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Faire sa choucroute c simple .


Postez ici tous ce qui concerne plus ou moins la cuisine, et que vous n'avez pas su classer ailleurs.

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Message Mar 13 Nov 2007 17:34

Faire sa choucroute c simple .

Salut !

Comme je suis près de l'alsace, un ami ALLLLLLsacien m'a donné une recette pour faire sa choucroute perso.

Point de pot en grès ou autre tonneau ! Juste des bocaux de 2 L et un peu d'huile de coude.

Bien sûr des Choux à choucroute ... genre quital d'alsace. Les alsaciens ont des râpes à choucroute .... mais nous ......... nous prendrons un couteau de cuisine assez robuste.

C'est là que l'huile de coude intervient ( je vois déjà des motards qui confondent l'huile de vidange ) bref, il va falloir ciseler votre chou !

Votre chou coupé finement en lamelle, vs allez le mettre ds un bocal en tassant le tout et en arômatisant entre les couches !

Les arômates : du gros sel environ 20 gr par bocal et des grains : de poivre , coriandre, genièvre, clou de girofle et une feuille de laurier.

Une fois le bocal rempli, attendre qq heures et ajoutez si besion est .... encore du chou cisellé pour vraiment bien remplir le tout en tassant un max. Vs verrez apparaître en qq heures un jus .... genre saumure qui va créer la lactofermentation.

Fermer hermétiquement votre bocal avec un caoutchouc et le tour est joué.

Conservation plusieurs mois .


Dégustation à partir de 3 mois !

Bon apppétit ! :biere
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Message Mar 8 Avr 2008 13:14

Bonjour,

Je voulais justement essayer, un jour, de faire ma choucroute moi-même !!

Une petite précision sur les conditions de "stockage"... stp.
Je suis en appartement sans cave, donc pas forcement d'endroit frais.
:wink:

Ninatha...
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Message Ven 9 Mai 2008 19:36

Comme nous nous sommes absentés depuis pas mal de temps c'est avec du retard que je vais te repondre.

Tu peux conserver les bocaux de choucroute dans un placard à l'abri de la lumière.

Mimie
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Message Mar 23 Sep 2008 21:43

Re: Faire sa choucroute c simple .

la-bande-a-basile a écrit:Salut !

Comme je suis près de l'alsace, un ami ALLLLLLsacien m'a donné une recette pour faire sa choucroute perso.
Fermer hermétiquement votre bocal avec un caoutchouc et le tour est joué.

tu donne la recette pour la fabrication d'une BOMBE
la choucroute se fait dans un bocal qui à un joint d'eau, de facon à ce que le gaz carbonique puisse sortir et que les bactéries acétiques ne rentrent pas
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Message Mar 23 Sep 2008 21:46

ma recette de choucroute

Les ingrédients pour un pot de 10 Kg

Deux choux à choucroute, le chou à choucroute (Quintal d'Alsace), est grand et plat, il pèse entre 4 et 6 kilos. C’est très important d’avoir les bons choux, car ils sont plus juteux et de ce fait il n’est pas nécessaire d’ajouter du liquide.

Une râpe à choucroute si vous n’avez pas ce précieux ustensile, une râpe de ménage fera l’affaire, il faudra plus de temps.

Une jarre à lactofermentation c’est un récipient qui à un joint d’eau, afin de permettre la fermentation et d’interdire l’entrée de bactéries, ou insectes. Il est aussi possible de réaliser sa choucroute dans un tonneau (je n’ai pas l’expérience de cette procédure).

Un bâton de bois dur afin de tasser la choucroute, j’utilise un petit chevron de hêtre, arrondi du côté de la main.

Un outil pour ôter le trognon sorry je ne connais pas le nom de cet outil.

125 gr de sel j’utilise du gros sel de Guérande.

Des baies de genévrier une bonne poignée, sorry pour la photo, j’étais en rupture de stock.

Des épices c’est facultatif : poivre, cumin, moutarde, coriandre. J’ai déjà utilisé la moutarde, je n’aime pas trop. J’utilise en général de la coriandre ou du cumin


Une pomme une pomme acide.

Du petit lait ou babeurre Uniquement dans le cas ou le liquide n’arrive pas au dessus des choux.

Photo 01
Photo 04



Préparation :
- Laver correctement la jarre, et bouillir les deux pierres
- laver la pomme, et couper la en tranche

- A l’aide de l’outil, ou un couteau pointu enlever le trognon du chou

Photo 08
Photo 09
Photo 10

- Enlever les feuilles sales du chou.
- Délicatement enlever deux grandes feuilles sans les casser. Pour ce faire il est plus facile de les couper au centre et de les pousser vers l’extérieur.
- Préparer la râpe. Avec une vraie râpe à choux : la fixer de façon solide au dessus d’un récipient. J’utilise deux serre-joints et je fixe la râpe sur un évier de cuisine. Il est aussi possible de la fixer dans un Work-made et de placer une bassine en dessous
- Râper le chou en petites lanières

Photo 16bis



- Lorsque l’on arrive à la fin du chou, placer une petite planche afin d’éviter de se trancher la main (cela donne une mauvaise couleur à la préparation ! ).


