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Savez-vous faire du fromage?


Postez ici tous ce qui concerne plus ou moins la cuisine, et que vous n'avez pas su classer ailleurs.

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Tomo Tomo
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Message Lun 12 Avr 2010 11:47

Savez-vous faire du fromage?

Depuis quelques temps, j'aimerai faire mon propre fromage. Vu que je suis en vacances la semaine prochaine, j'aimerai essayer.
Avez-vous des suggestions ou pièges à éviter... Comment faites-vous (recette de base)?... Merci.
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Activo Tomo
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Message Lun 12 Avr 2010 17:11

Re: Savez-vous faire du fromage?

Bonjour Z6po , :lol: c'est pour rire un fan de la guerre des etoiles non ?

la reponse est oui

en gros temperature du lait juste trait et filtré pour les poils et les poussieres , 1 goutte de presure par litre de lait melanger et placer au chaud +- 25 degre ( celle ci peut varier en fonction du fromage )
pendant 24 heures , le caillé doit etre beau brillant legerement fendu baignant dans son petit lait , s'il goufle comme un eponge ou s'il est dure il y a eu exces de présure et la temperature etait trop haute
ensuite il faut égoutter le caillé si tu as des mouls ,sinon des pots de fleurs tres propres et troués tapissés d'une fine mousseline peut faire l'affaire laisser égoutter le fromage se tasse sous son propre poid
demouler les fromages sur grille , saler et mettre au frais pour terminer l'egouttage

voila pour le fromage frais , ensuite pour les crottins la fleur qui formera la croutte apparaitra d'elle même , dans le cas inverse il faudra ensemencer l'endroit topujours frais en y placant a proximité un crottin au choix deja bien fleuris

pour une tomme crue on fait simplement des fromages un peu plus gros avec la meme base mais au lieu de laisser la fleur celle ci sera lavée a l'eau salée et retournée régulierement

on peut aussi faire des pates cuites et pressées

pour le genre camenbert c'est le même principe avec un petit jeux de temperature et on laisse la fleur formé la croute en ayant semencé le local avec penicillium camemberti

et pour le bleu c'est le penicillium roqueforti qui sera injecté dans le fromage qui est lui même facile a réalisé a partir de pain seigle et froment racis ( champignon bleu )

voila c'est vraiment dans les grandes lignes , mais dans ce domaine rien de tel que la pratique , il ne faut surtout pas se décourager apres quelques rattés des tas de methodes différentes existe a toi de trouver la tienne

bon fromage et bon affinage !


ha j'oubliais pour les veges des coagulants et presures vegetales peuvent etre utilisés comme la laitance de figuier ou certains gallium par exemple ...
Le Temps est revenus ...

Message Mar 13 Avr 2010 09:46

Re: Savez-vous faire du fromage?

es-tu allé sur le forum de supertoinette ?

Bob

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Message Mar 13 Avr 2010 10:32

Re: Savez-vous faire du fromage?

Cette année ,j'ai essayé tommes et bleus au lait de chèvre. Ils sont en cours d'affinage, je ne peux rien dire donc sur le goût.
Pour le fromage frais, Bison blanc a tout bon. Pour les moules, j'utilise des pots de fromages blancs percés sur touts les faces.
Pour les tommes, le procédé est un peu plus complexe, je cherche une recette et je la mets.
Pour les bleus, on peut ensemencer avec un peu de roquefort.
Voici quelques photos de ma production:
une tomme à 12 jours, faite à partir de 20litres de lait
un bleu à 10 jours, à partir de 12litres de lait

***
en haut: le bleu, en bas la tomme:j'ai merdé dans le téléchargement
Dernière édition par Tomodori. le Ven 30 Jan 2015 16:37, édité 1 fois.
Raison: photos périmées

Bob

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Message Mar 13 Avr 2010 10:48

Re: Savez-vous faire du fromage?

recette de la tomme:

Réchauffer le lait à 32°. Mettre la présure. Laisser prendre (fonction de la température de la pièce) et durcir (Temps de durcissement=2 fois le temps de prise).
Décailler en grains de la taille d'un pois.
Laisser reposer 5min.
Brasser doucement 30 min en réchauffant à 37 °.
Repos 5min
Enlever 10 à 20 % de lactosérum (du volume de lait traité). Rajouter 10% d'eau à 38°.
Brasser 10 à 20 min.
Repos 5min
Enlever 30% de lactosérum (du volume de lait initial)
Pressage manuel pour arriver à agglomérer les grains de caillé et faire une boule.
Mettre en moule dans une pièce à 20 ° et presser à 50 grammes/cm2.
Retourner le fromage dans son moule après 1h puis 4h plus tard.
Laisser sous presse une douzaine d'heures.
Enlever les poids et continuer l'égouttage spontané pendant 12 à 18h dans une pièce à 20°.
Démouler, retourner.
Saler au démoulage par trempage dans de la saumure ( 300g de sel par litre d'eau) pendant 6 à 12H (selon le poids du fromage).
Pour l'affinage: mettre en cave à 11/14° pendant minimum 15 jours.
Retourner tous les 2jours puis 1fois/semaine.
Frotter la croute à l'apparition des moississures.
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Tomo Tomo
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Message Mar 13 Avr 2010 11:24

Re: Savez-vous faire du fromage?

