Le coulis de Nanarf

[Nanarf]

Les tomates


L'outil


Le coulis
brut de broyage

après réduction


les déchets

l'on remarque le sel utilisé pour faire dégorger les pâtissons et les mélothries, chez Nanarf rien ne se perd.

La recette
Couper les tomates de gauche à droite (pour les gens normaux, les droitiers peuvent les couper de droite à gauche), pour éviter qu'elles explosent au broyage et projettent du jus partout, ce qui est arrivé avec les tomates de la premiére photo.
Trois passages au passatutto, il faut que le déchet soit sec.
Réduction à feu doux pendant une bonne heure, pour diminuer le volume de moitié.
Mise en bocaux, et stérilisation.
Compter une heure pour tout nettoyer

Dernière édition par Nanarf le Dim 19 Sep 2010 07:27, édité 1 fois.

[Sergio.]

Schlurp, miam !!!

je n'ai pas compris les 3 passages au passatouto??le produit du 1 er broyat tu le repasses dans l'appareil ?

[Nanarf]

Bonjour 3petitspoints
Oui

[Tomodori.]

:? je n'ai pas compris les 3 passages au passatouto??le produit du 1 er broyat tu le repasses dans l'appareil ?

moi j'ai une autre presse, celle-là:

***

et je repasse les chûtes de broyats au moins une fois: on en ressort toujours un peu de coulis supplémentaire.

Dernière édition par Tomodori. le Mer 17 Déc 2014 00:38, édité 1 fois.
Raison: plus de photos

[adrichou]

voici deux autres façons de cuisiner les tomates à conserver. Qui a déjà essayé ?

http://www.supertoinette.com/recette/83 ... ma_di.html

http://www.taty.be/blog/?post/2009/05/0 ... rilisateur

[Nanarf]

Deux observations rapides:
-dans la première recette
les bocaux sont soumis à ébullition entre 100 et 115 degrés pendant 2h15m,hors à la pression atmosphérique l'on ne peut dépasser 100° (avec de l'eau pure, certes) , 115° nécessite une pression de prés de 1,6 bars http://www.sterigene.com/pdf/070731_Table_Regnault.pdf de plus 2h15 de stérilisation c'est exagéré, même à 100°, pour ceux que ça intéresse voit le calcul de Fo (F zéro) là : http://www.sterigene.com/pdf/070703_Val ... ice_fo.pdf

-dans la seconde recette
il n'y a aucune stérilisation, mais seulement une mise au vide qui ne garantie rien

Si vous avez des questions sur la stérilisation, j'ai travaillé 10 ans là dedans

[franciscolulu]

tout ça c'est bien compliqué et inutile
j'ai essayé tous les trucs pour conserver mes coulis: acide salicylique, 1 cm d'huile d'olive sur la surface pour isoler de l'air, stérilisation, etc. etc.
et puis comme je ne suis pas que marteau de la tomate mais aussi des confitures, un jour j'ai adopté pour mes coulis le même système que pour mes "douceurs": cuisson à ébullition jusqu'à l'obtention de la réduction voulue, mise en pot ou en bouteille à fermeture à vis (type pot de confiture du commerce) de la masse encore bouillante avec remplissage à ras bord du récipient, fermeture immédiate et retournement du pot sur le couvercle pour qu'il soit lui aussi ébouillanté; au refroidissement le volume de coulis "rétrécit" d'un bon centimètre assurant ainsi le vide...
ET PIS C'EST TOUT: se conserve 1 an sans le moindre début de fermentation (1 an si on l'oublie sur l'étagère, ce que personne n'a vécu!!)
et pourtant dans mes coulis-sauces il y a de tout: des oignons, de l'ail, des herbes, des épices, du sucre, du sel, du poivre, des huiles d'olive et de coude...et ben je vous le redis jamais de fermentation.
maintenant, si vous aimez vous enquiquiner l'existence, libre à vous de stériliser à des températures de laboratoire qui ne doivent pas améliorer le goût!

[adrichou]

Oh là là, Nanarf, tes liens sont des documents bien trop compliqués pour mon petit cerveau ordinaire, qui n'ingurgite que de l'information pratique, prête "à consommer".

Il semble que la tomate, en particulier, par son taux d'acidité + le sel qu'on ajoute au coulis, permet plus facilement une conservation sans stérilisation classique. C'est un peu le principe de la conservation au vinaigre (ex: cornichons) qui ne nécessite pas de stérilisation.

