Aux origines andines de la tomate sauvage

Dans les hautes vallées des Andes, bien avant que la tomate ne se retrouve sur les étals européens, elle poussait à l’état sauvage dans des milieux arides et rocailleux, entre les actuels territoires du nord du Chili, du Pérou et de l’Équateur. Les espèces ancestrales, comme Solanum pimpinellifolium et Solanum lycopersicum var. cerasiforme, produisaient de petits fruits rouges, souvent amers, à la peau fine et remplis de graines. Ces tomates sauvages étaient rampantes, souvent vivaces, et formaient des buissons lianescents bas, enracinés dans une terre pauvre mais bien drainée. Leur parfum, intense et herbacé, témoignait déjà d’un potentiel aromatique. Dans ces régions andines, les plantes du genre Solanum étaient nombreuses et diverses. Les peuples indigènes connaissaient bien ces fruits, même s’ils préféraient alors consommer d’autres solanacées comme le pépino (Solanum muricatum), plus doux et plus agréables au goût. La tomate sauvage n’était probablement pas un aliment de premier plan, mais faisait partie de l’univers végétal familier des communautés andines. Il est probable qu’un début de sélection ou d’usage rudimentaire ait eu lieu, notamment dans les zones plus tempérées où les cultures maraîchères se diversifiaient.

Les Incas et les pratiques agricoles andines

Entre le XVe et le début du XVIe siècle, l’Empire inca atteignait son apogée. Maîtres de l’agriculture de haute montagne, les Incas avaient domestiqué un grand nombre de plantes : le maïs, la pomme de terre, le quinoa, l’oca, l’ulluco ou encore l’aji (piment). Ils pratiquaient la culture en terrasses (les andenes), avec des systèmes d’irrigation particulièrement ingénieux pour canaliser les eaux de fonte glaciaire. La tomate, en revanche, ne figure pas clairement dans les documents incas disponibles. Le célèbre manuscrit de Guaman Poma, la “Nueva corónica y buen gobierno” (1615), ne mentionne pas la tomate parmi les cultures principales. Pourtant, ce document, rédigé après la conquête espagnole, décrit avec minutie les pratiques agricoles, les instruments, les systèmes de culture associés au maïs, aux tubercules et aux légumineuses. Ce silence peut s'expliquer par le fait que la tomate, dans sa forme encore proche du fruit sauvage, n'avait peut-être pas encore atteint le statut de culture domestique chez les Incas. Cependant, elle pourrait avoir été connue ou tolérée dans les jardins de subsistance ou les espaces secondaires. La tomate aurait ainsi poursuivi son évolution domestique en marge des grandes cultures impériales.

Vers le nord : la longue route de la domestication

Les premières étapes de la domestication de la tomate semblent s’être déroulées en Équateur et au nord du Pérou, là où les formes cerises (cerasiforme) étaient déjà un peu plus grosses, plus sucrées et moins acides. Puis, au fil des siècles, cette tomate primitive aurait migré vers le nord en suivant les routes commerciales ou les flux migratoires, jusqu’au plateau mexicain. Cette progression lente a permis aux hommes de sélectionner, génération après génération, des tomates aux fruits plus gros, à la chair plus douce et à la peau plus résistante. Le Mexique est ainsi devenu le véritable berceau de la tomate cultivée, avec une biodiversité impressionnante et une variété de formes, de couleurs et de goûts. C’est là que la tomate a été transformée en plante alimentaire à part entière, intégrée dans l’alimentation quotidienne. Les processus de sélection étaient probablement empiriques : on replantait les graines des fruits les plus beaux, les plus gros ou les plus savoureux. Cette sélection paysanne, très lente, a permis à la tomate de franchir les étapes de sa transformation, passant d’un fruit marginal à une culture agricole identifiée. C’est ce fruit mûr, complexe et déjà diversifié que les conquistadors découvriront quelques décennies plus tard.

La tomate chez les Aztèques : une plante maîtrisée

À l’époque des Aztèques, au cœur du Mexique central, la tomate était une plante pleinement domestiquée. Elle faisait partie des marchés, des jardins familiaux et des recettes culinaires. Le mot « tomate » vient du nahuatl « tomatl », qui désignait spécifiquement ce fruit rouge et juteux. Il existe également d’autres termes nahuatl pour désigner des variantes ou des préparations spécifiques, preuve de la familiarité des peuples mésoaméricains avec cette plante. La tomate était cuisinée en association avec d'autres ingrédients essentiels comme le maïs, le cacao, le piment et l’avocat. Elle entrait dans la préparation de sauces, de soupes ou de plats à base de galettes de maïs. Si aucune image de tomate n’a été retrouvée dans les codex précolombiens, les témoignages des conquistadors à partir de 1521 confirment sa culture et son usage régulier. La richesse génétique des tomates cultivées par les Aztèques impressionna les Européens. Certaines étaient rouges, d’autres jaunes, parfois orangées ou marbrées. Cette diversité est un indice direct d’une sélection longue et méthodique. La tomate était déjà un fruit multiple, très éloigné de ses ancêtres andins.

