Origines de la Mozzarella et Histoire
La mozzarella trouve ses origines dans le Sud de l'Italie, et plus particulièrement en Campanie. Les premières mentions de la mozzarella remontent à plusieurs siècles, où l'on parle d'un fromage appelé "mozza," fabriqué à partir de lait de bufflonne dans les zones marécageuses autour de Naples. L'arrivée des buffles en Italie est encore débattue, mais on pense qu’ils ont été introduits au 12ème siècle. Ce fromage était apprécié pour sa fraîcheur, sa texture unique et sa capacité à se marier avec une grande variété de plats. Au fil des siècles, la mozzarella est devenue un produit de choix en Italie, puis dans le monde entier, où elle symbolise le patrimoine culinaire italien.
Différents Types de Mozzarella
Vache vs. Bufflonne
La mozzarella se décline principalement en deux variétés distinctes : la mozzarella di bufala, faite à partir de lait de bufflonne, et la mozzarella au lait de vache. Mozzarella di Bufala : Elle est faite exclusivement de lait de bufflonne et est particulièrement réputée pour sa texture crémeuse et sa saveur intense. Cette variété est souvent considérée comme la "vraie" mozzarella, surtout celle produite dans les provinces de Caserte et Salerne en Campanie. Elle est protégée par une appellation d'origine protégée (AOP), garantissant sa qualité et son authenticité. Mozzarella au Lait de Vache (Fior di Latte) : Moins onéreuse et plus répandue, elle est fabriquée à partir de lait de vache. Cette mozzarella a un goût plus doux et une texture plus ferme que la mozzarella di bufala, mais elle reste prisée pour son fondant et sa capacité à être utilisée dans des plats comme les pizzas. Ces deux types de mozzarella diffèrent également dans leur mode de fabrication, leur consistance et leurs qualités gustatives. La mozzarella di bufala est souvent préférée pour des préparations où elle est dégustée crue, tandis que la mozzarella au lait de vache est plus adaptée aux plats cuits.
La Campanie et la Mozzarella :
Une Relation Spéciale
La Campanie, région du sud de l'Italie, est depuis toujours la terre d'origine de la mozzarella di bufala, un fromage incontournable au goût unique. Grâce à ses vastes zones marécageuses, cette région offre des conditions idéales pour l’élevage des buffles, dont le lait riche est à l'origine de ce fromage emblématique. La mozzarella de bufflonne, protégée par une AOP (Appellation d’Origine Protégée), est fabriquée selon des méthodes traditionnelles qui préservent toutes les qualités du lait et de la pâte, notamment grâce à un étirement manuel qui reste au cœur du processus de production. La mozzarella di bufala campana n’est pas seulement un produit culinaire, elle est aussi un symbole fort de l'identité régionale. Célébrée lors de nombreux festivals, elle fait partie intégrante de la culture locale et de son patrimoine gastronomique. La Campanie continue de défendre avec passion ce trésor régional, préservant son savoir-faire ancestral tout en faisant rayonner ce produit à l’échelle mondiale.
Techniques de Fabrication Traditionnelles
La fabrication de la mozzarella est un processus minutieux et codifié qui varie légèrement entre les deux types principaux, mais qui repose sur quelques étapes communes. Après la traite, le lait est caillé avec de la présure. Ce caillé est ensuite découpé et chauffé, permettant aux filaments de se former, ce qui donne cette texture élastique caractéristique. Ce processus, appelé « filage », est crucial pour obtenir une mozzarella fondante. Après avoir été filé, le fromage est façonné en boules ou en tresses et plongé dans une saumure pour en stabiliser la saveur. La mozzarella di bufala suit des étapes spécifiques à l’appellation AOP, garantissant une qualité et un goût uniques.
Rôle Culinaires et Associations
avec les Tomates
La mozzarella occupe une place de choix dans la cuisine italienne et au-delà. Son goût neutre mais crémeux et sa texture fondante en font un ingrédient de base pour une multitude de plats. Pizza : Sur la pizza, la mozzarella fond sans griller rapidement, offrant ainsi une texture onctueuse. Salade Caprese : En Italie, l’association la plus emblématique reste celle de la mozzarella di bufala avec des tomates bien mûres, du basilic frais et un filet d’huile d’olive. Ce mariage parfait de saveurs et de textures est un classique de la cuisine méditerranéenne. Aubergines à la Parmigiana : Dans ce plat, la mozzarella ajoute de la douceur et de l'onctuosité, compensant l'acidité de la tomate et la richesse de l'aubergine. L’association de la mozzarella et des tomates, surtout en Caprese, permet de mettre en valeur à la fois la douceur lactée du fromage et l’acidité naturelle des tomates, pour un équilibre des saveurs très apprécié.
La Mozzarella dans la Cuisine Moderne
La mozzarella a inspiré de nombreux chefs à travers le monde, et elle est utilisée de multiples façons dans la cuisine contemporaine. Elle peut être servie seule avec une pincée de sel, utilisée dans des plats revisités comme les sandwichs, ou encore intégrée à des préparations plus élaborées, telles que des risottos ou des pâtes farcies. En France, la mozzarella di bufala est devenue un produit de luxe dans les restaurants gastronomiques, tandis que la mozzarella au lait de vache est largement répandue pour les plats du quotidien. Cette polyvalence fait de la mozzarella un fromage indispensable dans la cuisine moderne.