Dans les ruelles, les femmes pressent les tomates et stérilisent le coulis dans des bouteilles de récupération, dans une énorme bassine chauffée au bois
Le Vrai Passato di Pomodori (Coulis de Tomates) Italien
La fabrication du passato en Calabre
Chaque mois d'août, les villages de Calabre s'animent autour de la fabrication du passato, une tradition ancestrale qui rassemble les familles. Les tomates, choisies à pleine maturité, sont lavées, émondées, puis pressées pour en extraire un coulis riche et savoureux. Ce jus est tamisé pour retirer peaux et graines avant d'être embouteillé.
Les bouteilles, souvent réutilisées, sont scellées et stérilisées dans de grandes bassines chauffées au bois, garantissant une conservation idéale pour l'hiver. Ce moment est autant un rituel qu'une fête, mêlant savoir-faire, entraide et convivialité.
Le passato ainsi préparé devient la base de nombreuses recettes, offrant le goût authentique des tomates italiennes et perpétuant un héritage culinaire précieux.
ruelles des villages de Calabre (et d'ailleurs) s'animent : c'est la période du passato. Les tomates trés mures, à bas prix à cette saison sont utilisées. Des olivettes. Les conserves doivent permettre à la famille de tenir tout l'hiver pour faire les sauces des pâtes.
Le Passatutto : L’outil clé de la cuisine italienne
Le passatutto, ou moulin à légumes, est un indispensable de la cuisine italienne, notamment pour préparer le passato di pomodori. Cet ustensile simple sépare la pulpe des graines et de la peau des tomates, offrant une texture lisse et homogène.
Manuel, économique (environ 20 euros sur les marchés calabrais), et facile à utiliser, il permet aussi de réaliser purées, compotes et soupes. Héritage des traditions culinaires, il reste prisé pour son efficacité et sa durabilité, même face aux modèles électriques.
Un outil incontournable pour toute cuisine maison authentique.
Le passato de couleurs différentes
La capsuleuse pour fermer les bouteilles
Le Passato de Tomate
- Utilisez des tomates bien mûres. Les variétés les meilleures sont Opalska, Des Andes, san Marzano, De Berao, etc... (voyez notre sélection de variétés selon leur utilisation)
- Mettez les tomates grossiérement coupées dans une marmite et recouvrez d'eau
- Portez à ébullition pendant 5 minutes
- égouttez
- Versez dans le passe-tomate (à défaut au presse-purée) et moulinez. La pulpe de tomate tombe dans le récipient et les peaux et les graines sont écartées (je recommande de les passer une deuxiéme fois, pour extraire le maximum de pulpe)
- Versez le coulis dans des bocaux à stériliser, ou des bouteilles de biére que l'on capsule, fermez et stérilisez 20 minutes à la cocotte minute ou au stérilisateur
- On peut aussi congeler le passato dans des sacs congélation, ça marche trés bien.
La Sauce Tomate Au Basilic
Ingrédients :
- De belles tomates bien mûres en saison ou du passato maison hors saison (mais jamais de tomates du commerce hors saison...)
- Un beau bouquet de basilic vert frais, ou des feuilles de basilic congelé (trés intéressant à faire)
- Des oignons
- De l'ail
- De l'huile d'olive, sel, poivre
- Faites revenir dans une poêle profonde les oignons émincés
- Ajoutez une pincée de sucre, l'ail écrasé, le sel et le poivre. Laissez juste blondir l'ail sans le brûler
- Versez les tomates mondées et coupées en morceaux ou bien le passato
- Ajoutez la moitié du basilic ciselé
- Laissez cuire à feu moyen en surveillant pendant 20 minutes environ
- En fin de cuisson, ajoutez le reste du basilic
- Servez aussitôt, sur des pâtes par exemple.
La Sauce Tomate à la Calabraise
La particularité de cette sauce calabraise est son caractére épicé, voire trés pimenté...
Ingrédients :
- De belles tomates bien mûres, ou du passato maison (mais pas des tomates du commerce hors saison...)
- Du piment rouge frais en saison ou séché. En Calabre on utilise le peperoncino local, allongé et trés fort.
- Des oignons, de l'ail
- De l'huile d'olive assez forte (pour tenir tête au piment)
- Du saucisson piquant calabrais, ou à défaut du chorizo (mais le goût est différent)
- De l'origan et du basilic
- Faites revenir dans une poêle profonde les oignons émincés
- Ajoutez une pincée de sucre, l'ail écrasé, le sel, le poivre et les piments rouges coupés en petits morceaux, ou une pincée de piments séchés. Laissez juste blondir l'ail sans le brûler
- Versez les tomates mondées et coupées en morceaux ou bien le passato
- Ajoutez le basilic ciselé (facultatif)
- Ajoutez des rondelles de saucisson piquant éventuellement coupées en morceaux
- Laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes
- Servez chaud sur des pâtes, bien sûr