La découverte espagnole et les premiers récits

Lors de la conquête du Mexique, les Espagnols découvrirent une multitude de plantes inconnues. Hernán Cortés et ses hommes rapportèrent avec eux graines, fruits et récits de ces cultures nouvelles. Parmi elles, la tomate, qu’ils prirent d’abord pour une variété d’aubergine, fit l’objet d’un certain étonnement. En 1544, le médecin italien Pietro Andrea Matthioli publie une des premières descriptions de la tomate dans un traité médical. Il parle d’un fruit rond, côtelé, semblable à une pomme, qu’il appelle pomi d’oro, « pommes d’or », en raison de sa couleur jaune à maturité. Il la classe parmi les aubergines, tout en notant son usage culinaire possible, malgré des effets secondaires indésirables comme des nausées ou des vomissements. Cette description suggère que les fruits ramenés du Nouveau Monde étaient déjà suffisamment gros, colorés et attractifs pour être remarqués par les naturalistes. Elle confirme aussi que la tomate cultivée au Mexique avait déjà connu des phases de domestication et d’amélioration très avancées.

Une plante mésoaméricaine prête à conquérir le monde

Lorsque les premières graines de tomate arrivent en Espagne, probablement dans les années 1520-1530, elles proviennent donc de variétés déjà sélectionnées et cultivées depuis des siècles. C’est une plante complète que découvre l’Europe : capable de pousser en climat tempéré, ornementale par ses fruits colorés, intrigante par sa parenté avec des plantes toxiques. L’histoire précolombienne de la tomate s’achève là, aux portes de la Renaissance européenne. Mais cette première vie de la tomate, entre Andes et Mésoamérique, raconte une aventure végétale millénaire, une coévolution entre l’homme et une plante modeste qui, lentement, est devenue un aliment universel. Les peuples andins et mésoaméricains ont, sans le savoir, posé les bases de l’un des légumes-fruits les plus cultivés au monde. La suite de cette aventure s’écrira en Méditerranée, dans les jardins des couvents, les cabinets de botanique, puis les cuisines paysannes…

Une plante du Nouveau Monde débarque en Espagne

C’est dans les valises botaniques des conquistadores que la tomate arrive en Europe. En 1521, Hernán Cortés quitte le Mexique, emportant avec lui diverses graines cultivées par les Aztèques, dont celles de la tomate. Le fruit, déjà domestiqué, surprend par sa couleur, sa forme côtelée et son parfum intense. Pourtant, l’Espagne ne l’adopte pas immédiatement comme légume comestible. La plante pousse bien sous climat méditerranéen, mais son inclusion dans l’alimentation se heurte à deux freins majeurs : d’une part, sa ressemblance avec les solanacées toxiques (belladone, mandragore), d’autre part, les croyances médicales qui voient dans la tomate un aliment potentiellement dangereux. Ainsi, on la cultive dans les jardins de curiosités, les jardins des cloîtres ou les cabinets de naturalistes, sans la consommer.

Les premiers regards botaniques : entre science et légende

Dès les années 1540, les botanistes européens décrivent la tomate dans leurs ouvrages savants. Pietro Andrea Matthioli la mentionne en 1544, la décrivant comme une variété d’aubergine aux fruits jaunes ou rouges. Il la nomme « pomi d’oro », pommes d’or. La description fait état d’un fruit rond, côtelé, ornemental, voire suspect : certains textes notent des effets indésirables, allant de troubles digestifs à des hallucinations. Cette classification dans les familles proches de la mandragore, plante mythique et réputée diabolique, contribue à entretenir une image inquiétante de la tomate. D’autres naturalistes, comme Rembert Dodoens (1557), Gaspard Bauhin (1623), ou Matthias de l’Obel (1576), lui attribuent des noms évocateurs : mala insana (pomme folle), malum aureum (pomme dorée), pomum amoris (pomme d’amour), autant de termes ambigus mêlant fascination et prudence.

