Bob a écrit:Hysope a écrit:Lance-toi, Bob... c'est vraiment intéressant de faire du pain avec un levain qu'on a fait naître, et très gratifiant.
Le problème n'est pas de me lancer, ce que je fais régulièrement avec une motivation renforcée à chaque essai, mais de comprendre mes échecs répétés. Lorsque mon levain est réussi, c'est sa conservation qui pose problème (acidité excessive). Je fais pourtant attention à certains facteurs tels que qualité de l'eau utilisée (pas chlorée).
De plus ,en hiver, la température dans la maison est trop froide (on coupe le chauffage la nuit et ça redescend vers 15 °) et mon levain se réactive mal la nuit précédant mon jour de "boulange". Je pensais poser le levain sur une nappe chauffante (que j'utilise pour les semis) mais c'est trop chaud...
En fait, de l'écrire noir sur blanc, je pense que ma solution est quand même là, avec ma nappe chauffante mais il faut que je "bidouille" un truc.
Autre pb que je rencontre : je fais la farine à la maison lorsque j'arrive à me procurer du blé bio (ce n'est pas ça le pb). Si j'utilise un levain sur levure avec cette farine, le résultat est bon. Si j'utilise un levain (qui me semble pourtant OK), la levée est laborieuse, du coup trop longue et je retombe sur mon problème d'acidité. Se pourrait-il que la qualité boulangère de mon blé soit en cause ? A part changer de blé (ce qui ne court pas les rues), existe-t-il une solution ?
coucou !
je reviens, non pour vous donner des nouvelles de mes tomates (les roses de berne sont faiblardes, les autres pètent la forme !), mais pour aider bob si je peux.
- les levains du commerce, même bio, sont coupés à la levure. donc tu as le goût du levain, mais c'est la levure, et uniquement elle, qui fait lever le pain. ton levain est mort (ne fait pas le poids contre la levure). en bref, aucun intérêt et problème de décalcification si tu utilises de la farine complète.
- je fais du pain depuis environ un an, levain de seigle T130 et eau, rien d'autre. pétrissage à la main, toujours avec seigle 130. au début je respectais les recettes vues sur le net (1 kg farine complète, 300 grammes de levain, 300 grammes d'eau) depuis j'hydrate beaucoup plus : 1 kg farine, 800g d'eau, 300/400 grammes de levain (à vrai dire, je mets un peu au pif, ça marche toujours, et j'ai beau me concentrer, je ne sens pas de différence au goût).
- la température est très basse ici aussi en hiver. le pain mettait 15/16 h à lever, le levain n'était plus aussi costaud qu'en été. je n'ai eu qu'une seule fois un problème d'acidité très légère. j'ai remis de la farine, immédiatement l'odeur est partie (je pense qu'il avait faim ?).
- en fait, j'ai eu deux fois ce problème d'acidité. celle que je viens de décrire, et surtout, au début. je n'avais pas de récipient assez grand pour faire lever le pain, je l'ai mis dans ma cocotte-minute. et là, horreur, ultra-acide. même après ajout de farine et même après cuisson. vérifie donc ce point : aucun instrument en métal, même pour touiller ou préparer le levain, ne pas le faire monter (ou simplement vivre !) dans un endroit métallique (le coup du four éteint que tu vois sur le net, c'est pour les gens qui ont un vrai four à pain en brique), ni dans un récipient métallique. je ne sais pas pourquoi, il doit se passer une réaction chimique, le levain et le pain n'aiment pas du tout le métal.
verre ou plastique ou bois, rien d'autre.
en espérant avoir pu aider un tout petit peu...