Quoi qu'il en soit, pour ma part, j'opterais bien pour un "half end half" : rien d'autre que de la tomate et du sel dans le coulis réduit, versé bouillant dans des pots impeccables et immédiatement retournés sur le couvercle pour assurer une désinfection de celui-ci par la chaleur du liquide. L'assaisonnement se fera au moment de l'utilisation. Car après tout, ce coulis peut servir à plusieurs types de préparations (pizza, papillotes, sauce tomatée, etc. ). Pas seulement de la sauce pour pâte.

Si vous avez des questions sur la stérilisation, j'ai travaillé 10 ans là dedans
Y-a-t-il un risque sanitaire grave comme c'est le cas pour de la viande mal stérilisée ? Qu'en penses-tu, docteur ?

[Nanarf]

La stérilisation a pour but de tuer les "micro-organismes revivifiables " .
Si tu ne les tues pas, ils peuvent se multiplier, mais pour ça il faut qu'ils soient présents dans ta préparation, ou dans l'emballage, tes mains, tes ustensiles de cuisine ...
Ces petites bêtes peuvent être
-gênantes en faisant fermenter ta préparation, lui donner mauvais goût, lui faire changer de couleur ....
-pathogènes en te donnant la diarrhée, ou des trucs encore moins sympathiques .

De toute façon l'on ne peut parler de désinfection ( la stérilisation étant la désinfection plus la conservation de cet état ) s'il n'y a pas contact avec l'eau à 100° pendant plusieurs minutes .

[adrichou]

pourquoi de l'eau ?

Perso, je stérilise mes bocaux avant utilisation en les mettant 1/4h dans le four chauffé à 130°. Je crois d'ailleurs que c'est +- comme ça qu'on stérilise le matériel médical. Je trouve cette méthode bien moins fastidieuse que d'ébouillanter un ou deux pot à la fois.
Le coulis, quant à lui, sera chauffé à 100° au moins pendant 20min et empoté illico. Refroidissement tête en bas pour parfaire les opérations.

OK, ma cuisine n'est pas une chambre stérile mais bon,...

Si à l'ouverture de la conserve, on entend bien le "chposss", c'est que le vide d'air a bien fonctionné.
Je compte bien utiliser mes pots WECK pour la conservation des coulis plutôt que des bocaux à couvercle, type confiture. Ils ont l'avantage, contrairement à ceux-ci ou aux Parfait, de ne pas comporter de fixation métallique, ni pas de vis. Seul le vide d'air assure la fermeture en comprimant le joint. Comme ça, je verrai de suite si le couvercle se soulève tout seul. Après, il me restera le goût, la vue et l'odorat pour jauger l'état de santé de ma sauce. Et puis, surtout, surtout, il reste encore l'huile de LIN de Mme K. ! le dernier filet de sécurité à ne pas oublier

[Nanarf]

Parce que !
L'eau, sous forme liquide, ou sous forme gazeuse (vapeur ) est meilleur "transporteur" de chaleur que l'air .
C'est pour ça que le chauffage utilise des tuyaux d'eau et non pas des gaines d'air.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Capacit%C3 ... e_massique

Dernière édition par Nanarf le Mar 9 Aoû 2011 17:35, édité 1 fois.

[Nanarf]

Pour information, autrefois à l'hôpital la stérilisation à l'air chaud ( au Poupinel ) se faisait à 140° pendant quatres heures

[adrichou]

Parce que .
L'eau, sous forme liquide, ou sous forme gazeuse (vapeur ) est meilleur "transporteur" de chaleur que l'air .
C'est pour ça que le chauffage utilise des tuyaux d'eau et non pas des gaines d'air.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Capacit%C3 ... e_massique

Mais bien sûr, Nanarf ! cqfd

Que n'y avais-je pensé !!!

Pour ce qui est du poupinel, (merci de m'avoir rappelé ce terme que j'ai cherché dans ma tête toute l'après-midi, en vain), j'avoue que c'est avec une certaine fébrilité que j'ose quand même t'objecter que ma cuisine n'est pas un bloc opératoire.
Dès lors, il me suffira d'allonger le temps d'"enfournaison" ou de monter le termostat (sans atteindre le point critique pour le verre, bien entendu) pour avoir une hygiène bocale satisfaisante

[Nanarf]

Tu vis ta vie, mais tu pourras pas dire que t'as pas été prévenue .
Personnellement j'utilise des bocaux Le Parfait et je stérilise à la cocotte-minute 30 minutes à partir du premier sifflement et je laisse refroidir avec la soupape .

nota
dans une cocotte minute la température est de 120°