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Rappel : Conditions générales d'utilisation - Les règles d'insertion des photos sur ce forum - Charte des échangesPain au levain
Lun 3 Déc 2007 21:16
Depuis des années je fais mon propre pain au levain, et, il y a (déjà) quelques mois, j'ai recu un levain de Terrylynne, qui a été seché.C'est un levain qui a une histoire: créé en 1847 au Missouri, et qui a survit jusqu'à maintenant. J'ai recu toute l'histoire de Terry, je vais le placer une autre fois; meanwhile: the bread:
C'est très bon, mais il n'y a pas beaucoup de différence avec le levain que je fabrique ici, étrange....
Frank
C'est très bon, mais il n'y a pas beaucoup de différence avec le levain que je fabrique ici, étrange....
Frank
Re: Pain au levain
Mar 4 Déc 2007 07:27
J'attends l'histoire avec impatience !
D'autant plus qu'il faut que je refasse mon levain. J'ai recommencé avec de la levure fraiche, mais c'est nettement moins bon ... c'est juste en attendant !
D'autant plus qu'il faut que je refasse mon levain. J'ai recommencé avec de la levure fraiche, mais c'est nettement moins bon ... c'est juste en attendant !
Re: Pain au levain
Mar 4 Déc 2007 11:59
Depuis que je connais le livre d'Erik Kayser ,je fais mon levain selon sa methode
http://papillesetpupilles.blogspot.com/ ... ayser.html
moi aussi j'aimerai bien connaitre l'histoire du levain
http://papillesetpupilles.blogspot.com/ ... ayser.html
moi aussi j'aimerai bien connaitre l'histoire du levain
Re: Pain au levain
Mar 4 Déc 2007 21:30
The history:
Le levain a été commencé en 1847 ,à l'ouest de Missouri, probablement par la famille de Dr.John Savage, un e de ces filles faisait les repas. Cette fille est le grand-grand -mère (je n'ai pas trouvé le mot exact: the great-grandmother) de Carl Griffith, qui a donné le levain à Terrylynne.
La famille a déménagé vers l'ouest et est resté auprès de Salem, Oregon. La fille de Dr.Savage a eu dix enfants. Le levain est ensuite passé par les générations pour arriver chez Carl Griffith. Ses premiers expériences avec le levain étaient dans un camp Basque où on tenait des moutons, dans l'Oregon. Il a cuit le pain dans un 'Dutch oven' (je ne connais meme pas un expression en Flamandpour cela): on fait un trou dans la terre, on a fait un feu dans ce trou, on a placé ce 'dutch oven' la dedans, et on l'a couvert de boue et autre choses pendant plusieurs heures. Et le pain a été cuit comme ca!
Mr.Griffith n'est plus en vie, ce levain est maintenu par le 'Oregon Trail Preservation Society'.
Voila l'histoire que Terry m'a envoyé, j'espère que c'est comprehensible, je l'ai traduis directement de l'Anglais...
Frank
Le levain a été commencé en 1847 ,à l'ouest de Missouri, probablement par la famille de Dr.John Savage, un e de ces filles faisait les repas. Cette fille est le grand-grand -mère (je n'ai pas trouvé le mot exact: the great-grandmother) de Carl Griffith, qui a donné le levain à Terrylynne.
La famille a déménagé vers l'ouest et est resté auprès de Salem, Oregon. La fille de Dr.Savage a eu dix enfants. Le levain est ensuite passé par les générations pour arriver chez Carl Griffith. Ses premiers expériences avec le levain étaient dans un camp Basque où on tenait des moutons, dans l'Oregon. Il a cuit le pain dans un 'Dutch oven' (je ne connais meme pas un expression en Flamandpour cela): on fait un trou dans la terre, on a fait un feu dans ce trou, on a placé ce 'dutch oven' la dedans, et on l'a couvert de boue et autre choses pendant plusieurs heures. Et le pain a été cuit comme ca!
Mr.Griffith n'est plus en vie, ce levain est maintenu par le 'Oregon Trail Preservation Society'.
Voila l'histoire que Terry m'a envoyé, j'espère que c'est comprehensible, je l'ai traduis directement de l'Anglais...
Frank
Re: Pain au levain
Mar 4 Déc 2007 21:45
Alors, c'est un levain historique...
C'est sympa de transmettre un héritage pareil... D'habitude, c'est la recette de l'arrière grand-mère qu'on transmet, mais pas les ingrédients pour la faire, quand même...
Il faudrait que tu ailles faire cuire ton pain dans le four gallo-romain, ce serait doublement historique... Quel choc des civilisations...
C'est sympa de transmettre un héritage pareil... D'habitude, c'est la recette de l'arrière grand-mère qu'on transmet, mais pas les ingrédients pour la faire, quand même...
