Pain au levain

[noir]

J'en suis même étonnée car le pain n'a pas l'acidité des pains "bio" achetés dans le commerce.

et pour cause, tu utilises un levain naturel. la très très grande majorité des boulangers pro (artisans ou grande surface) ne savent pas faire avec un tel levain.

Bonsoir, Noir. Merci encore de m'avoir donné "l'impulsion" pour fabriquer mes levains !

Comment les boulangers procèdent-ils ? (J'évoquais bien sûr, les pains au levain, non à la levure.)

[noir]

même les pains dits "au levain" du commerce ne sont pas conçus selon la base eau+ farine, tous utilisent des levures ou des "levains" à base de levure, auxquels ils ajoutent constamment de la levure chimique "pour gagner du temps, sinon c'est trop long".
J'ai plusieurs fois discuté avec des boulangers et là, j'ai été très surpris.
Certains me conseillaient, comme ils l'ont appris lors de leurs formation, de mettre du jus de fruit dans le levain pour l'activer et d'utiliser ce genre de ferments. (sucre,mélasses et autres).

Comme tu le constates surement, ce levain s'autosuffit et n'a besoin d'aucun ajout lorsqu'il est alimenté.

Lance-toi, Bob... c'est vraiment intéressant de faire du pain avec un levain qu'on a fait naître, et très gratifiant.

Le problème n'est pas de me lancer, ce que je fais régulièrement avec une motivation renforcée à chaque essai, mais de comprendre mes échecs répétés. Lorsque mon levain est réussi, c'est sa conservation qui pose problème (acidité excessive). Je fais pourtant attention à certains facteurs tels que qualité de l'eau utilisée (pas chlorée).
De plus ,en hiver, la température dans la maison est trop froide (on coupe le chauffage la nuit et ça redescend vers 15 °) et mon levain se réactive mal la nuit précédant mon jour de "boulange". Je pensais poser le levain sur une nappe chauffante (que j'utilise pour les semis) mais c'est trop chaud... En fait, de l'écrire noir sur blanc, je pense que ma solution est quand même là, avec ma nappe chauffante mais il faut que je "bidouille" un truc.
Autre pb que je rencontre : je fais la farine à la maison lorsque j'arrive à me procurer du blé bio (ce n'est pas ça le pb). Si j'utilise un levain sur levure avec cette farine, le résultat est bon. Si j'utilise un levain (qui me semble pourtant OK), la levée est laborieuse, du coup trop longue et je retombe sur mon problème d'acidité. Se pourrait-il que la qualité boulangère de mon blé soit en cause ? A part changer de blé (ce qui ne court pas les rues), existe-t-il une solution ?

[nonoboom]

As-tu tenté de mettre ton levain au frigo ? Ici, je n'ai pas de problème avec cette technique.

Ici aussi, la nuit, il peut faire froid, je fais lever mon pain dans le four fermé, il lève toujours suffisamment en une nuit.

La farine est effectivement une cause de souci ... moi, j'aime la farine complète bio, le résultat est moins probant qu'avec de la farine blanche au niveau de la forme du pain mais il est impec au niveau du gout.
Pour l'acidité, je ne comprends pas comment ton pain peut devenir acide avec le levain ... combien en mets-tu ? Une cuiller à café suffit pour 800g de farine ici ...
J'ai remarqué que je préfère le gout avec moins de levain dans la pâte et ça lève pareil ...

même les pains dits "au levain" du commerce ne sont pas conçus selon la base eau+ farine, tous utilisent des levures ou des "levains" à base de levure, auxquels ils ajoutent constamment de la levure chimique "pour gagner du temps, sinon c'est trop long".
J'ai plusieurs fois discuté avec des boulangers et là, j'ai été très surpris.
Certains me conseillaient, comme ils l'ont appris lors de leurs formation, de mettre du jus de fruit dans le levain pour l'activer et d'utiliser ce genre de ferments. (sucre,mélasses et autres).

Comme tu le constates surement, ce levain s'autosuffit et n'a besoin d'aucun ajout lorsqu'il est alimenté.