Merci pour vos recettes. Je n'avais pas pensé à faire du bleu mais quand je vois la photo cela donne envie. Quand ensemencez-vous le fromage avec le roquefort : au départ avec le lait et la présure ou après avoir caillé le lait? J'ai vu que pour faire du camenbert, il faut mettre en contact le caillé égouté et moulé avec un camenbert pendant quelques heures. est-ce pareil pour le bleu? Comment faire des moisissures à l'intérieur du fromage : il faut injecter des moisissures avec une seringue?
J'ai regardé sur différents forums : plusieurs personnes disent qu'on ne peut pas cailler le lait avec du citron (sans présure) : cela ne marche pas (Lait + petit suisse + jus citron). Avez-vous essayé cette possibilité?
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Hypero Tomo
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Message Mar 13 Avr 2010 12:36

Re: Savez-vous faire du fromage?

voilà un post qui va me faire baver !!

Bob

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Message Mar 13 Avr 2010 15:21

Re: Savez-vous faire du fromage?

Pour le bleu, j'ai essayé de 2 façons: ensemencer le caillé avant moulage et ensemencer le lait avant coagulation. Je ne sais pas encore si une technique a mieux marché que l'autre car je n' ai pas encore "autopsié" les fromages.
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Message Mar 13 Avr 2010 15:56

Re: Savez-vous faire du fromage?

Bonjour ,

Joli !!!!!

je ne sais pas si l'on peut appelé ce fromage une vraie tomme , mais le resultat y ressemble et il est tres bon faut dire que mon explication est tres sommaire ...
ta recette est mieux détaillée et tres interressante , le but de ces manip etant d'apporter un grain a la pate et en eliminer le maximum d'humidité ....

mon premier metier etait fromager eleveur de chevre et brebis j'ai réalisé ces fromages a plusieurs reprises et les vendaient dans un magasin bio et a la maison a l'epoque ...

pour le citron et le petit suisse mieux vaut oublier je pense ...

pour le bleu on injecte generalement le champignon au démoulage juste avant de commencer l'affinage ,

bob est ce que la tomme et le bleu sont affiné dans le même local ???
car ci c'est le cas le penicilium roqueforti risque fort de changer le gout de la tomme
en tout cas beau resultat , et cela me fait plaisir de parler fromage , apres tout cela s'accorde merveilleusement avec les tomates ! :D
Le Temps est revenus ...

Bob

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Message Mer 14 Avr 2010 05:22

Re: Savez-vous faire du fromage?

Bisonblanc, effectivement, j'ai mis tous les fromages dans la même pièce (le garage) mais les bleus sont dans un garde-manger et les tommes dans un autre. Ceci dit, le penicillium peut quand^même voyager. Comme je ne suis pas puriste et que la production est uniquement familiale, ça n'a pas d'importance si les goûts des uns et des autres sont mofifiés. Puisque tu étais du métier, peux-tu me dire si la tempé d'affinage a une grosse importance. En fait, pour l'instant, le garage est à température raisonnable pour les fromages, mais d'ici peu, il fera trop chaud et l'affinage ne sera pas terminé. Est-ce que je pourrais utiliser un frigo maintenu à 11/12° (mais pas de ventilation???)
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Hypero Tomo
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Message Mer 14 Avr 2010 07:46

Re: Savez-vous faire du fromage?

mais la pressure, comment on la trouve ?
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Message Mer 14 Avr 2010 07:54

Re: Savez-vous faire du fromage?

Bob, pour la tomme, cela sert à quoi d'enlever du lactosérum et de le remplacer par de l'eau? Tu va les affiner combien de temps?

Bob

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Message Mer 14 Avr 2010 08:25

Re: Savez-vous faire du fromage?

Belzeb, tu trouves la présure en pharmacie.
Vjh, je ne sais pas à quoi ça sert. Je suis bêtement les instructions. Le temps d'affinage ,c'est mon problème. J'aimerais bien regarder l'intérieur du fromage et goûter mais je n'ai pas le petit ustensile des pros. Je vais laisser le plus longtemps possible, c'est à dire jusqu'à ce qu'il fasse trop chaud (genre plus de 20) dans les garde-manger. Ca fera au minimum 40 jours d'affinage pour les plus anciens et 30 pour les derniers.
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Message Mer 14 Avr 2010 16:50

Re: Savez-vous faire du fromage?

Bonjour Bob , :wink:

oui la temperature pour l'affinage est tres importante , trop froid cela enraille la formation de la fleur et trop chaud cela entraine une mauvaise fermentation pouvant les rendre impropre a la consommation , pour certains fromages on utilise ce facteur en exposant les fromage volontairement a une temperature plus haute pendant pour une courte durée 1 jours ,avant de continuer a les affiner au frais ...

chez moi les fromages étaient affinés entre 8 et 12 degrés et les crottins au frigo !!!
donc je pense que cela devrait aller ...
Le Temps est revenus ...

Bob

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Message Sam 17 Avr 2010 08:36

Re: Savez-vous faire du fromage?

Vjh, voici les info que j'ai trouvées. L'opération qui consiste à remplacer une partie du lactosérum par de l'eau tiédie s'appelle "délactosage". Elle permet d'abaisser le taux de lactose dans le caillé, ce qui limite l'acidification de la pate pendant l'affinage et améliore la texture et la cohésion.
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