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Rappel : Conditions générales d'utilisation - Les règles d'insertion des photos sur ce forum - Charte des échangesPaté de lièvre
Mer 28 Nov 2012 21:19
Important :
Les quantités sont purement indicatives et dépendent principalement du poids de lièvre disponible bien sûr les proportions doivent être conservées.
En ce qui concerne le sel et le poivre, je vous donne "mes" quantités à titre indicatif, après c'est à votre goût que cela doit être adapté.
Après avoir désossé les les cuisses de lièvres dont je disposais, j'ai obtenu pile 2kg de chair de lièvre (j'ai pas fait exprès).
Mettre dans une grande jatte en terre ou autre (mais pas métal pour la marinade!), ajouter 2 oignons coupés en rondelles, 3/4 gousses d'ail coupées en deux, quelques feuilles de lauriers, baies de genièvre, 2/3 clous de girofle, du poivre et 1 bouteille de vin rouge. Laisser mariner au frigidaire recouvert d'un linge pendant 24h.
Bon, on va pas attendre 24h....disons que c'est Ok!
Sortir la viande de lièvre et la passer au hachoir (grille fine mais là aussi laisser faire votre goût). Ensuite mélanger avec 2kg de gorge de porc haché (mon boucher me la livre comme cela), ajouter 2 oignons, 4 gousses d'ail et 2 échalotes préalablement hachés, 5 cl de cognac, sel (10gr/kg soit dans mon cas 40 gr), poivre (5gr/kg), et du 4 épices.
Mélanger et homogénéiser le tout.
Disposer dans les bocaux en mettant un carré de couenne au fond, 1 feuille de laurier et du thym sur le dessus. Vous pouvez ajouter aussi des noisettes, des pistaches, champignons ou autres. Dans mon cas, j'ai fait la moitié des pots avec des noisettes et l'autre avec des pistaches (enlever les coques avant
)
Ensuite mettre 2h30 au stérilisateur.
Le plus dur, c'est d'attendre avant de pouvoir déguster.....
Les quantités sont purement indicatives et dépendent principalement du poids de lièvre disponible bien sûr les proportions doivent être conservées.
En ce qui concerne le sel et le poivre, je vous donne "mes" quantités à titre indicatif, après c'est à votre goût que cela doit être adapté.
Après avoir désossé les les cuisses de lièvres dont je disposais, j'ai obtenu pile 2kg de chair de lièvre (j'ai pas fait exprès).
Mettre dans une grande jatte en terre ou autre (mais pas métal pour la marinade!), ajouter 2 oignons coupés en rondelles, 3/4 gousses d'ail coupées en deux, quelques feuilles de lauriers, baies de genièvre, 2/3 clous de girofle, du poivre et 1 bouteille de vin rouge. Laisser mariner au frigidaire recouvert d'un linge pendant 24h.
Bon, on va pas attendre 24h....disons que c'est Ok!
Sortir la viande de lièvre et la passer au hachoir (grille fine mais là aussi laisser faire votre goût). Ensuite mélanger avec 2kg de gorge de porc haché (mon boucher me la livre comme cela), ajouter 2 oignons, 4 gousses d'ail et 2 échalotes préalablement hachés, 5 cl de cognac, sel (10gr/kg soit dans mon cas 40 gr), poivre (5gr/kg), et du 4 épices.
Mélanger et homogénéiser le tout.
Disposer dans les bocaux en mettant un carré de couenne au fond, 1 feuille de laurier et du thym sur le dessus. Vous pouvez ajouter aussi des noisettes, des pistaches, champignons ou autres. Dans mon cas, j'ai fait la moitié des pots avec des noisettes et l'autre avec des pistaches (enlever les coques avant
)Ensuite mettre 2h30 au stérilisateur.
Le plus dur, c'est d'attendre avant de pouvoir déguster.....
