Jeu 16 Juin 2011 14:16 par moino007
Bon, pour faire de l'alcool, il faut du sucre.
Où vais-je trouver du sucre ? Dans mon placard !
Non, mauvaise réponse, si je fais fermenter du sucre de table, je vais avoir un goût cidreux. Ce n'est pas ce que je recherche.
Le sucre, je vais le trouver dans les céréales et plus particulièrement les céréales maltées.
L'orge, qui est la céréale la plus utilisée en brasserie, mais aussi le blé (les bières blanches, les lambics...), l'épautre...
Je peux également utiliser des flocons d'avoine, de blé, de mais, de riz dans certaines proportions.
Nous verrons plus tard pour les adjuvants (sucre candi, miel, lactose...)
Qu'est-ce qu'une céréale maltée ?
C'est une céréale que l'on a fait germer, afin qu'elle produise l'amidon nécessaire à sa croissance. Mais, en bon profiteurs de la nature que nous sommes,
comme nous ne voulons pas qu'elle consomme ses propres réserves, nous allons arrêter net sa croissance, en passant la céréale au four.
Cette opération s'appelle le touraillage.
Suivant la durée de touraillage et la température appliquée, les grains vont en ressortir plus ou moins bronzés (torréfiés pour les puristes).
Les grains les plus blonds (malt pils, malt lager, Vienna ou Munich par exemple) serviront à fournir l'apport en sucre. Les malts plus foncés (biscuit, cara, aromatique, chocolat, etc... ) apporteront couleur et arômes à la bière. Il n'apporteront que peu ou pas de sucre, car l'amidon se dégrade avec les hautes températures.
Le but va donc être de faire le meilleur mélange de grains pour faire la meilleure soupe.
Je vois que vous vous affolez là !
Non, non, surtout pas. On peut faire des recettes très simples et très bonnes. Après, c'est sur, que quand l'on se prend au jeu, on cherche à complexifier
la chose, expérimenter, goûter, tester, goûter, réessayer, goûter...