Pesto à l'ail des ours

[Craonne]

Je transfère ici une petite recette donnée ailleurs par Jean-Claude...

c'est le moment de préparer le pesto à l'ail des ours
50 gr de feuilles 5 CS d'huile d'olive 2CS de gros sel
passer el tout dans un hachoir , mettre en pot
et cela se conserve toute l'année
bon appétit

Moi j'y rajoute des amande et c'est bien meilleur !!!

Sinon l'ail des ours avec le fromage de chèvre c'est trop bon !!!!!

Après quelques recherches sur l'ail des ours, j'ai retrouvé ce post
Très intéressant, puisque, bientôt cet ail va montrer le bout de son nez
Ses feuilles ressemblent à celles du muguet, mais ne les confondez pas; De toutes façons, l'odeur est bien présente

Moi je mets des noix ou des pignons de pin.

Oui, avec des amandes au sens large, je fais aussi des variantes avec une bonne petite tomate (ou des tomates cerises) ou un bon poivron (ou un piment doux-moyen) bien écrasé pour consommation immédiate
J'ajoute toujours aussi du parmesan ou tout autre fromage très dur.
Une de mes sauces à pâtes préférée toujours la même chose mais jamais pareil!

J'avais entendu dire que le parmesan dedans c'était top, mais je n'ose pas, rapport à la conservation.

Cette année je voudrais faire des stocks, parce que la saison est vraiment trop courte. Quelqu'un a essayé d'en conserver sur plusieurs mois?

Hello, Delphes
Non il ne faut surtout pas conserver le parmesan avec par contre ajouté juste avant pas de problème.
Il y a 2 règles pour les conserves de légumes ou de fruits frais sans risque : PH du produit entre 4 et 4,5 pas au dessus, puis 45min à 100°C. Les 2 doivent être remplies.
En théorie la conserve présentée ici présente un risque (quelques micro pour cent) de botulisme.
Dans l'idéal, il faudrait d'abord déshydrater l'ail pour faire une conserve à l'huile comme indiqué. A mon avis le sel sert à ça dans cette recette car il n'ajoute rien, voire il abime la saveur...Par contre il va "capter" l'eau de l'ail et donc réduire le risque et permettre une meilleure conservation.
Donc pour faire mieux :
Pilez les feuilles avec le gros sel, couvrez, placez au réfrigérateur 1 à 2 heures, mettre en bocal et ajoutez l'huile.
OU
Coupez l'ail au ciseaux dans un Tupperware. Mettez le tout au congel et servez vous pour toute vos préparation. Je fais ça chaque année avec le Basilic, on retrouve toute la saveur du frais.

En france chaque année il y a 4 - 5 cas de botulisme, quand on voit toute les conserves maison qui sont juste pasteurisée sans faire attention au ph, c'est très peu donc pas de parano non plus.

J'oubliais OUI le parmesan c'est TOP avec

Bonsoir à tous,

Pour le Pistou, je fais avec le parmesan.
Mais je ne le met pas en conserve, je le coule direct en bac à glaçons et hop au congélo.
Une fois pris, les glaçons de Pistou sont mis en sac et c'est libre service pour tout le hors saison.
En plus chacun peux doser selon ces goûts...

Yves.

J'ai bien fait de remonter ce post
Avec les différentes façons de faire, c'est génial
Les alentours sont remplis de cet ail et je vais pouvoir en faire des tonnes

Il me semble que les risques de botulisme sont nuls avec des conserves uniquement végétales.

Oui quasi nul, mais quasi tout de même ce n'est pas zéro. C'est dommage de manger ses propres conserves et d'avoir toujours ce minuscule doute.
Cependant on a vu des problèmes l'année dernière qui ont été repris par les media avec des tapenades. Je me suis permis d'intervenir car nous avons des formations sur le sujet avec le réseau bio. Étant producteur et transformateur nous ne pouvons prendre aucun risque..
Avec des acidifiants, (citron, vinaigre), le séchage, le sel, le sucre, la congélation, la pasteurisation, voire la lacto fermentation nous avons largement les outils pour conserver tranquille et déguster confiant à 100%
Pourquoi s'en priver, un tomo averti....
A+

Ouaiche! mais moi j'aime pas l'acide systématique dans les conserves. Sur les tomates par exemple. je les épluche je les mets en boite sans rien ni sel ni vinaigre ni eau, et comme ça c'est bon, et ça fait pschiiit quand j'ouvre la boite (oui bon je sais que la bactérie est anaérobie, donc que ça ne prouve rien.)
Les problème dans la tapenade étaient sans doute dus à la présence d’anchois?
Cela dit, pour du pesto, un peu de vinaigre ne serait pas nuisible au goût.

Tout à fait d'accord avec toi,
Le pire c'est les acides synthétiques, acide acétique, acide phosphorique....
Quand je mesure le ph des tomates, je suis toujours dans la gamme 4,2-4,5 donc aucun problème avec la tomate qui est d'origine un fruit acide. Tu n'auras jamais de problème avec des conserves de tomates. Par contre courgette, aubergine, haricots vert, carottes, artichaut.... c'est pas pareil!

Difficile pour des "ignares" comme moi, de comprendre quelque chose aux PH
J'ai récolté un peu plus de 50 grammes de feuilles et j'ai commencé mon pistou avec la recette de Jean-Claude via Craonne
Selon Bernard Bertrand, il ne faut pas faire sécher les feuilles d'ail des ours, les vitamines qu'elles contiennent disparaitraient

Bonjour Fontenay,
Oui c'est liquide! C'est une recette pour conserver l'ail. J'épaissis avec du parmesan, de la poudre de noisettes, noix ou pignons. Sur des pâtes qui vont avoir besoin d'une matière grasse après cuisson, l'excès d'huile peut aussi tomber à point.
A+