Une plante ornementale pour jardins savants

En Europe, la tomate devient vite une curiosité horticole. On la cultive dans les jardins botaniques, les orangeries et les collections de plantes rares. Ses fruits brillants, ses formes diverses, ses couleurs éclatantes attirent l’œil. Elle grimpe sur les tonnelles, couvre les murs, enjolive les cloîtres. Olivier de Serre, dans son Théâtre d’agriculture publié en 1600, en donne une description typique : il parle des « pommes d’amour », plaisantes pour couvrir des tonnelles, agréables à flairer, mais impropres à la consommation. Seules leurs graines méritent d’être conservées pour en faire repousser les plants chaque saison. Cette fonction décorative perdure pendant près d’un siècle. On admire les tomates sans les manger, par crainte ou par habitude. Elles deviennent parfois sujet de peinture ou d’études médicales, mais ne passent pas encore dans l’assiette.

Entre diabolisation et usages médicinaux

Longtemps, la tomate demeure un objet suspect. Classée parmi les solanacées, elle est perçue comme potentiellement toxique. Cette crainte n’est pas infondée : les feuilles et les tiges contiennent effectivement des alcaloïdes. Mais ce sont les fruits que les peuples du Nouveau Monde consommaient sans problème. En Europe, les médecins de la Renaissance sont partagés. Certains y voient un purgatif doux, d’autres une plante froide, qui « éteint les ardeurs ». Quelques préparations médicinales sont tentées, notamment en usage externe contre les inflammations. Mais la prudence reste la règle. Les descriptions évoquent un fruit qui donne des nausées, voire des envies de vomir. Ce n’est qu’au XVIIe siècle que les barrières commencent à s’atténuer.

La lente conquête des assiettes européennes

C’est en Italie et en Espagne que la tomate trouve ses premiers véritables usages culinaires. En Sicile, dans la région de Naples ou dans les provinces andalouses, on commence à l’utiliser dans des sauces, parfois avec des aubergines ou des oignons. Les recettes restent rares, souvent locales et populaires. Les pays du nord, eux, restent méfiants. En France, la tomate est longtemps réservée aux jardiniers ou aux médecins. Ce n’est que vers la fin du XVIIe siècle que l’on trouve des mentions culinaires plus claires, notamment dans les régions du sud. Elle entre alors dans certaines préparations, mais ne devient pas encore un aliment de base.

Les noms de la tomate : entre amour et folie

La multiplicité des noms donnés à la tomate en Europe témoigne des perceptions ambivalentes qu’elle suscite. On parle de « pomme d’amour », « pomme dorée », « pomme de merveille », mais aussi de « pomme folle », « fruit du diable » ou « malum insana ». Ces noms reflètent les croyances populaires, les classifications scientifiques hésitantes et l’influence de la langue latine dans la botanique naissante. Gaspard Bauhin, dans son Pinax theatri botanici (1623), rassemble plusieurs de ces dénominations : Lycopersicon Galeni, Solanum aureum, Tumatle americanorum. L’abondance de ces noms souligne à quel point la tomate, entre l’étrangeté de son origine et la beauté de ses fruits, a fasciné les savants. Mais il faudra encore deux siècles pour qu’elle soit pleinement acceptée comme aliment.
La deuxième vie de la tomate commence donc dans les jardins botaniques et les traités de médecine, bien avant de passer dans les marmites. Venue d’un autre monde, elle doit composer avec les peurs, les croyances et les classifications hasardeuses de l’Europe renaissante. Ce n’est qu’à travers le regard des cuisiniers du Sud, des paysans italiens et des femmes de marchés espagnols, que la tomate franchira peu à peu le pas qui la fera entrer dans les cuisines familiales. Mais ceci est déjà une autre histoire...

