Activo Tomo
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Re: sterilisation du passato
Giorgio, le jus de tomate, c'est la même chose que la passato, mais je les fait cuire un brin plus longtemps avant de les passer à la machine, et je réduit tout simplement moins. C'est le même procédé pour, dans l'ordre: jus, coulis, sauce, purée, seuls les temps de cuissons changent.
Je ne considère pas qu'il vaille la peine de faire de la purée. toute bonne sauce peut la remplacer, et c'est la galle à surveiller quand ca cuit, les bulles d'air qui passent au travers pendant la cuisson envoient de la purée partout sur les murs même dans un chaudron très vertical...
Si j'aromatise ma sauce, je mets les ingrédients dans les tomates et les passe à la machine aussi, puis je rajuste le goût s'il y a lieu après, surtout pour les fines herbes.
Tout ce qui se reçoit se reçoit selon la forme du contenant récepteur.