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Je fais ma bière à la maison


vins de fruits, tisanes, bière et liqueurs maison, à consommer avec modération !

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Tomo Tomo
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Message Ven 17 Juin 2011 14:14

Re: Je fais ma bière à la maison

L'eau.
C'est quand même 97% de la bière.
Il est évident qu'elle doit être de la meilleure qualité possible.
L'eau que l'on va utiliser va influer sur la bière que l'on va brasser.
Les eaux dures vont renforcer le côté houblonné par exemple. Une eau très douce va accentuer le côté malté.
La partie eau est assez complexe à gérer pour l'amateur. Il est possible d'émuler certains types d'eau pour imiter certains types de bière.
On ne va pas se focaliser dessus pour le début.
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Tomo Tomo
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Message Ven 17 Juin 2011 14:54

Re: Je fais ma bière à la maison

Le principe du brassage. (je mettrai des photos de mon matériel dès que possible)

La première étape est de créer sa recette. Je reviendrai dessus plus tard.

Voici pour illustrer mes propos la recette de la prochaine recette que je vais brasser pour 28 litres dans mon fermenteur

6,23 kg Pale Malt, Maris Otter (Thomas Fawcett) (5,9 EBC)
1,33 kg flocons de blé (3,2 EBC)
0,89 kg flocons d'avoine (2,0 EBC)
45 litres d'eau
Houblon delta : 100g
Houblon Pacifica 100g

La première étape va donc être d'extraire le sucre des grains afin d'obtenir un moût. Pour cela, on va faire travailler les enzymes contenus dans les grains, qui vont transformer l'amidon en sucre.
On va activer ces enzymes en faisant de la soupe : en faisant chauffer les grains auparavant concassés dans de l'eau à des températures données.

Selon les températures par lesquelles passe la maische (le mélange grains + eau), la dégradation de l'amidon pourra se faire différemment et l'on produira un ratio de sucres fermentescibles ou non fermentescibles différent, ce qui donnera des bières avec plus ou moins de corps et plus ou moins d'alcool.
En gros, plus l'extraction des sucres se fait à une température élevés, plus la bière aura du corps.

Il y a plusieurs méthodes pour extraire les sucres :

- la chauffe directe (méthode belge) : On chauffe directement la maische dans un grande marmite avec le feu sous celle-ci en la faisant passer par différents paliers de température.
- la décoction (méthode allemande / tchèque ) on prélève une partie de la maische que l'on fait bouillir et que l'on re-mélange au reste de la maische pour faire monter la T° et passer les paliers.
- l'infusion (méthode anglo-saxonne) : le grain est mis dans une cuve isolée et l'on va y rajouter de l'eau chaude pour faire monter la T° et passer des paliers. La méthode anglaise, issue de la révolution industrielle est fréquemment l'infusion monopalier : On va rajouter une seule fois de l'eau a une température intermédiaire et laisser faire les enzymes pour l'extraction. Après divers tests, c'est la méthode que je préfère avec mon matériel.

Une fois que la conversion de l'amidon est terminée (test à la teinture d'iode), il va falloir procéder à la filtration afin de récupérer ce qui va s'appeler le moût : un sirop de sucres de grains.
Je mettrais prochainement des photos de systèmes de filtration maison. On va faire cette filtration tout en arrosant les grains avec de l'eau chaude afin de finir d'extraire les sucres qui seraient restés dans les grains.

Une fois tout le moût récupéré, on va porter celui-ci a ébullition et lui ajouter le houblon, ainsi qu'éventuellement les épices que l'on souhaite.
A quoi sert l’ébullition ? Elle va servir d'une part à concentrer le moût afin d'avoir plus de sucres. Elle va servir également à extraire les résines du houblon.
En général, l’ébullition dure entre 60 et 90 minutes. On met en général du houblon en début d'ébullition afin d'obtenir l'amertume. D'autres ajouts se feront en cours et en fin ébullition. ces additions serviront à mettre en avant le côté aromatique. ( Il y a d'ailleurs en ce moment une révolution dans la micro brasserie aux USA et en Europe du nord + Italie + un peu en France où l'on essaye enfin de mettre en avant le côté aromatique et des bières magnifiques en ressortent).