L’héritage botanique du XVIe siècle

À l’aube du XVIIe siècle, la tomate est encore une plante ambiguë. Elle est connue dans les cercles savants, décrite dans les grands traités de botanique, mais elle reste marginale dans l’alimentation et la culture populaire. Les premiers héritages textuels du XVIe siècle vont pourtant peser lourdement sur les deux siècles qui suivent. C’est dans les ouvrages des naturalistes de la Renaissance que se forge la réputation initiale de la tomate, oscillant entre fascination et méfiance. Pietro Andrea Matthioli est l’un des premiers à évoquer la tomate en 1544. Dans son commentaire sur Dioscoride, il décrit ce fruit nouveau venu d’Amérique comme une sorte d’aubergine aux fruits dorés ou rouges, et le surnomme « pomi d’oro » — pommes d’or. Il en reconnaît l’usage culinaire en Italie, mais note aussi ses effets désagréables sur l’estomac. Cette mention, souvent reprise, jette dès l’origine une suspicion sur la comestibilité du fruit. Dans les décennies suivantes, d'autres botanistes prennent le relais : Rembert Dodoens, Matthias de l’Obel, Gaspard Bauhin, John Gerard. Tous incluent la tomate dans leur inventaire des plantes connues, mais rarement avec clarté ou enthousiasme. Les noms donnés sont révélateurs : mala insana (pomme folle), pomum amoris (pomme d’amour), malum aureum (pomme dorée), ou encore Lycopersicon, littéralement « pêche de loup », qui évoque un fruit séduisant mais potentiellement dangereux. Le classement de la tomate parmi les solanacées, à proximité de la belladone, de la jusquiame ou de la mandragore, toutes toxiques, renforce cette image. Les représentations iconographiques, parfois très précises, montrent des plantes luxuriantes, mais les textes eux-mêmes oscillent entre curiosité botanique et avertissement médical. Ainsi, dès le départ, la tomate se retrouve enfermée dans une réputation scientifique ambiguë : belle, exotique, fascinante… mais à manipuler avec précaution. Cet héritage des botanistes du XVIe siècle posera un cadre rigide autour de la tomate, freinant son acceptation dans la culture alimentaire européenne. Pourtant, ce même corpus botanique — riche en illustrations, en descriptions, en terminologie — servira aussi de point de départ pour sa réhabilitation progressive. Car ces premiers savants, même dans leurs doutes, avaient déjà ouvert la voie à une plante qui, deux siècles plus tard, s’imposerait sur toutes les tables.

Jardins de curés, jardins de cloîtres

Au XVIIe siècle, les jardins des monastères, des cloîtres et des presbytères jouent un rôle discret mais crucial dans la conservation de plantes rares ou mal comprises. La tomate, encore considérée comme exotique et potentiellement toxique, y trouve un refuge. Ces espaces clos, souvent attachés à une tradition de culture médicinale et d’observation du vivant, offrent les conditions idéales pour cultiver la plante sans risque de diffusion incontrôlée. Dans ces jardins, les moines, curés et apothicaires observent, expérimentent, notent. On y conserve des graines, on documente les cycles de croissance, on tente parfois des usages thérapeutiques. Les tomates y sont rarement consommées, mais elles sont regardées, étudiées, parfois utilisées en cataplasmes ou décoctions contre les inflammations. Ces usages, bien qu’isolés, participent à une meilleure compréhension de la plante. Les cloîtres bénédictins, cisterciens ou jésuites sont souvent en contact avec les réseaux de correspondance savants. Par lettres, des graines circulent, accompagnées de conseils et d’observations. Ce sont aussi des lieux où les livres de botanique sont lus, traduits, commentés. Ainsi, les moines participent indirectement à la diffusion européenne des premières connaissances sur la tomate. Dans certains cas, notamment dans le sud de l’Italie, dans les abbayes provençales ou catalanes, la tomate commence à quitter la sphère médicinale pour être timidement essayée en cuisine. Mais cette transition reste rare. L’essentiel du rôle des jardins religieux est conservatoire : c’est là que la tomate survit, discrètement, en marge des grands circuits agricoles ou culinaires. Elle y attend son heure, protégée, observée, prête à franchir une nouvelle étape de son intégration européenne.

L’Italie en éclaireur : Naples et la Sicile

C’est en Italie, et plus précisément dans ses régions méridionales comme Naples, la Calabre ou la Sicile, que la tomate trouve ses premiers véritables usages culinaires. Ces territoires, longtemps soumis à l’influence espagnole, ont vu arriver tôt des graines et des plants venus d’Amérique. Le climat méditerranéen, favorable à la croissance de la plante, a permis son acclimatation rapide. Dès le XVIIe siècle, la tomate commence à apparaître dans certaines cuisines populaires du Sud italien. D’abord utilisée crue ou en salade, elle est ensuite cuisinée, cuite, assaisonnée. Dans les villes comme Naples, véritable carrefour gastronomique, elle entre dans la préparation de sauces simples, souvent avec de l’ail, de l’huile d’olive et du pain. Les premières formes de la future sauce tomate se dessinent. Contrairement à la prudence des savants et des nobles du nord de l’Europe, les paysans et les cuisinières du sud de l’Italie font preuve d’un empirisme culinaire. L’usage de la tomate se développe « par le bas », dans les campagnes, les auberges, les marchés. Elle devient un aliment des classes modestes avant d’être valorisée. Les mentions précises restent rares mais significatives. En 1692, un manuscrit napolitain aujourd’hui connu sous le nom de Lo Scalco alla Moderna (Le maître d’hôtel moderne) évoque l’usage de la tomate dans certaines recettes locales. Ces traces permettent de comprendre que, bien avant les livres de cuisine imprimés, la tomate avait déjà sa place dans la tradition orale et pratique de la cuisine italienne. Cette diffusion précoce explique pourquoi, encore aujourd’hui, l’Italie conserve une immense diversité de variétés locales de tomates. Ces variétés anciennes, comme la San Marzano ou la Piennolo, sont les héritières directes de cette adoption précoce, ancrée dans une culture gastronomique riche et audacieuse. En Italie, la tomate n’a pas attendu d’être officiellement réhabilitée : elle a simplement été adoptée, goûtée, cultivée et aimée bien avant les autres nations européennes.

