sterilisation du passato

Je viens de faire du passato, mais à la stérilisation l'eau se sépare de la chair . Quand on secoue le produit se reconstitue, mais je voulais savoir si c'est normal quand même ?

[Craonne]

ça me semble normal... ça fait ça aussi pour les tomates pelées entières...

J'ai quand même eu un probleme de sterilistaion, le vide ne s'est pas fait correctement.
J'ai remélangé remis en bacaux et restérilisé, là c'est ok, ça se tient mieux .
J'ai quand même voulu gouter pour me rendre compte, le passato est assez liquide, mais en laissant réduire ce qu'il faut c'est excellent .

[Craonne]

Qu'est-ce que tu appelles exactement, le passato ? C'est juste la pulpe passée ?

En général, pour faire des sauces, je laisse réduire la purée avant, et je la mets bouillante dans les bocaux et je retourne, comme la confiture, ainsi, tu n'as pas besoin de stériliser après...

Mais là aussi, il y a parfois des incidents, souvent dus à l'état des couvercles ou à une mauvaise stérilisation des bocaux avant... J'ai surtout eu des problèmes l'an dernier avec les coulis de tomates jaunes, va savoir pourquoi...

Pour les tomates pelées au naturel, je les tasse dans le bocal, une pincée de sel, je ferme et je stérilise. L'eau contenue dans les tomates sort des fruits à la stérilisation...

Qu'est-ce que tu appelles exactement, le passato ?

http://www.tomodori.com/2cuisine/saucecadres.htm

J'ai surtout eu des problèmes l'an dernier avec les coulis de tomates jaunes, va savoir pourquoi... Rolling Eyes

elles sont peut être moins acides ?

Sinon je pourrais réduire un peu le jus avant mise en bocaux, mais c'est plus rapide comme j'ai fait là - mais un peu plus long au moment de cuisiner .

[Craonne]

Oui, d'accord, le passato maudit qui sert à repeindre les murs !!!

Il faudra que les Tomis fasse une démonstration avec un des miens à Haverskerque ... C'est un objet diabolique ce truc... Sauf si tu as du crépi à faire !!!

En général, je trouve que c'est pas mal d'aromatiser les sauces et de les faire réduire avant, ainsi, tu peux les utiliser tel quel, juste en mettant le bocal au bain-marie... Et sinon, les tomates entières ou en gros quartiers au naturel... Tu filtres la flotte au moment de les utiliser ...

Parce que le poussah toutou...

Moi je l'ai fait avec une centrifugeuse qui trainait au fond d'un placard .
Ca donne notament un bon jus de tomates frais prêt à consommer avec sel au céleri . (et on n'en fout pas partout )

[Tomodori]

Hello
Alors on boude le passatutto

L'avantage du passatutto c'est quand même qu'il sépare parfaitement la peau et les graines...
Si tu utilises une variété pas pleine d'eau, bien charnue, tu auras un coulis assez épais....
Pour la stérilisation,j'utilisais les bocaux style "le parfait", mais y a de la perte (qques bocaux non stériles)... Maintenant j'utilise les bouteilles de bière encapsulées, passées une demi-heure à 1 heure dans une bassine à bouillir. Aucune perte.
Sinon je congèle le coulis en sachets plastiques que je soude avec un vieil appareil qui s'appelle "soud'sac"...
La séparation eau pulpe est normale. Plus les tomates sont adaptées à la sauce, moins cette séparation a lieu : si tu fais du coulis avec de la San Marzano ou de la tomate des Andes par exemple, t'auras un bon passato épais....

Voilà !

[Tomodori]

Voir la vidéo

Merci pour les infos complémentaires .
Je fais avec une centrifugeuse qui doit dater des années 70 qui dormait dans un placard, le résultat est impeccable du point de vue separation pulpe et peaux+graines .
j'ai mis dans le post conservation surplus de tomates le descriptif et la solution à mes problèmes de sterilisation qui étaient liés au fait que je ne sechais pas les caoutchoucs avant de les mettre sur les bocaux
Pour les variétés, c'est noté, de mon côté ça m'a permis d'utiliser les maya indian qui sont assez fermes et charnues aussi .

edit : j'ai déjà regardé la video et lu la page sur le passato

[Tomodori]

Génial alors. pb réglé à tous les niveaux

pour les bouteilles de biere, tu prends n'importe lesquelles ? c'est standard les capsules ?
le soud sac, ma mere a eu ça y'a des lustres, mais il a disparu, dommage ça aurait fait bien avec tout mon mini-electroménager seventies .

[canadamike]

Giorgio, quand j'en fais avec des variétés plus juteuses, je le verse dans un grand seau de 20 litres, très vertical, et j'attends que les solides se déposent. Le jus clair sur le dessus est ensuite enlevé et utilisé comme base pour une soupe, un bouillon etc...

Ca permet de concentrer les solides sans cuisson, le goût est plus frais.

Quand je fais du jus, c'est le même procédé, mais je cuit mes tomates plus longtemps.

J'ai aussi essayé de passer mes tomates fraîches dans le passaluto, mais pour une raison que je ne peux expliquer, le goût est inférieur.

Oui c'est une idée de laisser décanter, bien que quand j'en ai fait jeudi je n'aurais pas essayé tellement le temps était lourd et orageux . A mon avis le jus aurait vite tourné .
tu le fais comment ton jus Mike ? à la centrifugeuse ?

[Craonne]

Pour les canettes de bière, mon oncle fait ça, avec des canettes normales dont il garde les capsules à vis, en faisant attention de pas les déformer...

Il met un peut d'acide ascorbique dans sa préparation, ça se faisait couramment autrefois... ça doit toujours s'acheter en petites dosettes en pharmacie...
C'est pas mal comme contenant, juste la bonne taille pour assaisonner largement un plat sans gâchis...

Perso, quand j'en avais fait, c'était comme pour la confiture, non stérilisé après, mais avec 1 cm d'huile d'olive au-dessus ( il en faut pas beaucoup dans le goulot ) en tapant un peu le fond sur un torchon pour éviter les bulles d'air...