Merci, Noir, pour ces informations.
Effectivement, je n'ai jamais ajouté quoi que ce soit dans mes levains, même au début, ils sont constitués exclusivement de farine et d'eau.

De plus ,en hiver, la température dans la maison est trop froide (on coupe le chauffage la nuit et ça redescend vers 15 °) et mon levain se réactive mal la nuit précédant mon jour de "boulange".

Peut-être pourrais-tu alors essayer de pétrir ton pain le soir (à la chaleur de la journée, il se réactiverait peut-être plus facilement) ?
Comme Nonoboom, je fait en général mon pain le soir et le laisse lever toute la nuit.

je trouve passionnant l'idée de faire son pain avec un levain qu'on garde et améliore des mois, voire des années. je n'en suis qu'au débit mais c'est tellement gratifiant de manger son propre pain au levain

Mon rêve : un four à pain, ce sera peut être la prochaine étape

En attendant des jours meilleurs , je vais me limiter au pain sur poolish. Par la suite, je suivrai pas à pas les explications de Noir en m'inspirant des consiels de tous !
Encore besoin de vos conseils :
pour démarrer un levain, plutôt farine blanche ou plutôt complète ?
pour la cuisson, si vous utilisez un four électrique, quelle température de préchauffage pour enfourner, disons 4 kg de pains moulés ?

Il est préférable d'utiliser une farine assez complète. Pour mon levain au blé, j'ai utilisé une farine T80 et continue à le nourrir avec la même.
Mais je préfère vraiment mon levain au seigle, il se réactive toujours plus rapidement et fournit, à mon goût, un meilleur pain, sans aucune acidité. (J'avais employé la recette présentée sur cette page : http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html).

Pour la cuisson au four électrique : 240° pendant 15 à 20 mn, puis 30 mn à 190°. 10 mn avant la fin de la cuisson, je démoule le pain et le remets dans le four, je trouve la croûte meilleure ainsi.

En te souhaitant bonne réussite !

[nonoboom]

Au cas où, je te remets un lien avec les étapes concernant la fabrication d'un levain liquide ...

Mais tu peux aussi en récupérer chez quelqu'un qui en a ...

http://www.ptitchef.com/recettes/levain-liquide-facon-eric-kayser-fid-60877

Oui, moi aussi je trouve très gratifiant de faire son pain selon cette méthode !!
C'est si simple finalement !!

Je ne sais pas si ce lien a déjà été cité, mais il est très très intéressant.
La fabrication du levain et du pain au levain adapté aux horaires de travail: http://adelirose.free.fr/recettes_photo ... ecette.php
http://adelirose.free.fr/ (aller dans le menu "recettes avec photos" puis "levain et pain au levain")
Bon pétrissage!

Lance-toi, Bob... c'est vraiment intéressant de faire du pain avec un levain qu'on a fait naître, et très gratifiant.

Le problème n'est pas de me lancer, ce que je fais régulièrement avec une motivation renforcée à chaque essai, mais de comprendre mes échecs répétés. Lorsque mon levain est réussi, c'est sa conservation qui pose problème (acidité excessive). Je fais pourtant attention à certains facteurs tels que qualité de l'eau utilisée (pas chlorée).
De plus ,en hiver, la température dans la maison est trop froide (on coupe le chauffage la nuit et ça redescend vers 15 °) et mon levain se réactive mal la nuit précédant mon jour de "boulange". Je pensais poser le levain sur une nappe chauffante (que j'utilise pour les semis) mais c'est trop chaud... En fait, de l'écrire noir sur blanc, je pense que ma solution est quand même là, avec ma nappe chauffante mais il faut que je "bidouille" un truc.
Autre pb que je rencontre : je fais la farine à la maison lorsque j'arrive à me procurer du blé bio (ce n'est pas ça le pb). Si j'utilise un levain sur levure avec cette farine, le résultat est bon. Si j'utilise un levain (qui me semble pourtant OK), la levée est laborieuse, du coup trop longue et je retombe sur mon problème d'acidité. Se pourrait-il que la qualité boulangère de mon blé soit en cause ? A part changer de blé (ce qui ne court pas les rues), existe-t-il une solution ?

