sterilisation du passato

[canadamike]

Je stérilise absolument tout. C'est si facile de toute facon. Ici, l'acide ascorbique se vend en épicerie, produit par une multinationale sous la marque FRUIT FRESH. Sinon, je vais dans une épicerie arabe et j'achète du sel de citron, c'est en fait de l'acide citrique. Ou je mets du vinaigre, un ou l'autre c'est toujours 5ml par litre.

Giorgio, le jus de tomate, c'est la même chose que la passato, mais je les fait cuire un brin plus longtemps avant de les passer à la machine, et je réduit tout simplement moins. C'est le même procédé pour, dans l'ordre: jus, coulis, sauce, purée, seuls les temps de cuissons changent.

Je ne considère pas qu'il vaille la peine de faire de la purée. toute bonne sauce peut la remplacer, et c'est la galle à surveiller quand ca cuit, les bulles d'air qui passent au travers pendant la cuisson envoient de la purée partout sur les murs même dans un chaudron très vertical...

Si j'aromatise ma sauce, je mets les ingrédients dans les tomates et les passe à la machine aussi, puis je rajuste le goût s'il y a lieu après, surtout pour les fines herbes.

Coucou
J'utilise le bon vieux presse purée de ma grand-mère, Le mien est beaucoup moins beau
Ca fonctionne très bien, la peau et les grains restent dans la grille.
Et je congèle les coulis dans des petites bouteilles d'eau minérale.
Par contre, j'ai un petit soucis, j'ai fait un coulis vert, il était très liquide et même après une nuit de repos, la pulpe reste mélangée au jus. Est-ce normal avec les tomates vertes
Cuisinez bien
@+

[Craonne]

Tu peux peux-être le passer au chinois pour l'égoutter... ou même dans un torchon, comme le fromage !!!

y'a qu'a le cuire pour le reduire .

Merci pour vos réponses. Je vais plutôt le passer, si je le recuit, j'ai peur qu'il perde en goût.
Encore merci
@+

[Craonne]

Oui, c'est vrai, surtout que tu n'as pas le problème de conservation en bocaux, puisque tu le congèles...

heuu....quand on cuit on concentre non ? donc on ne perd pas en gout . Principe des fonds ?

[Craonne]

c'est pas faux, mais plus on cuit les tomates, plus je trouve que ça " caramélise " le goût... Après, question de goût, justement !!! Regarde le concentré de tomate en tube, ben, je trouve que ça a pas franchement le goût de tomate.... En plus, je pense qu'ils doivent rajouter du sucre, là-dedans...

Tu crois pas ?

Plus le coulis cuit, et moins il a le goût de tomates fraiches. (Merci La Palice )
Je vais de ce pas le passer au chinois.
@+

Ah oui, le goût se modifie, se caramélise comme tu dis , mais le goût brut du jus de tomate dans un plat ça ne serait pas top non plus . Après il y a surement une limite à trouver dans la cuisson effectivement .
Pour les produits industriels, ils ne doivent pas rajouter que du sucre mais aussi pas mal de conservateurs et surtout des épaississants (gluten)

[Craonne]

C'est un peu comme la confiture... Avant, je faisais cuire super longtemps, et en fin de compte, on ne sentait presque plus le goût des fruits... Et c'est dommage quand c'est des fruits du jardin qui sont nettement plus parfumés que les fruits de supermarket !!! Maintenant, je fais plutôt des marmelades, avec moins de sucre et moins de temps de cuisson...

Sinon, au lieu du passatoutou, les tomates pelées maison, c'est bien aussi, il suffit de les éplucher, les stériliser, et ensuite seulement, de les cuisiner comme on veut... Mais ça nous éloigne du poussahtutu !!!

les prochaines je les fais en tomates pelées .
parcequ'il faut faire des essais