Pain au levain

[nonoboom]

Aujourd'hui, pour la première fois j'ai eu du mal à faire mon pain ...

Et c'est apogée lunaire ... bizarre hein !!

Et bien, je ne sais pas si la lune peut avoir une influence, mais aujourd'hui, le levain n°1 (farine T 80) a recommencé à buller ! Et le n°2 (seigle) bulle aussi, timidement mais il bulle !

Mais j'ai vu tellement de techniques différentes que j'ai du mal à faire un choix pour la suite des opérations : je nourris tout de suite, je nourris pas ? J'ajoute seulement 50 g de farine et d'eau ou des tonnes comme dans la méthode Kayser ?

En tout cas, c'est très intéressant, cet "élevage", ça me console de la perte de mes plants de tomate ! Merci beaucoup à Frank pour avoir ouvert ce post et à vous tous pour tous les conseils et la motivation qu'on y trouve !

[nonoboom]

Moi je fais méthode kayser ... qui marche pour une pas très dégourdie comme moi qui veut faire mille trucs à la fois
C'est une bonne méthode !!

[Princessgozo]

Ben moi finalement, je fais au feeling !!
Les 3 levains sont désormais opérationnels, et je les installé au frigo.
Courage Hysope, j'y suis arrivé aussi alors, pas de raisons ! Mais effectivement, avec la chaleur chez toi, il faut que tu les surveilles de près et très régulièrement, et leur donné à manger plus souvent qu'ici. Enfin, je crois...

Merci Nonoboom et Princessgozo !
Je me détache de toutes les recettes que j'ai pu lire et commence à fonctionner comme Princessgozo : "au feeling". Ce qu'un boulanger nomme, sur un des derniers sites que j'ai consultés, "empirisme décadent"... Il y a tellement de paramètres différents qu'il semble difficile de faire autrement. Ainsi, je n'ajoute plus d'eau lors des repas de mes deux levains (alimentés hier soir et aujourd'hui), parce qu'ils redeviennent très vite liquides.

Alors oui, pour ce qui est de "les surveiller de près et régulièrement", je surveille ! Ma fille aînée se moque, à me voir toujours le nez dans le bocal (étonnant comme l'odeur peut évoluer rapidement) et la petite plisse le sien (de nez) en disant :"BAhhh, c'est dégoûûûûtant !!!" Pffffff, faites des enfants...

Bon, les enfants en question ont tout de même apprécié le premier pain au levain "blanc", réalisé à J+8. Il était un peu trop dense mais pas acide. Pour un début, j'étais bien contente !
Je voulais retenter l'expérience le lendemain avec le levain "noir", qui bullait comme un fou, mais le lendemain, plus de bulles, ni chez le blanc, ni chez le noir... Je continue à nourrir, ils ne sentent pas mauvais mais ne sont pas bien actifs...

[Princessgozo]

Si ils "bullaient" et qu'ils ne le font plus, ils se sont peut-être épuisés, ils ont mangé toute la nourriture et ont p't'être faim. Ou ont eu trop chaud. Le fait de les rafraîchir devrait les relancer. Il m'est arrivé un peu la même expérience, et en nourrissant, z'étaient content, tout mousseux et pleins de jolies bulles !!
C'est impressionnant la puissance du levain qd m : j'en ai sorti un du frigo pour faire de la place ce W-E (plein de monde à manger=frigo plein), et je l'ai donc laissé dehors dans sa boîte fermée hermétiquement, à température ambiante. Il faisait chaud (26°C). Et bien, il a réussi à pousser son couvercle et il a coulé partout !!! Et les invités étaient assez surpris voir dégoûtés , ils se demandaient se qu'était cette "chose" !!! Nous, on a bcp ri !!!! Nous sommes très fiers de ce super levain !!! Bon après, il a fallu nettoyer... Et je lui ai donné à manger car après cet épisode, il était tout essoufflé...

Etonnant, ton histoire de levain qui vire son couvercle !
Impossible de relancer les miens... Pourtant, je les nourris et ils n'ont droit qu'à des produits de première qualité ! Et la température est la même... Ils étaient pourtant bien partis, je n'arrive pas à comprendre ce qui leur arrive...

[Princessgozo]

Alors je ne sais quoi te dire... Attendre ??

Je crois que s'ils ne bullaient plus, c'est, effectivement, qu'ils n'étaient pas assez nourris. Une ration plus importante et ils ont récupéré leur énergie !

Je crois que la farine de seigle, c'est trop acide ... mais faut tenter !!

Et bien, en fait, des deux levains, celui au seigle est le plus efficace ! Et le plus étonnant : il ne procure aucune acidité au pain, malgré une levée longue (environ 12 heures).

[Princessgozo]

Super Hysope, le mystère est levé !!!

"Levé" oui, c'est le mot adapté !
Je me régale (aux sens propre et figuré) avec ces élevages. Je ne les ai jamais mis dans le réfrigérateur, je préfère les conserver dans les conditions les plus naturelles possibles, les voir évoluer tous les jours, c'est vraiment étonnant.
Je viens de refaire un essai comparatif avec les deux levains (le blanc à la farine de blé complète et le noir au seigle). C'est encore le noir qui gagne, pain plus gonflé, croûte plus croustillante et pas d'acidité.

Par contre, je suis revenue aux moules, sinon ça s'étale...

Et toi, Princessgozo, quelles sont les nouvelles côté pain ?

[Princessgozo]

Ben ici, pour le moment stand by. J'ai été hospi la semaine dernière pendant 1 semaine pq bébé était prêt à sortir alors qu'elle n'est prévue que pour fin juillet... J'ai dû planter trop de tomates...
Mais aujourd'hui, j'ai re-sorti le levain du frigo et je compte en faire soit une pizza, soit un pain pour demain...
Mes derniers essais avec les 3 levains différents (farine blanche T65, complète et un réalisé par mon amoureux avec du levain déshydraté et différentes farines) ; étaient satisfaisant, mais on peut mieux faire...
Pour éviter qu'ils ne s'étalent j'ai testé :
- une 1ère levée longue (8h mini), la seconde très courte 1h et hop au four
- Levée longue, pas de levée
- Levée longue, levée moyenne (4 à 6h) dans une calebasse large farinée qui le moule un peu, et hop au four sans la calebasse
Résultats mitigés, je cherche encore, et comme j'ai arrêté les essais, y a plus qu'à recommencer !!
Suis contente que tu réussisses tes pains ; des photos peut-être ??

Princessgozo, n'en fais pas trop au jardin, surtout repose-toi bien !

J'attends avec impatience la suite de tes essais.
Pour les photos... après celles des pains magnifiques de Noir, j'ai un peu honte... Dans quelques mois, peut-être !

[Princessgozo]

Oui, la barre est haute !
Mais faut relativiser, certains ont l'avantage de l'expérience et de la pratique... Nous, ce sera pour bientôt !!