Pain au levain

[noir]

Merci pour les compliments, mais comme vous le dîtes, c'est par la pratique qu'on y parvient. ça vient assez vite, nous en sommes à notre quatrième année avec ce levain. Il nous arrive encore de rater des fournées, le plus souvent à cause de changements de température. Nous en consommons beaucoup donc on s'entraîne beaucoup.
Qu'est ce que c'est agréable de faire son pain, seulement à base d'eau, de farine et de sel, sans aucun apport chimique. C'est meilleur pour l'estomac (moins acide) et plus assimilable par l'organisme.

Pour le côté plat, ça vient aussi de la texture et de la seconde levée.
Voilà à quoi ressemblent nos pains avant le passage au four..et après.



désolé, c'est flou. Ceux là datent de début juin.
J'en sors à l'instant une tournée du four. Ce message a pour but de vous encourager à continuer et j'espère en motiver un ou deux autres.

[Princessgozo]

C'est vraiment super Noir, félicitations !! Et oui, avec de telles photos, ça motive et ça devrait en motiver d'autres !! Impossible de ne pas succomber à l'envie de faire les même et biensûr, de les manger !!!!
Tes pâtons sont vraiment bien fermes et bien levés avant cuisson, c'est impressionnant !
Tu dis que c'est grâce :
- à la texture : au pétrissage j'imagine et aussi une pâte plus sèche qu'humide ?
- à la 2nde levée : que fais-tu de particulier ? Tu fais lever directement sur la grille du four ?
pour ton oeil averti et tes conseils...

[noir]

Elle est plus humide que sèche pour la première levée, surtout par cette chaleur. Ensuite, nous versons la pâte sur un support fariné, on coupe en pâtons et ensuite, ils sont pliés en deux et farinés par ce que nous avons sur les mains. légèrement frottés. Sur la photo, ils ont été placés sur la plaque après cette opération. Nous ne faisons plus de deuxième poussée, lorsqu'on voit ce que ça donne au façonnage, il n'y en a manifestement pas besoin.
J'aime mettre de l'eau dans le four pour humidifier l'atmosphère, mais ma femme ne le fait pas et ça fonctionne tout aussi bien.

[Mmh...mhm]

Je rentre sur la pointe des pieds dans votre fil sur le pain .

Moi aussi je fais mon pain , vu que le pain vendu dans les boulangeries de mon secteur n'est pas très bon .
J'ai un pétrin , et j'avoue qu'il est bien pratique .
Je mets un bol d'eau dans le four avant la chauffe , puis quand le four est chaud 340° , j'asperge le four avec de l'eau pour créer une atmosphère humide .
Le fais lever deux fois la pâte , 3h en première levée et 2h en seconde .
Je pratique avec de la levure de boulanger (25g)fraiche, que je dilue dans 600g d'eau tiède .je mets quinze gramme de sel pour un kilo de farine T65 blanche bio . La T80 plombe trop à mon gout .
Avec du beurre et du miel , c'est génial .
Je vous donne un lien bien fait pour le pain .
http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_pate_pain.htm

Dernière édition par Anonymous le Sam 19 Juil 2008 07:24, édité 1 fois.

[Princessgozo]

pour tes conseils, lien et astuces Spectatrice !
Moi, j'ai laissé mon levain trop longtemps au frigo sans lui donner à manger et il sent la colle... Que faire ? En retirer la plus grande partie et tenter de le régénérer ? Ou recommencer... (j'avais essayer de m'en servir quand même pour une pâte à pizza mais l'odeur était trop forte, vraiment l'impression d'avoir mis du solvant dans ma préparation... )

Merci Noir, pour tes conseils et tes encouragements ! C'est grâce à toi que j'ai essayé le levain et je vais continuer, ça me plaît beaucoup.

Spectatrice, avec ton expérience du pain à la levure, tu le commences quand, ton levain ?

Princessgozo, tu devrais sans doute en conserver juste une petite partie et le "rafraîchir". Il ressuscitera certainement.