Une culture en vase clos : la tomate dans les orangeries et les jardins d’ornement

Alors que la tomate trouve un début d’usage culinaire en Italie méridionale, elle poursuit ailleurs en Europe un tout autre destin : celui d’une plante d’ornement, réservée aux amateurs de curiosités botaniques. Dans les pays du nord comme dans certaines cours princières du sud, elle est cultivée pour la beauté de ses fruits, la luxuriance de son feuillage, et sa nouveauté exotique. Les orangeries, ces vastes serres vitrées chauffées qui servaient à conserver les agrumes en hiver, deviennent un lieu privilégié pour l’accueil de la tomate. On l’y installe dans des pots, dans des parterres ou suspendue à des treilles. Les fruits rouges ou jaunes tranchent sur le vert profond de ses feuilles. On la montre aux visiteurs, on en parle dans les lettres savantes, mais on ne la mange toujours pas. Dans les jardins à la française, inspirés par l’ordre, la symétrie et la rigueur géométrique, la tomate est parfois utilisée comme plante d’arrière-plan. Dans les jardins à l’italienne ou à l’anglaise, plus naturalistes, elle s’intègre dans des zones plus libres, souvent proches des herbiers ou des carrés d’expérimentation. Elle grimpe contre les murs, couvre des tonnelles, se mêle parfois à la vigne ou au jasmin. Cette culture ornementale favorise cependant l’observation de la plante. Des horticulteurs notent les différences entre variétés, les formes plus rondes, les fruits en poire, les couleurs nouvelles. Ces descriptions, souvent informelles, participeront plus tard à l’identification et à la sélection variétale. Ainsi, dans les cercles aristocratiques ou savants, la tomate s’épanouit dans un monde clos, protégé, esthétique. Elle n’est pas encore perçue comme un aliment, mais elle s’installe durablement dans le paysage végétal européen, attendant que les mœurs et les goûts évoluent.

Médecins, apothicaires et méfiance alimentaire

Durant les XVIIe et XVIIIe siècles, la tomate reste étroitement surveillée par les milieux médicaux et pharmacologiques. Bien que cultivée dans certains jardins, elle inspire encore la suspicion dans les cercles savants. Les médecins et apothicaires européens, influencés par la théorie des humeurs et la classification des plantes héritée d’Hippocrate et Galien, peinent à lui attribuer une place claire. Considérée comme froide et humide, la tomate est soupçonnée de troubler les humeurs du corps. On lui prête des effets laxatifs, voire purgatifs, et certains auteurs la disent capable de provoquer des vomissements ou des malaises. Cette méfiance est renforcée par son appartenance à la famille des solanacées, qui comprend la belladone, la jusquiame ou la morelle noire, toutes connues pour leur toxicité. Malgré cela, certains praticiens plus audacieux testent des usages médicinaux : décoctions de feuilles contre les fièvres, cataplasmes de pulpe contre les inflammations, lotions pour les affections cutanées. Ces expérimentations restent marginales, mais elles contribuent à mieux cerner les propriétés réelles de la plante. Dans certains traités médicaux, on trouve des notices prudentes, souvent fondées sur l’observation et l’empirisme, plutôt que sur une condamnation systématique. Les apothicaires, quant à eux, conservent des graines, échangent des variétés et les cultivent dans des jardins d’observation. Leur connaissance du vivant, plus pragmatique, favorise une lente familiarisation avec la tomate. Ils observent sa croissance, son comportement face au climat, la diversité de ses fruits. Cette approche contribue peu à peu à désacraliser l’image toxique de la plante. C’est donc par la médecine que la tomate entre lentement dans un registre plus neutre, moins effrayant. Encore rarement perçue comme un aliment, elle cesse progressivement d’être perçue uniquement comme une menace. Ce déplacement du regard prépare le terrain pour une reconnaissance culinaire future, notamment dans les régions où les usages populaires dépassent déjà la prudence des doctes.

