Lacto-fermentation et deshydratation des légumes

[nonoboom]

Bon, je fais quelques recherches au cas où il y aurait un peu de surplus de récolte cette année et il apparait que ces 2 modes de conservation soient simples et peu couteux en énergie.

Les avez-vous testé ??? Qu'en pensez-vous ??
Avez-vous des équipements spéciaux ?? Un déshydrateur ??? Solaire, électrique ???

Merci !!!

[jean claude]

lactofermentation, c'est bon, je fait ma choucroute depuis plus de 20 ans
va voir ici
ca va très bien aussi pour les radis, haricots

pour le sechage je te préparerai un post lors de mon retour de vacances

il y a un livre super qui traite de ce sujet, "les conserves au naturel"

[nonoboom]

Ca doit être bon les radis lactofermentés ...

J'attends ton retour de vacances alors tu as un déshydrateur ???

Ceci dit, ici, ça a l'air comme l'an passé : on va encore tout manger nos récoltes !!!

[jean claude]

Conserver des légumes pendant des mois, sans intervention de la chaleur, ni du froid, ni d’aucun conservateur, en gardant intactes leur fraîcheur et leurs vitamines, tel est le «miracle» de la lacto-fermentation.
Un procédé si simple et si efficace que l’on s’étonne qu’il soit presque tombé dans l’oubli. Encore utilisée pour la choucroute et, dans quelques fermes alsaciennes ou franc-comtoises, pour les navets, la lacto - fermentation était, avant la découverte de la stérilisation, la principale méthode de conservation des légumes. Rappelons-en le principe.
Les légumes à conserver sont râpés ou coupés en morceaux, additionnés d’un peu de sel (ou d’une saumure peu concentrée) et d’aromates, puis laissés à eux-mêmes, baignant dans leur jus ou dans la saumure.
Une flore microbienne lactique du même type que celle qui fait cailler le lait se développe spontanément et transforme en acide lactique une partie des sucres contenus dans les légumes. Le milieu s’acidifie, de ce fait, rapidement, jusqu’à un niveau d’acidité tel que la multiplication des bactéries responsables de la putréfaction devient impossible. Le produit obtenu se conserve au frais. Par exemple dans une cave pendant de nombreux mois. Ce procédé est remarquable par sa simplicité, son efficacité et ses effets bénéfiques sur la valeur nutritive et la digestibilité.
Les légumes lacto-fermentés deviennent, pour la plupart de ceux qui les découvrent, des aliments quotidiens, et permettent de disposer toute l’année de crudités toujours prêtes à consommer (1). Toutefois, en raison de leur acidité, ils ne doivent pas être consommés en grandes quantités: ils complètent, plus qu’ils ne les remplacent, les légumes cuits et les crudités. On les consomme de préférence crus, pour préserver leur richesse en enzymes et en vitamines, mais certains d’entre eux, comme la choucroute, se prêtent également bien à la cuisson. Cuits, on peut les manger en plus grandes quantités que crus, car ils ont perdu une partie de leur acidité D

Extrait de « les conserves naturelles des quatre saisons » Terre vivante

(1) On pourra lire à ce sujet «Les aliments fermentés traditionnels, une richesse méconnue », par C.Aubert, Ed. Terre Vivante, et «Des crudités toute l’année, les légumes lacto-fermentés», par A. Sch6neck, Ed. Terre
Vivante.

[Craonne]

Il est bien ce bouquin...

Les premiers trucs lacto-fermentés que j'ai essayés, c'est des côtes de bettes dans des bouteilles de jus de fruits ( à cause du goulot large ) C'est nickel...

Perso, je préfère les légumes LF cuits, mais en crus en petite quantité dans les salades, c'est bon aussi, et ça sert presque d'assaisonnement, en fin de compte...

Par contre, j'ai toujours un peu peur que ça rate, parfois, il suffit de pas grand-chose, et surtout, d'on ne sait pas quoi...

[nonoboom]

C'est quoi la variété de navet qui se lacto fermente en le découpant en un long filament ???

J'adore ça ...

Mon mari n'est pas du tout fan de ces préparations ... il n'aime même pas la choucroute ...

[Craonne]

C'est pas plutôt des choux-raves ?

[nonoboom]

Ben je ne sais pas ... des voisins ont récolté des brouettes entieres l'an passé d'un tubercule ressemblant à un énorme navet, je me suis demandé si c'était pour le fermenter ou si c'était fourrager ...

[Craonne]

C'est peut-être une betterave fourragère ??? Certaines sont assez bonnes, même pour la consommation humaine...

[nonoboom]

Oui, je vais leur demander cette année : je les connais un peu mieux ...

[Oncle Fritz]

Premier essai de lacto-fermentation: betteraves, carottes, choux-raves et oignons dans deux des six pots.
Dans certains pots, il se fait un dégagement gazeux assez importants et j'ai comprimé à nouveau les légumes avec une fourchette avant de refermer.
On verra...
Mais ça doit être sympa de mettre deux cuillères à soupe à chaque repas au bord de l'assiette de plat chaud.

Oncle Fritz

[Craonne]

Le dégagement gazeux, c'est pas une bonne nouvelle, l'Oncle..

[Oncle Fritz]

Aïe, c'est bien ce que je me disais... Heureusement, cela ne concerne pas tous les pots...

Oncle Fritz

Salut !

Allez faire un tour sur le post de la choucroute c simple ... je suis passé par là !

Lorsque la fermentation commence, il faut laisser un peu agir dans le pot avant de le fermer complétement !

Pour les navets ... le noir de Pardailhan est un très bon navet et si votre terrain vous le permet ... vous pouvez toujours le cultiver (semences chez Germinance) :

http://pagesperso-orange.fr/saint-pons- ... u-nap.html


A bientôt !

[Oncle Fritz]

En fait, je me demande s'il ne manquait pas le "lest" adapté aux pots... Sur Tom-Press, il y a des pots spécifique est vente. Je me demande si je ne vais acheter le plus petit (5 litres) ce printemps pour faire un essai.
Bon, j'espère que mes six pots de cet hiver (grands pots à joint) ne seront pas tous foutus, histoire de voir également si ça me botte sur le plan gustatif. J'adore déjà la choucroute, mais mon appréciation est faussée sur ce point: mes origines alsaciennes ne trompent pas.

Oncle Fritz