Faire son vinaigre
Après le vin ... le vinaigre ... une suite logique car rien ne se perd.
A votre avis ... on fait comment ?
Revenons à sa ptite histoire.
Son histoire se perd un peu dans la nuit des temps, cet acide acétique aux multiples propriétés reste très prisé.
Alors pour faire son vinaigre, il faut bien sûr un récipient mais par n'importe lequel.
Le plus simple c'est encore d'acheter un vinaigrier. Etant potier céramiste à mes heures, je sais que le mieux est celui en grès. Il est possible de prendre un tonnelet en bois muni d'un trou pour fixer un robinet. Ne jamais prendre d'objet en métal.
Voici un modèle assez simple :
Dans les marchés aux puces, il est possible d'en dénicher un ... pour 5€ parfois.
Entrons dans le vif du sujet.
Alors bcp de personnes nous parle de mère. Ahh la croyance populaire est parfois tenance.
Cette mère est décrite comme une masse spongieuse et gluante, substance relativement visqueuse souvent immergée dans le vinaigre. Les spécialistes du vinaigre, suite à des recherches scientifiques, s'accorde à dire, que cette mère infâme est absolument inutile à la fabrication, puisqu'elle résulte, au contraire de l'agglutination de bactéries acétiques mortes et de sécrétion cellulosique, dues à une conduite défectueuse de la production de vinaigre.
Eh oui voici donc un sccoop.
Alors, pour un vinaigrier de 5 lites, il faut prévoir un remplissage de moitié soit 2,5 litres.
Sélectionnez le vin (cidre) que vs préfèrer. Là, vs avez le choix une bouteille de Sauternes en chateau Yquem ou un grand ordinaire de la superette du coin.
En fonction de la qualité du vin de base se jouera la qualité de votre vinaigre. Il pourra rester de couleur blanche si vs choississez comme moi du vin blanc d'alsace. Et même là, je peux encore sélectionner, un simple sylvaner ou une vendange tardive.
Le but est d'avoir à terme 2 litres de vin et 0.5 litre de vinaigre. Cet apport initial de vinaigre acétifie déjà le milieu, favorisant l'apparition des acétobacters. Sans lui, la productuion est tout à fait possible mais bcp + lente. A propos d'acétobacter, ce sont des bactéries qui se trouvent déjà dans le vin et qui vont transformer, notre préparation de base en vinaigre.
Commence alors une longue métamorphose, à une température pas trop froide ( mini 20°). Les acétobacters présents en surface, dans le vinaigrier, fixent l'oxygène de l'air sur l'éthnol du vin et opèrent ainsi sa transformation en acide acétique. Il faut compter environ 3 à 4 semaines pour avoir une bonne base de vinaigre.
Avec cette base, nous pourrons ensuite aborder le vinaigre parfumé ou arômatisé ... intéressant pour la conservation de cornichons et autres tomates vertes.
Mais c'est une autre histoire.
A bientôt.