Naissance des premières variétés européennes

Si la tomate d’origine mésoaméricaine est déjà diversifiée au moment de son arrivée en Europe, c’est au cours du XVIIe et du XVIIIe siècle que se développent les premières formes de sélection européenne. Ce processus est lent, empirique, et souvent conduit à petite échelle, dans des jardins familiaux, des couvents, ou chez quelques horticulteurs passionnés. Il s’appuie sur l’observation, la curiosité et, parfois, la volonté d’adapter la plante aux goûts et aux usages locaux. Les premières variétés européennes ne sont pas encore fixées au sens moderne, mais on remarque des évolutions sensibles : des fruits plus gros, moins côtelés, parfois plus charnus ou plus juteux. Certains sélectionneurs isolent des plants à fruits jaunes, d'autres privilégient des formes allongées ou en poire, adaptées aux préparations culinaires. Des mutations spontanées sont repérées, conservées, multipliées. Les semenciers commencent également à jouer un rôle. À Gênes, à Séville, à Avignon, des marchés aux graines émergent où la tomate figure discrètement parmi les plantes proposées. Les agronomes amateurs décrivent leurs observations dans des traités, des lettres ou des journaux agricoles. On voit apparaître les premiers noms vernaculaires : « tomate jaune », « pomme d’amour rouge », « tomate en corne », selon la forme, la couleur ou la localité d’origine. Dans le sud de l’Italie, la diversité explose : des variétés locales, comme la San Marzano ou la Corbarino, sont décrites dès le XVIIIe siècle, même si leur stabilisation variétale interviendra plus tard. En Provence, des types spécifiques apparaissent également, souvent adaptés à la sécheresse et au terrain calcaire. Les jardiniers expérimentent, échangent, adaptent. Ce foisonnement, bien qu’encore informel, pose les bases de ce que sera, au siècle suivant, la sélection variétale moderne. Il témoigne d’un basculement progressif : la tomate cesse d’être une plante étrange ou suspecte, et devient peu à peu un fruit que l’on domestique selon ses besoins, son goût et son terroir.

La Provence et les jardins du Sud de la France

En France, c’est dans le Midi que la tomate commence à s’enraciner durablement. Des ports comme Marseille, Toulon ou Nice, ouverts au commerce méditerranéen, permettent l’introduction précoce de semences en provenance d’Italie, d’Espagne ou même d’Afrique du Nord. Les conditions climatiques de la Provence, proches de celles du sud de la péninsule italienne, facilitent son acclimatation. Au XVIIe siècle, on la retrouve dans les jardins des couvents, des bastides, des potagers privés des campagnes et des villes. Dans le Comtat Venaissin — enclave pontificale ouverte aux échanges — les jardiniers cultivent des tomates sous le nom de « pommes d’amour », souvent en mélange avec d’autres plantes exotiques comme les melons ou les aubergines. Elle y reste décorative, parfois médicinale, mais son usage alimentaire gagne peu à peu du terrain. Les archives locales, notamment des inventaires de jardins ou des correspondances de botanistes, attestent de cette présence. Des marchands de graines installés à Avignon ou Aix-en-Provence commencent à inclure des variétés de tomates dans leurs catalogues. On y décrit des types « rouges très vifs », « petits fruits en poire », ou encore des « tomates de Naples ». Les premiers usages culinaires en Provence sont souvent liés aux sauces, aux ragoûts et aux préparations d’inspiration italienne. Mais la tomate s’intègre aussi dans des recettes locales, associée à l’ail, à l’huile d’olive, à l’oignon ou aux herbes du maquis. Elle reste un fruit d’été, consommé avec prudence, mais son usage devient plus fréquent à la fin du XVIIIe siècle. Dans les jardins provençaux, la tomate devient une plante connue, suivie, échangée. Elle commence à quitter son statut de curiosité pour entrer dans la sphère du quotidien rural. Le sud de la France devient ainsi un des premiers terroirs d’implantation sérieuse de la tomate en Europe occidentale — un rôle qu’il continuera de jouer jusqu’à nos jours.