Re: Paté de lièvre
Mer 28 Nov 2012 23:30
les proportions sont bonnes : moitié porc et moitié chair de lièvre.
ce que t'aurais pu faire , c'est cuire les os à l'eau et bouquet garni , réduire et mélanger à ta préparation , ça te donnes de la gelée.
parfois certain , mette aussi, 1 peu de foie de porc , d'autre de la crème fraîche , parfois 1 oeuf par kilo ...
mon père , en faisait souvent souvent (étant charcutier de campagne) , il fournissait le porc et le travail , et c'était partagé moitié - moitié avec le chasseur ... et cuit au four(en terrine) après le pain .... et on se régalait , ça partait vite , pas besoin de faire des conserves ...
ce que t'aurais pu faire , c'est cuire les os à l'eau et bouquet garni , réduire et mélanger à ta préparation , ça te donnes de la gelée.
parfois certain , mette aussi, 1 peu de foie de porc , d'autre de la crème fraîche , parfois 1 oeuf par kilo ...
mon père , en faisait souvent souvent (étant charcutier de campagne) , il fournissait le porc et le travail , et c'était partagé moitié - moitié avec le chasseur ... et cuit au four(en terrine) après le pain .... et on se régalait , ça partait vite , pas besoin de faire des conserves ...
Re: Paté de lièvre
Jeu 29 Nov 2012 07:31
sympa ,la recette mais 40 gr de sel c'est bien de trop ,en charcuterie les pâtés sont salés à 18gr au kilo!!!! ,je suis comme Anonyme22 je fais toujours une gelée avec les os et hummm a donne du gout en plus. C'est malin tiens de parler de ça à cette heure ,J' AI FAIM MAINTENANT!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Re: Paté de lièvre
Jeu 29 Nov 2012 07:58
Bonjour.
Merci d'avoir posté cette recette de pâté de lièvre. A l'approche des fêtes, c'est un + !
Un grand chef étoilé conseille de ne pas pas saler une marinade, le sel s'ajoute après selon lui.
Merci d'avoir posté cette recette de pâté de lièvre. A l'approche des fêtes, c'est un + !
Un grand chef étoilé conseille de ne pas pas saler une marinade, le sel s'ajoute après selon lui.
Re: Paté de lièvre
Jeu 29 Nov 2012 09:39
@ Marc : Comme je l'ai indiqué, ma proportion est de 10gr de sel par kg donc 40 gr pour 4 kg.... Les proportions de sel et de poivre sont très personnelles et adaptables au goût et cas de chacun. Pour ma part, j'ai toujours pratiquement mangé mes aliments très peu salés et pourtant je fais en plus de l'hypertension! Donc certains pourraient trouver que mes 10 gr/kg sont insuffisants mais pour moi, c'est très bien.
En ce qui concerne la préparation d'un fond avec les os, j'ai choisi de ne pas le faire car cela renforce trop le goût du gibier (ceci est une remarque purement personnel).
En ce qui concerne la préparation d'un fond avec les os, j'ai choisi de ne pas le faire car cela renforce trop le goût du gibier (ceci est une remarque purement personnel).
Re: Paté de lièvre
Jeu 29 Nov 2012 17:48
désolé ,
j'ai cru que tu avais salé à 40 gr de sel /kg j'étais pas bien réveillé!!!
, j'avais mal lu!
je suis d'accord avec toi mieux vaut ne pas trop salé, en charcuteries industrielles les pâtés de gibier sont assaisonnés de 20 à 25 gr (25gr c'est énorme) je les sale à environ 18 gr c'est déjà pas mal et la terrine de porc à 15 gr je ne descend pas en dessous .
J'ai mon copain d'enfance qui a une petite boucherie -charcuterie en Sologne qui m'a donné quelques conseils ,avant je faisais au pif en goutant ,en faisant cuire une petite portion à la poêle .C'est vrai qu'en pesant c'est plus facile et surtout c'est surtout meilleur!!!
Ta recette me botte bien même si je suis pas fan de marinade mais je vais essayer quand même.
Gare au prochain lièvre qui traverse la route devant moi
Dimanche sur la commune ,les chasseurs ont tué un sanglier énorme 181 kg j’espérais en avoir un morceau mais rien du tout !!!
j'ai cru que tu avais salé à 40 gr de sel /kg j'étais pas bien réveillé!!!
, j'avais mal lu!je suis d'accord avec toi mieux vaut ne pas trop salé, en charcuteries industrielles les pâtés de gibier sont assaisonnés de 20 à 25 gr (25gr c'est énorme) je les sale à environ 18 gr c'est déjà pas mal et la terrine de porc à 15 gr je ne descend pas en dessous .
J'ai mon copain d'enfance qui a une petite boucherie -charcuterie en Sologne qui m'a donné quelques conseils ,avant je faisais au pif en goutant ,en faisant cuire une petite portion à la poêle .C'est vrai qu'en pesant c'est plus facile et surtout c'est surtout meilleur!!!
