Cornichons-concombres à la Russe.

[Craonne]

J'ai retrouvé la lettre de ma copine de Moscou qui m'avait envoyé des recettes pour les concombres russes... En fait, il s'agit en réalité de gros cornichons... Et vice-versa !!!

Pour ceux qui en cultivent cette année, je pense à Billy, en particulier, voici un extrait de sa lettre :

"Nos concombres c’est en fait quelque chose entre les cornichons et concombres. Ils peuvent atteindre 17 – 20 cm, mais à cette taille ils sont déjà immangeables, jaunes, avec des grandes graines et la chair presque sucrée.

Chaque étape de leur croissance trouve sont application dans la cuisine.

Quand ils sont petits (3 – 6 cm), on peut les faire « à la française », comme tu l’as dit, conservés dans le vinaigre.

Un peu plus grands (7 – 10, même 12) – c’est pour les conserver soit « dans la marinade », soit « dans la saumure ».

Dans la marinade (Ingrédients pour un bocal d'1 litre) :

Cornichons (concombres ? ) moyens (7 à 12 cm)

Assaisonnement:
1 gousse d'ail
1 brin d'aneth (avec son ombelle)
un petit morceau de feuille de raifort ou de racine de raifort
1 feuille de laurier
6 poivres
2 clou de girofle

Marinade (pour 1 littre d'eau):
50 g de sucre
60 g de sel
100 ml de vinaigre blanc

Diviser l'assaisonnement en deux parties.
Mettre dans un bocal stérilisé la moitié de l'assaisonnement, ensuite les cornichons, les couvrir de la 2ème moitié de l'assaisonnement, verser dessus la marinade chaude, mais sans vinaigre. Couvrir et mettre le bocal dans l'eau bouillante pour 10 min. Sortir le bocal, ajouter du vinaigre et fermer hermétiquement. Poser le bocal tête en bas jusqu'au refroidissement.

Il y a aussi les concombres « malossol », ce qui veut dire « peu salé ». Ces concombres ne se conservent pas, nous les faisons au fur et à mesure pendant la saison, et ce sont mes préférés. Pour les malossol, on prend les concombres de 10 – 14 cm, on peut prendre aussi encore plus gros, mais les couper en deux en longueur.

Ingrédients pour un bocal de 3 l

cornichons moyens (10 à 14 cm de longueur)
aneth: 3 à 5 brins avec les feuilles et ombelles
raifort: 1 feuille
ail: 5 gousses
feuilles de cassis: 5
feuilles de cerisier: 5
saumure: 3 cuillères à soupe de sel par 1,5 l d'eau

Mettre les cornichons dans un bocal (ou pot, ou casserole non métallique) en les alternant avec les autres ingrédients coupés en morceaux.
Verser la saumure chaude dessus. Couvrir avec un papier aluminium et laisser à la t° ambiante pendant 24 h. Ensuite goûter. Si le goût (au niveau du sel) te plaît, mets-les dans le frigo où ils peuvent rester sans problèmes 5 - 7 jours. Si tu les trouves pas assez salés - laisses à la t° ambiante encore quelques heures.

Les concombres malossols, salés (lacto-fermentés, comme vous dites), en marinade se mangent en entrée, ou accompagnent les viandes (chaudes aussi ), à condition qu’il y a des patates avec.
Au fait, on mange parfois chez nous pour un dîner, par exemple, les pdt frites ou vapeur + concombres en conserve (en saumure ou marinade).

En salade : concombres malossols ou salés + tomates fraîches + ail émincé + huile.

Et, bien sûr, pendant tout l’été, nous mangeons les concombres crus (à partir de 10 cm).

Voici quelques « modes de consommation » :

- Le matin, lors du « tour de jardin », cueillir un concombre bien joli, l’essuyer avec la manche de sa chemise (ou autre détail de vêtement) pour enlever les petites épines, et le manger immédiatement sans sel ni pain. Excellent pour l’estomac !   
- Vraiment « à la russe » : couper un concombre en deux en longeur, mettre un peu de sel et frotter légèrement l’une moitié contre l’autre. Manger avec du pain de campagne.
- Je ne sais pas si vous, en Bretagne, sont aussi les fans de la crème fraîche, comme vos voisins Normands, mais les concombres se marient très très bien avec. Une salade ultra-simple : concombres coupés en rondelles + ciboulette + sel + crème fraîche.
- La salade d’été la plus mangé chez nous : tomates + concombres (coupés en rondelles ou demi-rondelles, ou en morceaux selon les goûts) + oignon (en rondelles, demi-rondelles ou morceaux) + persil et/ou aneth + sel + vinaigrette (ou tout simplement huile ou crème fraîche). Cette salade, on la mange partout chez nous, mais au nord, on la préfère avec l’huile de tournesol (non raffinée !!!!), et au sud – avec de la crème fraîche. "

Voila, il y a aussi une soupe traditionnelle de concombre marinés appelée Rassolnik, mais je retrouve plus la recette...

Génial tout ça

Moi j'aime beaucoup concombre, sel, za’artar (mélange d'épices rapportée de Palestine par un ami : graines de sumac moulues, graines de sésame grillées, thym moulu, avec origan) , huile d'olive (de Palestine).
Bon aussi avec du cumin à la place du za’artar....

Super Craonne, il faut que j'essaie ça! et je comprends mieux leur amertume du coup parce qu'effectivement en grandissant ils ont tendance à jaunir.

ah super j'aime bien ces cornichons,me manque les cornichons pas assez de place pour en planter

Bien que pas très "crème fraîche" (c'est surtout mon appareil digestif qui n'aime pas), il nous arrive de manger les concombres (ou plutôt les gros cornichons) coupés en tranches, salés, avec une cuillère de crème fraîche saupoudrée de curry.

Une autre recette pour les gros cornichons, récupérée en Poitou : fendre les cornichons dans le sens de la longueur, les saler, les laisser dégorger puis les mettre en bocaux avec du vinaigre rouge ( de vin).
Cette préparation est à consommer assez rapidement car le vinaigre rouge "fleurit "vite, mais au frigo, ça se conserve une bonne quinzaine au moins.
A consommer comme les cornichons à la française.