Le regard des voyageurs et botanistes du Grand Tour

Au XVIIIe siècle, le Grand Tour — ce voyage éducatif entrepris par de jeunes aristocrates européens à travers l’Italie, la France et parfois l’Espagne — devient une source précieuse d’observations botaniques et culturelles. Dans leurs carnets, journaux ou lettres, les voyageurs consignent leurs étonnements, leurs découvertes, leurs plaisirs. Parmi les sujets notés avec curiosité : la tomate, aperçue dans les marchés italiens ou dans les jardins méridionaux. Ces récits témoignent d’une culture en pleine mutation. Ce que les élites du nord considéraient encore comme une plante suspecte, les habitants du sud l’emploient avec naturel. Dans les descriptions de marchés napolitains, de jardins siciliens ou de potagers provençaux, les jeunes Anglais, Allemands ou Français de passage remarquent les tomates, souvent rouges, parfois jaunes, disposées aux étals, mêlées aux aubergines, courgettes et poivrons. Les botanistes qui accompagnent certains de ces voyageurs — ou qui voyagent eux-mêmes — consignent aussi leurs observations. Le Suédois Carl Linnaeus, bien que plus tardif, contribuera à mieux classifier la tomate dans son œuvre systématique. D’autres savants, comme Joseph Pitton de Tournefort ou Johann Hermann, notent les différences régionales, les types cultivés, les modes de culture. Certains collectent des graines, qu’ils rapportent dans leurs jardins botaniques du nord. Le Grand Tour agit ainsi comme un accélérateur de diffusion. En ramenant des semences, en publiant des observations, en contribuant à la vulgarisation de la plante, ces voyageurs participent à la lente acceptation de la tomate. Leur regard, mêlé de surprise et d’admiration, témoigne d’un tournant : ce fruit étrange devient un symbole d’italianité, de soleil, de nouveauté. Et par ce biais, il gagne aussi ses lettres de noblesse auprès d’un public cultivé.

Espagne, Portugal, colonies : la tomate entre deux mondes

Si l’Italie est le berceau européen le plus emblématique de la tomate, l’Espagne et le Portugal jouent également un rôle fondamental dans sa diffusion. En tant que puissances coloniales dotées de vastes empires, ces deux royaumes ont été parmi les premiers à rapporter des semences depuis le Mexique ou le Pérou. Dès la seconde moitié du XVIe siècle, des témoignages attestent de la présence de la tomate dans la péninsule ibérique. Cependant, là encore, la plante est d’abord confinée à un usage ornemental ou médicinal. Ce n’est que progressivement, notamment dans les zones rurales d’Andalousie, de l’Alentejo ou de l’Estrémadure, qu’elle commence à être cultivée pour ses fruits. Des sources portugaises du XVIIe siècle évoquent des tomates rouges et jaunes utilisées dans des soupes, des ragoûts ou comme condiment. Mais c’est à travers les colonies que la tomate va véritablement se diffuser et évoluer. Introduite au Brésil, à Cuba, dans les Antilles ou aux Philippines, elle y trouve des climats favorables et s’adapte rapidement. Dans ces terres tropicales, des formes hybrides apparaissent, parfois très différentes des variétés européennes ou mésoaméricaines. Les échanges maritimes entre les colonies, l’Espagne et le Portugal permettent une circulation constante des graines, des techniques et des usages. Dans les grandes haciendas ou les jardins des missions, la tomate devient une culture d’appoint, souvent intégrée dans les potagers conventuels. Des missionnaires jésuites ou franciscains consignent dans leurs lettres l’usage de la tomate, notamment auprès des populations indigènes converties. Cette hybridation culturelle et botanique donne naissance à une diversité qui enrichira les retours en Europe. Ainsi, loin d’être une simple importation figée, la tomate circule, change et s’enrichit. Entre métropoles et colonies, elle devient le vecteur d’une mondialisation alimentaire précoce, où les savoirs circulent avec les fruits, et où les jardins deviennent des carrefours entre deux mondes.

Les livres de cuisine, témoins d’une lente adoption

L’entrée de la tomate dans les livres de cuisine marque une étape cruciale de son acceptation comme aliment. Pendant une grande partie du XVIIe siècle, les ouvrages culinaires la mentionnent à peine, ou avec prudence. Cependant, au XVIIIe siècle, la tendance s’inverse peu à peu, et la tomate commence à s’inscrire dans des recettes, d’abord marginales, puis de plus en plus intégrées. En Italie, où son adoption est plus ancienne, des livres de recettes la décrivent comme un ingrédient pour les sauces, les soupes, les farces. Des préparations à base de « pomodori » apparaissent à Naples, Gênes ou Palerme, mêlant la tomate à l’huile d’olive, à l’ail et aux herbes — des prémices de la cuisine méditerranéenne moderne. En France, des recueils comme ceux de La Chapelle ou Menon l’évoquent parfois, notamment dans des sauces pour poissons ou viandes. Mais la tomate reste encore un aliment d’essai, réservé à certains cercles curieux, voire exotiques. Elle n’a pas encore franchi le seuil de la cuisine bourgeoise classique. En Espagne, au Portugal et dans les régions sous influence arabe ou méditerranéenne, la tomate est davantage intégrée, souvent mélangée à d’autres légumes, cuite ou conservée dans l’huile. Les influences orientales (aubergines, épices) favorisent peut-être une ouverture plus grande à cette solanacée autrefois suspecte. Les livres de cuisine témoignent ainsi d’un glissement progressif : la tomate, d’abord objet de curiosité, devient un ingrédient. Ce changement ne se fait pas par décret, mais par accumulation d’usages, par tradition orale devenue écrite, par adaptation régionale devenue tendance. Les recettes la font entrer dans l’imaginaire du goût, en même temps qu’elles contribuent à sa normalisation. Loin d’une percée brutale, c’est donc une lente maturation culinaire que retracent ces pages. Et derrière chaque mention écrite, il faut imaginer des mains anonymes, des cuisines de village ou de palais, où l’on expérimente, où l’on goûte, où l’on transmet. La tomate y gagne, lentement, sa place à table