Il faudrait que tu ailles faire cuire ton pain dans le four gallo-romain, ce serait doublement historique... Quel choc des civilisations...
Re: Pain au levain
Mer 5 Déc 2007 07:19
Merci Frank !
Re: Pain au levain
Mar 26 Fév 2008 13:35
nous faisons le pain depuis que nous avons fait notre levain il y a 5 ans, sans interruption. en gros 4 pains de 700g (minimum) 3 fois en 15 jours.
peu de sel, une cuillerée à soupe par fournée, par contre pas mal de graines: sésame et lin en base. Le lin apporte plus de souplesse et de moelleux à la mie.
le mode opératoire n'est pas si prenant. en gros, une heure en quatre temps sur 2 jours et la cuisson à surveiller.
peu de sel, une cuillerée à soupe par fournée, par contre pas mal de graines: sésame et lin en base. Le lin apporte plus de souplesse et de moelleux à la mie.
le mode opératoire n'est pas si prenant. en gros, une heure en quatre temps sur 2 jours et la cuisson à surveiller.
Re: Pain au levain
Mar 26 Fév 2008 13:57
hummmm, ils sont beaux... manque plus que l'odeur !!!
Re: Pain au levain
Mer 27 Fév 2008 12:42
Mmmh c'est vrai qu'ils sont beaux !!
Dis-moi comment fais-tu pour qu'ils gardent forme ?? parce que moi je suis obligée depuis toujours (enfin deux ans d'essais ..) de le mettre dans un moule pour pas que ça s'aplatisse de trop ...
Dis-moi comment fais-tu pour qu'ils gardent forme ?? parce que moi je suis obligée depuis toujours (enfin deux ans d'essais ..) de le mettre dans un moule pour pas que ça s'aplatisse de trop ...
Re: Pain au levain
Mer 27 Fév 2008 14:03
Je ne sais pas quoi répondre pour t'aider.
Tu ne dois pas mettre assez de farine. il faut que la pâte avant de laisser reposer soit un un tout petit peu collante. ensuite quand tu façonnes, en farinant le plan de travail, tu en mets forcément sur le pain. On ne fait plus cette deuxième poussée après le façonnage, c'est direct au four.
Un détail qui a son importance, le rythme des étapes est à modifier en fonction de la saison (froide ou chaude).
voilà notre façon de procéder:
levain:
une tasse de farine, de l'eau tiède en même quantité..obtention d'une crème épaisse.
3 jours plus tard idem
encore 3 jours plus tard idem.
on laisse un jour ou 2.
de cette énorme quantité, ne gardez que 2 portions chacune de la taiile d'un gros oeuf au frigo.
(je fais tourner ces 2 levains à chaque fournée et ça permet de faire une sauvegarde Mort de rire )
Pain à partir du levain : Pour environ 900g de pain.
A partir du levain prélevé (taille d ’un œuf)
Etape 1 : Le matin ajouter une tasse d’eau tiède voire chaude délayer et ajouter petit à petit de la farine jusqu ’à obtenir une pâte lisse un peu collante. Couvrir d ’un linge et d ’un lainage et mettre à reposer dans un endroit sec, à l ’ abri des courants d ’air.
Etape 2 : Le soir, faire la même opération.
Etape 3 : Le lendemain matin ajouter un quart de litre d ’eau tiède, remuer et prélever trois cuillérées à soupe qui va servir à faire le levain pour la prochaine fois. Pour ce nouveau levain, y ajouter petit à petit de la farine pour obtenir une pâte lisse un peu collante. Mettre le tout dans un bocal au bas du frigo. (ce levain se conserve tel quel 8 à 10 jours, au delà il faudra le nourrir) . A chaque fois que vous ferez du pain reprendre à partir de ce levain à l ’ étape1 avec ce levain .
Etape 4 : Revenons au pain faire fondre une cuillérée à café de gros-sel dans un peu d ’eau chaude et l ’ajouter au mélange. Ajouter la farine petit à petit jusqu ’ à obtenir une pâte que l ’on peut pétrir. Sur une planche farinée pétrir et étirer la pâte pour l’oxygéner pendant 15 minutes.
Etape 5 : Laisser la pâte dans un grand saladier recouvert d ’un linge jusqu ’ à ce qu ’elle double de volume.
Etape 6 : Reprendre la pâte la mettre en forme, attendre encore une ou deux heures. A l ’issue de ce temps, préchauffer le four à thermostat 7.
Etape 7 : Fariner légèrement, entailler avec une lame de rasoir, enfourner avec un récipient d ’eau bouillante (pour la croûte). Laisser ¾ d ’ heures, une heure.
je ne fais plus la deuxième poussée une fois le pain mis en forme, je l'enfourne direct.