L’ébullition va également servir à aseptiser le moût.
Car nous allons vouloir qu'une seule présence dans notre moût : nos levures et personne d'autre.

Dès la fin de l’ébullition, la désinfection va devenir primordiale. On va d'abord filtrer le moût, puis le faire refroidir le plus rapidement possible (20 minutes max serait idéal) pour l'amener autour des 18°C puis l'ensemencer avec nos fameuses levures. Pourquoi un refroidissement rapide ? Pour qu'il n'y ait pas le temps à des bactéries extérieures de s'installer et polluer la fermentation. Dès que nos levures commenceront à travailler, elle produiront de l’alcool et un milieu suffisamment acide pour qu'elles ne soient que les seules à pouvoir y vivre.

Cette première phase de fermentation durera environ 5 jours selon les conditions. Il faudra ensuite faire un transvasement dans un autre contenant afin d'enlever les levures mortes et les particules restant des grains (enveloppe, farine..) et continuer l'affinage environ 3 semaines.
Après prise de densité afin de voir si la fermentation est terminée, on pourra procéder à l'embouteillage avec ajout de sucre pour refermentation en bouteille.
2 à 3 semaines plus tard, la bière pourra commencer à être bue.

J'illustrerai par l'image et plus de détails ce que je vient de dire avec les photos de mon prochain brassin.

N'hésitez pas à me poser des questions d'ici là.
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Tomo Tomo
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Message Dim 10 Juil 2011 11:56

Re: Je fais ma bière à la maison

Alors voila, j'ai fait 2 séances de brassage cette semaine, et j'ai pu prendre quelques photos.
J'utilise la méthode anglaise par infusion.
Ci-dessous un aperçu du matériel que j'ai fabriqué. Mon installation est assez simple. En cherchant un peu sur internet, on peu
trouver de merveilleuses réalisations.
Image
On peut donc voir à gauche : un réchaud à gaz avec une gamelle qui me permet de faire chauffer l'eau pour l'infusion et le rinçage.
Au centre : une glacière trafiquée qui me permet de garder le grain et l'eau au chaud durant tout le temps de l'infusion. J'y ai ajouté
un robinet équipé d'un filtre en inox qui me permet de ne récupérer que le jus issu de cette infusion et que l'on appelle le moût.
A droite un seau gradué qui me sert pour récupérer le moût et également à accueillir le moût en fermentation à la fin du processus.

J'ai également une gamelle de 70 litres également équipée d'un robinet + filtre pour l'étape d’ébullition.
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Tomo Tomo
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Message Dim 10 Juil 2011 12:19

Re: Je fais ma bière à la maison

Voila comment s'est déroulée cette séance de brassage :

1- pesée du grain et dépôt de celui-ci dans la glacière. Mon grain était déjà concassé, mais s'il l'avait fallu, je l'aurais concassé. C'est une étape très importante,
car il faut broyer l'intérieur du grain, mais conserver son enveloppe la plus intacte possible. Celle-ci servira à retenir les fines particules lors de la filtration.
2- Mise en chauffe de 22 litres d'eau à 79°C. Une fois cette température atteinte, on mélange l'eau au grain (cela s'appelle la maische) et on laisse infuser pendant 45 minutes. Il y a différentes écoles et manières de faire. Pendant cette étape, les enzymes présents dans l'enveloppe du grain vont dégrader l'amidon et le transformer en sucre. Selon la température d'empatage, on va produire + ou - de sucres fermentescibles et donc donner + ou - de corps à la bière (c'est une question de choix et de style brassé).
3 - on fait chauffer 9 litres d'eau à 92°C que l'on verse dans la maische et que l'on laisse infuser 10 min pour détruire les enzymes en leur donnant un coup de chaud et arrêter leur travail de conversion.
4- On fait encore chauffer 14,5 litres d'eau à 75°C qui serviront à rincer les grains et récupérer les sucres qui restent. Pendant ce temps la filtration commence:
***
On verse le reste de l'eau pour bien récupérer tous les sucres et l'on fait une prise de densité afin de voir si l'on est bien dans les objectifs de taux de sucre que l'on s'était fixé. Ici, je suis un peu juste (sorry, pas de photo). Je vais donc faire bouillir mon moût un peu plus longtemps pour le concentrer.
5- le moût est transvasé dans ma cuve d’ébullition.
6- en attendant l’ébullition, je pèse mon premier ajout de houblon, que je ferai bouillir 60 minutes, cela apportera l'amertume.
***

