Les semis

1. LPPLN: Température et durée de germination des piments
2. Quand semer ?
3. Méthode
4. Matériel nécessaire

Séance 5 : Le repiquage en godets

1. Quand repiquer ? 2. Comment repiquer ? 3. Quelle température ?

Séance 6 : La plantation en pleine terre

1. Quand planter ? 2. Préparer les trous de plantation 3. Comment planter ? 4. Après la plantation

Séance 7 : La culture des piments en pots

1. Comment cultiver en pots a) Récipients b) Terreau c) Plantation d) Nutrition e) Arrosage et paillage - Arrosage classique - Système de goutte à goutte

Séance 8 : Maladie et ravageurs des piments

Séance 9 : Hybridation

le problème de l'hybridation spontanée (bien plus forte qu'avec les tomates) Hybridation des capsicum

Séance 10 : Recueil de graines protégées

Séance 11 : Engrais naturels

1. Recette 2. Recette

Séance 12 : Piments et cuisine

1. la conservation des piments, poudres, au vinaigre, purées... etc.. 2. les préparations à base de piments (confitures et gelées.. je pense à une gelée romarin/piment... , etc...)

Séance 13 : Piments et santé

• les risques (et précautions/protections) lors de la manipulation des piments forts
• piment activateur intestinal ?
• piments et ulcères, vrai ou pas ?
• les vertus médicinale des piments (capsaïcine), notamment son pouvoir anti-migraine ?
• LPPLN: Piments et Santé

Séance 14 : Piments décoratifs

- piments décoratifs (genre Ecuador Purple, Goshiki, Bolivian rainbow...)

Séance 15 : Garder un piment sur plusieurs années

- garder un piment sur quelques années (sous nos climats)