Des recettes populaires aux premiers savoir-faire agricoles

Alors que la tomate commence à s’imposer dans certaines cuisines régionales, elle devient aussi l’objet d’un savoir-faire agricole balbutiant. Si les variétés restent encore rares et peu fixées, on observe une lente structuration des techniques de culture dans les milieux populaires : paysans, jardiniers de campagne, horticulteurs urbains commencent à échanger semences et savoirs. Dans les campagnes italiennes ou provençales, la culture de la tomate s’intègre dans la polyculture vivrière. Elle est souvent plantée entre les haricots, les courges ou le maïs, selon les logiques d’associations bénéfiques. Les jardiniers observent, notent les résistances aux maladies, sélectionnent les fruits les plus gros ou les plus goûteux pour les replanter. Cette transmission empirique se fait souvent par les femmes, gardiennes de semences et de recettes. Certains ouvrages de jardinage du XVIIIe siècle commencent à mentionner la tomate parmi les plantes potagères. Les indications y sont encore floues : on y parle de « pommes d’amour » à planter au printemps, en terrain chaud, contre un mur ensoleillé, et à protéger du vent. Ces conseils traduisent à la fois une méfiance persistante et une forme d’expérimentation pragmatique. Des marchés locaux aux foires agricoles, des graines circulent. Le troc, les dons entre voisins, les échanges par les monastères ou les couvents participent à une diffusion discrète mais durable. Parfois, des souches acclimatées au sud sont remontées vers le nord, avec plus ou moins de succès. La tomate reste une plante de soleil, et les zones d’ensoleillement conditionnent fortement son adoption. Ainsi, à travers l’Europe, des micro-terroirs de culture s’établissent, souvent ignorés des autorités mais essentiels à l’émergence de variétés locales. C’est là, dans ces gestes quotidiens de culture et de cuisine, que se joue la véritable révolution agricole de la tomate : celle d’un fruit devenu familier sans bruit, par la main du peuple plus que par décret royal ou ordonnance académique.

Préparer le terrain du XIXe siècle : jardins d’acclimatation et premières collections

À la fin du XVIIIe siècle, la tomate est toujours une plante marginale dans la majorité des pays européens, mais elle a conquis des bastions où elle s’épanouit avec discrétion. À l’aube du XIXe siècle, certains indices laissent entrevoir une évolution plus radicale. C’est dans les jardins d’acclimatation, les collections botaniques et les sociétés horticoles naissantes que la tomate s’inscrit désormais. Les jardins royaux, ceux des académies et des grandes institutions savantes deviennent des lieux d’expérimentation. On y cultive des plantes exotiques venues des colonies ou des grandes explorations. La tomate y figure aux côtés de l’ananas, du café, du coton ou de la patate douce. Ces lieux favorisent l’observation scientifique, la comparaison des espèces et parfois la création de variétés nouvelles. Des collections botaniques privées voient aussi le jour, chez des amateurs éclairés, des érudits ou des membres de la bourgeoisie montante. On y cultive la tomate pour sa curiosité, pour ses formes variées, ses couleurs étranges. Des catalogues commencent à paraître, mentionnant plusieurs variétés : rouges, jaunes, côtelées, allongées. Ce sont les prémices des semenciers modernes. L’émergence des sociétés horticoles et agricoles au tournant du siècle joue également un rôle important. Elles organisent des concours, éditent des bulletins, partagent les découvertes. La tomate y est encore rarement mise en avant, mais elle apparaît, timidement, dans certaines publications. On note des essais de culture sous abri, des observations sur la durée de conservation, des tests de rendement. Ainsi, à la veille du XIXe siècle, la tomate s’inscrit dans un mouvement plus large de rationalisation et de diversification agricole. Elle quitte peu à peu le champ de la curiosité pour entrer dans celui de la culture raisonnée. Cette transition reste partielle, mais elle annonce la révolution du siècle à venir, où la tomate deviendra non plus seulement cultivée, mais cultivée pour être mangée, échangée, et bientôt, commercialisée.