Photo 24

- Déposer une couche de 10 cm de chou,
- 1/5 des autres ingrédients, sel genévrier, pomme, épices
- Avec le bâton, tasser le chou de façon uniforme, les côtes puis le centre. Réduire la couche de 10 cm à moins de la moitié. Il est essentiel de bien tasser, car la fermentation doit se faire en l'absence d'air.
- Attendre 5-10 minutes
- Lorsqu’il est bien tassé, il change de couleur et on sent le jus qui commence à sortir
-
- Déposer une couche de 10 cm de chou,
- 1/5 des autres ingrédients, sel genévrier, pomme, épices
- Tasser à l’aide du bâton

Photo 27
Photo 28
Photo 32
Photo 39
Photo 61
-
-
- Recommencer l’opération jusqu'à 5-6 cm du début de l’évasement de la jarre
- A ce moment le jus doit être bien présent, il faut tasser jusqu'à ce qu’il y ait 4-5 cm de jus
- Nettoyer les bords de la jarre il ne doit pas rester un morceau de chou sur les côtés.
- Prendre les deux grandes feuilles,
-
Photo 62
-
-
- Poser les pierres dessus et découper deux ronds un peu plus grand que les pierres (3-4 cm)
-
Photo 63
-

Déposer délicatement les deux feuilles sur le chou
Introduire les deux pierres
Bien appuyer de façon que le jus recouvre les pierres

Photo 64
Photo 66
Photo 67
Photo 69
Photo 70
Photo 72



- Il est impératif que le jus recouvre les pierres, si vous n’avez pas assez de jus vous pouvez compléter avec du babeurre, (petit lait)
- Ecumer les petits morceaux de choux,
- Bien nettoyer le pot,
- mettre le couvercle et remplir le joint d’eau

NE JAMAIS OUVRIR LE POT POUR MONTRER A VOS AMIS, L’ODEUR EST REPUGNANTE

- déposer le pot dans un endroit chaud (20°C) durant deux semaines, il doit de temps en temps faire « blup blup »
- après deux semaines descendre le pot en cave, vérifier régulièrement si le joint d’eau est bien rempli.

Deux mois plus tard votre choucroute est bonne à manger. Par contre après six mois elle est nettement plus douce.

Pour prélever la première dose de choucroute faites cela quand vous êtes seule à la maison : enlever le couvercle, ne vous étonnez pas de l’odeur immonde de votre préparation, c’est tout à fait normal c’est l’odeur de la fermentation.

Après vous être remis de votre surprise :
- enlever les deux pierres
- enlever les deux feuilles
- enlever la dose de choux pour votre repas
- nettoyer les côtés des jarres
- passez les pierres à l’eau bouillante
- remettre les deux feuilles
- remettre les deux pierres
- descendre le pot en cave
- remplir le joint d’eau

Avant de la cuire, rincer très légèrement, et préserver une petite portion pour manger crue, c’est délicieux

La choucroute se conserve très bien durant une année.

si vous voulez les image, envoyez moi un MP ou aller voir sur supertoinettepointcom
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Message Jeu 17 Déc 2009 09:47

Re: Faire sa choucroute c simple .

Salut !

En voyant le sujet sur la lacto fermentation, je me suis souvenu que j'avais créé un post sur la choucroute. Et de voir tes doutes à propos de la choucroute en bocal et de la création d'une bombe. Ici pas d'explosion ... ni d'empoisonnement ... heureusement !

J-Claude : tu nous conseilles le livre " les conserves naturelles des 4 saisons " où se trouve la recette de la "bombe".

Sinon, je te conseille de lire ce lien :

http://champ-de-fleurs-chant-d-espoir.o ... 68898.html

En voici un autre pour Nono et ses navets :

http://www.passerelleco.info/article.php?id_article=375

Sinon le bon vieux pot à choucroute à encore de beaux jours devant lui ... sauf que son prix n'est pas vraiment attractif .... avec la présence de contraintes de son fonctionnement ... d'où la recette de la choucroute en bocal ... bcp + simple ... car un chou suffit à faire de la choucroute avec les odeurs en moins.

@ bientôt !
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Message Jeu 17 Déc 2009 10:36

hello la bande, tu veux parler de bocaux, genre "le parfait" ? avec levier et joint en caoutchouc ?
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Message Jeu 17 Déc 2009 15:27

Bonjour !

Oui Mikelyne ! Cette technique permet d'essayer en petite quantité pour .. voir... et sans trop investir en toute simplicité.

Pour le navet ... le noir de Pardailhan est un très bon navet :

http://pagesperso-orange.fr/saint-pons- ... u-nap.html


A bientôt !

:tomate2
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Message Lun 8 Oct 2012 20:46

Re: Faire sa choucroute c simple .