Vue su le moût bouillonnant avec le 1er houblon
***

Je ferai encore un ajout 15, 10 et 5 minutes avant la fin de l'heure d’ébullition et puis encore un ajout majeur une fois le gaz coupé. Ceci afin de booster les arômes de houblon et non pas l'amertume.

7- Avant dernière étape, mais pas des moindres : le refroidissement.
***

Celui-ci doit se faire le plus rapidement avec du matériel parfaitement désinfecté pour éviter toute source d'infection qui pourrait réduire à néant tout notre travail. Il y a plusieurs méthodes de refroidissement. Personnellement, j'utilise un échangeur thermique à plaques, car c'est compact, efficace et rapide, mais il faut faire extrêmement attention aux particules qui pourraient rester coincées à l'intérieur et qui pourrait infecter le brassin.

Une vue de la cuve en train de se vider et sur les connes de houblon.
***


Une fois le moût refroidi aux alentours de 23°C, on ensemence avec les levures et d'ici quelques heures la fermentation pourra démarrer.

N'hésitez pas à me poser des questions.
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Tomo Tomo
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Message Dim 10 Juil 2011 12:24

Re: Je fais ma bière à la maison

Et voici déjà l'étiquette qui ira sur les bouteilles
***
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Supero Tomo
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Message Dim 10 Juil 2011 12:42

Re: Je fais ma bière à la maison

Super, combien de temps vas-tu laisser fermenter ? Comme sur l'étiquette tu as mis 4,8° je suppose que tu pèses régulièrement la teneur en sucre et que tu mets en bouteille à ce moment là ? Je suppose... Ensuite,à partir de quand peux-tu la gouter ? J'ai sauvegardé toutes tes infos... l'an prochain j'ai normalement du temps de libéré.
Merci beaucoup pour ce post.
--
Le Lézard,
dresseur de radis...
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Message Dim 10 Juil 2011 15:56

Re: Je fais ma bière à la maison

Je vais laisser fermenter 4 ou 5 jours dans un premier temps, jusqu'à ce que l'activité se calme dans la bonde aseptique.
Après, je vais transvaser dans un autre fermenteur afin de récupérer les levures mortes et toutes les particules qui sont passé à travers
le filtre. Je vais laisser en garde jusqu'à mi-septembre, je pense car j'aime bien faire une longue garde, ça éclaircit la bière et ça l’affine .
J'ai mis 4,8° car j'ai pris la densité de départ de la bière et je connais l'atténuation théorique de la souche de levure que j'ai utilisé, mais pour pour être vraiment sur, il faudra reprendre une mesure en fin de fermentation.
Je ferais des photos du transvasement et de la mise en bouteille avec refermentation.
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Message Dim 10 Juil 2011 15:57

Re: Je fais ma bière à la maison

Et en fait, je goûte assez régulièrement, même pendant la fermentation, j'aime bien voir l'évolution du goût, même si la bière est plate.

Message Ven 19 Aoû 2011 16:03

bières à 
déguster

Notre sélection de bières à 
déguster comme de grands vins

Fini, les mousses juste bonnes à se désaltérer. Une nouvelle génération de bières de dégustation fait son apparition dans les linéaires. Guide d’achat.

Alain Ducasse, Hélène Darroze, Jean-Pierre Vigato… Ils s’y mettent tous ! Ces dernières années, la bière fait une incursion remarquée à la table des grands chefs. Pour lier une sauce mais aussi pour accompagner un plat. Pas mal, pour un alcool souvent considéré comme sans surprise, à avaler vite fait au comptoir ou pour étancher sa soif quand il fait chaud. «Aujourd’hui, servir une mousse à la place d’un vin n’a rien de sacrilège», assure Cédric Maupoint, chef sommelier du Shangri-La, hôtel de très grand luxe ouvert récemment à Paris. A condition de savoir se repérer dans le choix désormais immense offert par les hypermarchés… Nos conseils.