Le tout c'est d'arriver à maîtriser cette cuisson dans votre four. changer de hauteur, tourner les plaques etc...
_________________
Tu ne dois pas mettre assez de farine. il faut que la pâte avant de laisser reposer soit un un tout petit peu collante. ensuite quand tu façonnes, en farinant le plan de travail, tu en mets forcément sur le pain. On ne fait plus cette deuxième poussée après le façonnage, c'est direct au four.
Un détail qui a son importance, le rythme des étapes est à modifier en fonction de la saison (froide ou chaude).
voilà notre façon de procéder:
levain:
une tasse de farine, de l'eau tiède en même quantité..obtention d'une crème épaisse.
3 jours plus tard idem
encore 3 jours plus tard idem.
on laisse un jour ou 2.
de cette énorme quantité, ne gardez que 2 portions chacune de la taiile d'un gros oeuf au frigo.
(je fais tourner ces 2 levains à chaque fournée et ça permet de faire une sauvegarde Mort de rire )
Pain à partir du levain : Pour environ 900g de pain.
A partir du levain prélevé (taille d ’un œuf)
Etape 1 : Le matin ajouter une tasse d’eau tiède voire chaude délayer et ajouter petit à petit de la farine jusqu ’à obtenir une pâte lisse un peu collante. Couvrir d ’un linge et d ’un lainage et mettre à reposer dans un endroit sec, à l ’ abri des courants d ’air.
Etape 2 : Le soir, faire la même opération.
Etape 3 : Le lendemain matin ajouter un quart de litre d ’eau tiède, remuer et prélever trois cuillérées à soupe qui va servir à faire le levain pour la prochaine fois. Pour ce nouveau levain, y ajouter petit à petit de la farine pour obtenir une pâte lisse un peu collante. Mettre le tout dans un bocal au bas du frigo. (ce levain se conserve tel quel 8 à 10 jours, au delà il faudra le nourrir) . A chaque fois que vous ferez du pain reprendre à partir de ce levain à l ’ étape1 avec ce levain .
Etape 4 : Revenons au pain faire fondre une cuillérée à café de gros-sel dans un peu d ’eau chaude et l ’ajouter au mélange. Ajouter la farine petit à petit jusqu ’ à obtenir une pâte que l ’on peut pétrir. Sur une planche farinée pétrir et étirer la pâte pour l’oxygéner pendant 15 minutes.
Etape 5 : Laisser la pâte dans un grand saladier recouvert d ’un linge jusqu ’ à ce qu ’elle double de volume.
Etape 6 : Reprendre la pâte la mettre en forme, attendre encore une ou deux heures. A l ’issue de ce temps, préchauffer le four à thermostat 7.
Etape 7 : Fariner légèrement, entailler avec une lame de rasoir, enfourner avec un récipient d ’eau bouillante (pour la croûte). Laisser ¾ d ’ heures, une heure.
je ne fais plus la deuxième poussée une fois le pain mis en forme, je l'enfourne direct.
Le tout c'est d'arriver à maîtriser cette cuisson dans votre four. changer de hauteur, tourner les plaques etc...
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Re: Pain au levain
Mer 27 Fév 2008 14:07
Ah, tu ne refais pas lever en boule... je n'ai jamais essayé ça !!
JE vais tenter ...
JE vais tenter ...
Re: Pain au levain
Mer 27 Fév 2008 17:29
Moi aussi, je vais tenter ! Parce que j'ai le même problème que toi, Nonoboom, et je l'ai résolu en faisant toujours du pain "moulé"...
Mais les jolis petits pains dorés de Noir donnent vraiment envie ! Merci, Noir, pour ces conseils !
Mais les jolis petits pains dorés de Noir donnent vraiment envie ! Merci, Noir, pour ces conseils !
Re: Pain au levain
Jeu 28 Fév 2008 14:37
Il n'y a pas de "honte" à faire son pain dans un moule 
Perso, je préfère ça. Un pain qui perd sa forme est un pain un peu mou, donc qui contient plus d'eau qu'un autre.
Je fais aussi la recette de levain d'Éric Kayser qui fonctionne très bien.
Perso, je préfère ça. Un pain qui perd sa forme est un pain un peu mou, donc qui contient plus d'eau qu'un autre.
Je fais aussi la recette de levain d'Éric Kayser qui fonctionne très bien.
Re: Pain au levain
Jeu 28 Fév 2008 14:48
Rosie, j'aime bien ton avatar !
Re: Pain au levain
Jeu 28 Fév 2008 15:22
Merci! J'ai une amie qui travaille très bien. 