Ta recette me botte bien même si je suis pas fan de marinade mais je vais essayer quand même.
Gare au prochain lièvre qui traverse la route devant moi
Dimanche sur la commune ,les chasseurs ont tué un sanglier énorme 181 kg j’espérais en avoir un morceau mais rien du tout !!!
Re: Paté de lièvre
Jeu 29 Nov 2012 22:00
Bon, voila les trophées :
C'est exact! Et je n'ai pas salé ma marinade!
la-bande-a-basile a écrit:Bonjour.
Merci d'avoir posté cette recette de pâté de lièvre. A l'approche des fêtes, c'est un + !
Un grand chef étoilé conseille de ne pas pas saler une marinade, le sel s'ajoute après selon lui.
C'est exact! Et je n'ai pas salé ma marinade!
Re: Paté de lièvre
Jeu 29 Nov 2012 22:09
20 pots pour 4kg de viande , pas grands tes pots , 1 bonne bouchée dans chaque ( 200 g) , il me faudrait 1 pot pour le hors d'oeuvre !!! 
Re: Paté de lièvre
Ven 30 Nov 2012 07:58
oui ,mais il ne t'a pas dis qu'avant de mettre en pot il en a fait une belle terrine qu'il a fait doré au four et qu'il a mangé avec des copains avec un bon pain avec une croute bien croustillante et accompagné d'un bon vin! 
J'AI ENCORE FAIM !!!!!! CA DEVIENT RÉCURANT CE PROBLÈME
J'AI ENCORE FAIM !!!!!! CA DEVIENT RÉCURANT CE PROBLÈME
Re: Paté de lièvre
Ven 30 Nov 2012 13:44
J'apporte le vin !!!
C'est un problème éternel quand on te met sous le nez des choses pareilles ...
Une question équipement : tu as quoi comme hachoir à viande ?
C'est un problème éternel quand on te met sous le nez des choses pareilles ...
Une question équipement : tu as quoi comme hachoir à viande ?
Re: Paté de lièvre
Ven 30 Nov 2012 14:05
tiens voilà le mien :
ya 10 ans entre 2 , on avait tué le cochon + 4 vieilles lapines , on avait fait au hachoir électrique pour : saucisses , patés ....
ya 10 ans entre 2 , on avait tué le cochon + 4 vieilles lapines , on avait fait au hachoir électrique pour : saucisses , patés ....
Re: Paté de lièvre
Ven 30 Nov 2012 18:46
merci ific
Re: Paté de lièvre
Ven 30 Nov 2012 19:12
Bon attention les yeux!!!
Mon Peugeot est totalement vintage et date d'une époque ou l'offre était restreinte, ne venait pas de Chine et n'avait pas une durée de vie programmée de 6 mois...
En plus, c'est le hachoir de ma grand-mère et je l'ai vu souvent l'utiliser pour préparer les pâtées qu'elle faisait ensuite cuire dans sa cuisinière...
Mon Peugeot est totalement vintage et date d'une époque ou l'offre était restreinte, ne venait pas de Chine et n'avait pas une durée de vie programmée de 6 mois...
En plus, c'est le hachoir de ma grand-mère et je l'ai vu souvent l'utiliser pour préparer les pâtées qu'elle faisait ensuite cuire dans sa cuisinière...
Re: Paté de lièvre
Ven 30 Nov 2012 19:38
wouah... ca va etre simple à trouver ça
Re: Paté de lièvre
Ven 30 Nov 2012 20:38
Quorm a écrit:Bon attention les yeux!!!
En plus, c'est le hachoir de ma grand-mère et je l'ai vu souvent l'utiliser pour préparer les pâtées qu'elle faisait ensuite cuire dans sa cuisinière...
QUORM si ton hachoir fait la PÂTéE comme tu dis , pas terrible la pâtée , c'est trop fin (comme 1 mixeur , presque de la purée... )
le mien n'est pas aussi moderne (en cas de coupure d'élec , il marche qd même , toi tu attends que ça revienne ....) , il ne marche qu'à l'huile de coude (ou en crac.ant dans les mains , mais il fait bien les PATéS fin et saucisses avec la grille fine et le PATé de campagne avec la grille la + grosse ...