Quoi reconnaît-on une bière de dégustation ?
Si toutes les bières contiennent 95% d’eau, on distingue deux grandes familles. D’un côté, les pils, élaborées avec des malts d’orge peu torréfiés (d’où leur aspect blond clair) et des houblons souvent bon marché et amers. Ce sont des bières de soif. De l’autre, des boissons plus charnues, aux arômes 
plus complexes. Qu’elles soient d’abbaye, de garde, triple 
ou réserve, ces bières contiennent en général des houblons plus coûteux, aux huiles essentielles très parfumées. Sachez toutefois qu’il n’y a pas de législation précise pour classer les bières, à la différence du vin : chaque brasserie est libre d’écrire ce qu’elle veut sur les étiquettes de ses produits

Peut-on dire d’une bière qu’elle est millésimée ?
Avec sa nouvelle 1664 Millésime, Kronenbourg a réussi un joli coup marketing. Produit avec de l’orge récolté l’été précédent et du houblon frais, ce breuvage, assure son fabricant, changera de goût chaque année, un peu comme le beaujolais nouveau. «En réalité, quelle que soit la bière, on se sert rarement d’un malt d’orge qui a plus d’un an, précise le biérologue Hervé Marziou. Et le houblon est utilisé en général dans les 
12 à 24 mois qui suivent sa cueillette.» Autrement dit : compte tenu des volumes produits par Kronenbourg (20 000 hectolitres par an), l’appellation Millésime ne veut pas dire grand-chose. Si vous voulez goûter une bière dont l’identité peut changer du tout au tout d’une année sur l’autre, tournez-vous vers les petites fermes brasseries, qui utilisent exclusivement des matières premières issues de leurs propres champs.

Peut-on laisser une bière vieillir en cave ?
Si elle est de facture industrielle, cela ne sert vraiment à rien. Mais certaines bouteilles se bonifient avec le temps : les Gueuze, les brunes puissantes, les trappistes… «La Chimay restera sans problème en cave cinq ans au-delà de la date limite : elle gagnera alors en complexité, avec des saveurs madérisées exceptionnelles», assure Simon Thillou, responsable de La Cave à bulles, une enseigne parisienne spécialisée dans les bières artisanales. Conservez toujours la bière debout (et non couchée comme du vin), à l’abri de la lumière et dans une cave à 14 °C maximum. Choisissez aussi des bouteilles de 75 cl (plutôt que 25 ou 33 cl), la bière vieillissant mieux dans de grands contenants.

© Capital
BIERE MAISON
Une bière foncée est-elle forcément amère ?
Au contraire. La teinte est déterminée par la torréfaction plus ou moins longue des céréales (orge ou autre). Or le malt issu de cette cuisson n’a pas d’amertume. Celle-ci dépend en fait de la qualité du houblon et du choix des levures

La bière fait-elle-réellement grossir ?
Les études sont formelles : à condition de boire avec modération (pas plus de deux verres par jour, soit 50 cl), la bière ne favorise pas l’embonpoint. Avec 100 calories par verre, elle est quatre fois moins calorique que le whisky. Par contre, méfiez-vous des cacahuètes qui l’accompagnent
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Message Mer 24 Aoû 2011 17:25

Re: Je fais ma bière à la maison

J'en ai fait il y a quelques années aussi.
Mais bon maintenant je suis en appartement donc mission impossible.

J'ai quelques questions:
- L'empâtage est effectué uniquement dans la glacière ?
- Quelle est la capacité de ta cuve d’ébullition ?
- Où et à quel prix as-tu trouvé ton refroidisseur à plaques ?
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Activo Tomo
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Message Mer 24 Aoû 2011 21:18

Re: Je fais ma bière à la maison

on peut trouver de très bons houblons sauvages. J'en vois souvent au bord des rivières et zones encore un peu sauvages.
très facile à cultiver et devient énorme en 2 à 3 ans.
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