J-3 : je coupes (au mieux) mon premier choux (1,5kg) qui a été arraché il y a 15 jours
je suis la recette de la bande
J-2 : au réveil, pas de jus dans les bocaux ... questionnement au spécialiste ... je décide d'arracher un second choux pour avoir un peu de jus "naturel", du coup 1,9kg de choux en plus, je mélange au tout, dans un seau de 5L et patiente en tassant progressivement, le soir, je commence a entendre le schiwch schiwch ...
J-1 : la lacto fermentation est partie, je remets tout le monde dans .... deux bocaux d'1,5L

J : je fais une photo ... merci pour tes conseils la bande, reste plus qu'à mettre les joints et attendre 3 mois (put', ça va être long ) avant de goûter .... :)

Image
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Message Lun 8 Oct 2012 21:26

Re: Faire sa choucroute c simple .

Salut je fais ma choucroute depuis un bon moment... je suis à son écoute dès que le tranchant de la lame coupe les feuilles... jusqu'à ce qu'elle fasse spioutch-spioutch... et ça fait ensuite spioutch-spiouch tout le temps.. tout l'hiver... et tout l'hiver je remets de l'eau dans le joint à eau pour que les échanges gazeux soient vers le "haut".
En fait ça fait spiouch-spiouch dès que je la fait lorsque mon pillon la presse directement dans le pot pour en extraire le jus qui va permettre la conservation lacto-fermentée
Je ne suis pas sûr que le joint en plastique permette à la choucroute de faire spioutch-spioutch. En tout cas moi quand j'ai mis des joints c'est au bout d'un an pour les pasteuriser... ( et maintenant je congèle... c'est plus rapide) et alors ça ne fait plus spiouch-spiouch... comme ci c'était mort
--
Le Lézard,
dresseur de radis...
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Message Mar 9 Oct 2012 07:14

Re: Faire sa choucroute c simple .

Bonjour.

Bonne nouvelle chez Belzeb qui se lance dans la fabrication de choucroute.

Cette technique du bocal produit une choucroute bcp moins forte que la méthode traditionnelle en pot etc ...

Le chou râpé du bocal va finir par atteindre dans quelques jours (10 à 14 j ) un taux d'acidité de 4 (Ph4) environ.

A ce stade, même les bactéries lactiques n'évoluent plus avec une préparation devenue stable qui peut se conserver encore longtemps.


Il va falloir patienter ! :roll:
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Message Mar 9 Oct 2012 08:17

Re: Faire sa choucroute c simple .

moi, j'ai un soucis: à chaque fois que je l'ai laissée à l'air libre, ma choucroute a pourrit/développé des moisissures. Par contre, au frigo, ça marche bien, et se conserve effectivement très longtemps...

alors, est ce que ce n'est pas le bon choux? (en général, je fais ça avec du bête choux blanc.... et ça donne un truc beaucoup plus tassé que sur la photo de belzeb pour avoir assez de jus!)
Ou est ce que mon plan de travail et mes ustensiles ne sont pas assez propres? ou il y a un truc qui fait que la fermentation ne se fait peut pas assez? (c'est vrai qu'elle n'est pas hyper acide non plus par rapport à celle qu'on achète).

Sinon, autre question: je croyais qu'il fallait toujours faire sécher le laurier avant de l'utiliser pour en diminuer la toxicité, mais apparemment, belzeb a mis des feuilles fraiches. Est ce que en fait, la toxicité est moindre et je me casse la tête pour rien?
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Message Mar 9 Oct 2012 09:21

Re: Faire sa choucroute c simple .

Re.

Le principe de lacto fermentation ou enzymation limite la prolifération des moisissures qui entraînent une pourrissement des aliments.

Le but de la lacto fermentation est de permettre de conserver les aliments dans le temps en multipliant les bactéries lactiques classifiées comme des bonnes bactéries.( L. Acidophilus et L. Bifidus)

Les EM fonctionnent sur le même principe et servent aussi à bien préparer les sols.

Elles se développent bien plus vite que les mauvaises bactéries (pourritures) qui sont par conséquent, bloquées. La prolifération des dites bonnes bactéries acidifie l'ensemble, on parlera dans ce cas d'acide lactique.

Raksha : ne pas laisser + de 10 j ta choucroute à l'air libre, une fois la lacto fermentation déclenchée (splichhh +), il faut refermer ton bocal d'où l'utilité du caoutchouc qui laissera rentrer un minimum d'air.


A ce stade, même les bactéries lactiques n'évoluent plus avec une préparation devenue stable qui peut se conserver encore longtemps.

Stocker dans un endroit frais et au noir.

Utiliser bien sûr du laurier sauce et je ne connais pas de problèmes en l'ultisant frais ?

:tomate


Dernière édition par la-bande-a-basile le Mar 9 Oct 2012 09:35, édité 1 fois.
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Message Mar 9 Oct 2012 09:26

Re: Faire sa choucroute c simple .

Je suis étonnée de ne pas voir les joints caoutchouc sur tes bocaux Belzeb...
Je fais cette recette de la même façon que les côtes de bettes (ou cardes) en plaçant immédiatement le joint...
J'ai des bocaux qui on bientôt deux ans sans aucun souci...
Tout est difficile avant d'être simple !
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Message Mar 9 Oct 2012 09:58

Re: Faire sa choucroute c simple .

ok, merci la bande!

je réessaierai....
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