coucou !
je reviens, non pour vous donner des nouvelles de mes tomates (les roses de berne sont faiblardes, les autres pètent la forme !), mais pour aider bob si je peux.
- les levains du commerce, même bio, sont coupés à la levure. donc tu as le goût du levain, mais c'est la levure, et uniquement elle, qui fait lever le pain. ton levain est mort (ne fait pas le poids contre la levure). en bref, aucun intérêt et problème de décalcification si tu utilises de la farine complète.
- je fais du pain depuis environ un an, levain de seigle T130 et eau, rien d'autre. pétrissage à la main, toujours avec seigle 130. au début je respectais les recettes vues sur le net (1 kg farine complète, 300 grammes de levain, 300 grammes d'eau) depuis j'hydrate beaucoup plus : 1 kg farine, 800g d'eau, 300/400 grammes de levain (à vrai dire, je mets un peu au pif, ça marche toujours, et j'ai beau me concentrer, je ne sens pas de différence au goût).
- la température est très basse ici aussi en hiver. le pain mettait 15/16 h à lever, le levain n'était plus aussi costaud qu'en été. je n'ai eu qu'une seule fois un problème d'acidité très légère. j'ai remis de la farine, immédiatement l'odeur est partie (je pense qu'il avait faim ?).
- en fait, j'ai eu deux fois ce problème d'acidité. celle que je viens de décrire, et surtout, au début. je n'avais pas de récipient assez grand pour faire lever le pain, je l'ai mis dans ma cocotte-minute. et là, horreur, ultra-acide. même après ajout de farine et même après cuisson. vérifie donc ce point : aucun instrument en métal, même pour touiller ou préparer le levain, ne pas le faire monter (ou simplement vivre !) dans un endroit métallique (le coup du four éteint que tu vois sur le net, c'est pour les gens qui ont un vrai four à pain en brique), ni dans un récipient métallique. je ne sais pas pourquoi, il doit se passer une réaction chimique, le levain et le pain n'aiment pas du tout le métal.
verre ou plastique ou bois, rien d'autre.

en espérant avoir pu aider un tout petit peu...

[nonoboom]

Bon, je vais arrêter la cuiller en métal pour touiller

J'ai du mal à faire du pain de seigle qui me satisfasse, je trouve qu'il reste très compact, malgré de longues poussées, je suis toujours déçue ???

Bon, je vais arrêter la cuiller en métal pour touiller .

J'ai du mal à faire du pain de seigle qui me satisfasse, je trouve qu'il reste très compact, malgré de longues poussées, je suis toujours déçue ???

le mien est compact aussi (une photo ici). au début, comme toi, j'étais un peu déçue. mais il faut bien se dire qu'il n'a pas été boosté avec plein de produits chimiques, il fait ce qu'il peut, et surtout il est entièrement naturel. tu vois maintenant, quand je vois un pain tout alvéolé, avec des trous tout partout, je deviens méfiante : ils n'ont pas pu obtenir ça avec un levain, il y a donc forcément un agent chimique dedans
- à savoir aussi, mais ça, vous l'avez tous constaté : le pain au levain "pur" est bien plus digeste que le pain à la levure. donc ton pain est compact, mais pas lourd pour autant, je me trompe ?
- et dernier truc, le plus important : ton pain est un peu compact, soit. mais le goût te satisfait ? parce que c'est quand même ça le plus important !

je pense qu'on nous a bien bourré la tête pendant des années avec du pain blanc boursoufflé et insipide. on essaie, nous, d'obtenir la même chose à la maison. mais non, il ne faut pas. notre pain à nous n'est peut-être pas aussi joli qu'en boulangerie, mais il a un truc unique : il est bon
c'est un peu comme si en tomates, tu ne cultivais que de la marmande ou de la roma, parce que c'est celles que tu as l'habitude de voir au supermarché. ben non, toi tu préfères des tomates qui sont peut-être visuellement moins "parfaites", mais qui ont du goût