J'avais délaissé les miens aussi, mais je les conserve à température ambiante donc ils demandent à être nourris tous les jours ou tous les deux jours.
Et là, j'ai attendu que le levain de blé empuantisse bien toute la pièce pour arriver à m'en occuper. Mélange d'odeurs de vieilles poubelles et de fromage. Moisissures de couleurs diverses, dont un rose tyrien très gai... J'ai jeté la quasi totalité du bocal en retenant mon souffle et conservé seulement l'équivalent d'une grosse noix récupérée dans le fond et de couleur normale. Rafraîchi avec son équivalent en eau et en farine, il s'est tout de suite ranimé et est même devenu plus actif qu'auparavant, après seulement deux jours.

Le levain de seigle, lui, s'est mis tout seul "en dormance". Il était en petite quantité dans un bol et s'est déshydraté ! Je l'ai émietté et il ne me reste plus qu'à le mettre en sachet pour l'emporter dans ma valise.

[Mmh...mhm]

Spectatrice, avec ton expérience du pain à la levure, tu le commences quand, ton levain ?

J'ai essayé plusieurs fois , j'ai fait de la colle à tapisserie .La levure de boulanger a l'avantage de servir à plusieurs choses , pizza, pain , petit pain ....
Je sais c'est un fil pour le levain .

[nonoboom]

Je fais toutes les choses que tu cites avec le levain liquide

Je fais toutes les choses que tu cites avec le levain liquide

Moi aussi, avec du levain non liquide. Spectatrice, ta "colle à tapisserie", c'était ta pâte à pain ou ton levain lui-même ?

[Princessgozo]

Salut aux amateurs de levain !
Mon amoureux m'a offert un très bon bouquin sur le pain et le levain il y a peu... Et me voilà reparti dans cette histoire !!! J'ai donc recommencé un levain aujourd'hui à base de farine d'épeautre, de blé et de miel. Rdv dans 2 jours pour voir si il prend... Je pétris désormais à la main puisque la Map à lâché... Moins facile parcequ'on en a plein les mains... Mais ça détend !! J'attends de voir les résultats !
Et vous, où en êtes-vous ?

[noir]

toujours pareil, une fournée de 4 pains de 700/800 g tous les dix jours.
je viens de retravailler un levain à l'instant.

le pétrissage à la main est agréable, encore faut-il avoir un plan de travail adapté. les doigts collants, tu règles ce soucis facilement en fin de pétrissage lorsque cela se décolle tout seul, au besoin un peu plus de farine sur les mains et c'est propre.

[nonoboom]

Alors ici, je pétris aussi à la main mais je fais la partie super collante au début avec une cuiller ...

Sinon, tous les jours voir tous les 2 jours un pain de 800g qui cuit avec les tartes et gâteaux et je refais mon levain toutes les semaines en gros ...

C'est toujours le même et je trouve qu'il est meilleur avec le temps ...

[noir]

et oui, c'est un constat que tous font.
en même temps que le levain vieillit, il se bonifie et le boulanger aussi.

[Princessgozo]

Vos témoignages sont supers intéressants ! Merci beaucoup, ça donne envie !!
Pour la pâte collante au début, je crois que je trouve la solution aussi en utilisant une spatule en silicone, et ensuite je la façonne et je pétri plus facilement. Parceque ça m'énerve un peu quand ça colle, l'impression de ne pas m'en sortir , d'où l'expression : "je suis dans le pétrin" ! C'est pas volé !! Mais j'ai fermement l'intention d'y arriver et de dépasser ce moment critique...
Nonoboum tu fais des gâteaux tous les jours ??? Quel courage !
En attendant que mon levain pousse, je vais tester un pain cocotte à la levure...

[nonoboom]

Ben ... souvent en fait ... on ne mange plus de produits transformés achetés quasiment ...(à part ceux non bio apportés par ma belle-mère et que finalement les enfants n'aiment plus )

Mais desfois c'est pain confiture au gouter ... quand j'ai la flemme