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Rappel : Conditions générales d'utilisation - Les règles d'insertion des photos sur ce forum - Charte des échangesRe: Lacto-fermentation et deshydratation des légumes
Ven 18 Déc 2009 09:33
Je pense que c'est pas trop compliqué à bricoler, les lests... J'ai des copains qui font ça avec une planchette et un gros caillou. ( pas calcaire, si je me rappelle bien, pour éviter une réaction chimique ou un truc comme ça... Et il faut peut-être que la planchette soit d'une essence spéciale... )
Le truc, c'est qu'il n'y ait pas d'air ou le moins possible...
En tout cas, c'est vrai que ça rehausse bien un plat, les légumes lactofermentés...
Et la choucroute, hummmmm... Même cru, c'est bon...
Le truc, c'est qu'il n'y ait pas d'air ou le moins possible...
En tout cas, c'est vrai que ça rehausse bien un plat, les légumes lactofermentés...
Et la choucroute, hummmmm... Même cru, c'est bon...
Re: Lacto-fermentation et deshydratation des légumes
Ven 18 Déc 2009 11:06
Salut !
J'ai jadis fabriqué qq pots en grès émaillés !
L'alsace est connue aussi pour ses céramiques. Betschdorf étant le village de référence pour les pots avec ses glaçures " grès au sel " si particulières résultant de la réaction chimique entre le clorure de sodium (sel) et les silicoalumineux contenu dans le tesson (terre à grès cuite à 920°) puis cuit en atmosphère réductrice de préférence à partir de 1100° jusq'à 1280°.
Mon père fabriquait de la choucroute dans un tonneau de bois avec tous les inconvéniants que cette méthode implique. Le lest en question ne doit pas être calcaire et le bois doit être de préférence en chataîgnier. Linge propre évidemment.
La méhode avec ou sans pot est difficile car plusieurs critères sont à prendre en compte :
- les légumes : frais, récoltés hors période de pluie, La dimension des morceaux ou lanières peut influer sur l'acidité finale. Les gros morceaux sont moins acides.
- l'eau : de source de préférence, pas d'eau clorée du robinet sinon faites la bouillir.
- le sel : de préférence marin . Son taux va agir sur la texture des aliments ... mous ou croquants ... en gros + de sel = + croquants. Taux 30 à 40 gr de sel par litre d'eau.
- la température entre 15° et 25° pour une bonne fermentation. Pour le choux par exemple 20°à 23° pour le début de la phase de fermentation ou pré-fermentation qui demande environ 2 jours. Ensuite 15° à 18 ° pendant un mois et progressivement 10° voir moins pour un bon stockage. Un accélérateur de fermentation est toujours envisageable dans la première phase.
Faire son vinaigre, son vin ou ses légumes lacto-fermentés demande d'avoir de bonnes infos et surtout pas mal de pratique.
Les bocaux de verre permettent de faire des essais ... avec de multiples produits sans déclencher la grosse artillerie. L'avantage des gros pots est d'apporter + de goût et une meilleure texture ... eh oui ... la masse ... çà aide !
J'ai jadis fabriqué qq pots en grès émaillés !
L'alsace est connue aussi pour ses céramiques. Betschdorf étant le village de référence pour les pots avec ses glaçures " grès au sel " si particulières résultant de la réaction chimique entre le clorure de sodium (sel) et les silicoalumineux contenu dans le tesson (terre à grès cuite à 920°) puis cuit en atmosphère réductrice de préférence à partir de 1100° jusq'à 1280°.
Mon père fabriquait de la choucroute dans un tonneau de bois avec tous les inconvéniants que cette méthode implique. Le lest en question ne doit pas être calcaire et le bois doit être de préférence en chataîgnier. Linge propre évidemment.
La méhode avec ou sans pot est difficile car plusieurs critères sont à prendre en compte :
- les légumes : frais, récoltés hors période de pluie, La dimension des morceaux ou lanières peut influer sur l'acidité finale. Les gros morceaux sont moins acides.
- l'eau : de source de préférence, pas d'eau clorée du robinet sinon faites la bouillir.
- le sel : de préférence marin . Son taux va agir sur la texture des aliments ... mous ou croquants ... en gros + de sel = + croquants. Taux 30 à 40 gr de sel par litre d'eau.
- la température entre 15° et 25° pour une bonne fermentation. Pour le choux par exemple 20°à 23° pour le début de la phase de fermentation ou pré-fermentation qui demande environ 2 jours. Ensuite 15° à 18 ° pendant un mois et progressivement 10° voir moins pour un bon stockage. Un accélérateur de fermentation est toujours envisageable dans la première phase.
Faire son vinaigre, son vin ou ses légumes lacto-fermentés demande d'avoir de bonnes infos et surtout pas mal de pratique.
Les bocaux de verre permettent de faire des essais ... avec de multiples produits sans déclencher la grosse artillerie. L'avantage des gros pots est d'apporter + de goût et une meilleure texture ... eh oui ... la masse ... çà aide !