Magrets de canard sèchés pour les fêtes et vos salades

[marc du jura]

Vous faîtes quoi avec le sel ? vous le jeter ?[/quote]
bonsoir ,non il ne faut pas jeter le sel ,tu le mets dans un plat en terre ou pyrex et quand tu fais quelque chose au four tu le mets avec et ça sèche tout seul ou s'il fait beau je le mets au soleil à sécher.
Ensuite lorsqu'il est bien sec tu le mets dans un bocal en verre .
Je vais essayer les joues de bœuf séchées normalement la semaine prochaine ça doit être tendre!!

[marc du jura]

pour des gros magrets pas plus d'une journée et c'est un maximum moi c'est plutôt 12 heures c'est déjà pas mal . mais après je ne les lave pas je les sèche seulement ensuite 4 baies ,lauriers et un peu de muscade et ensuite tu les oublies au vieux frigo du sous sol !!!!!!!!!!!!

[Chi]

Bonjour

Hier pour les Portes Ouvertes du Loupiac, il y avait plein de fermiers landais qui vendaient, entre autres, du magret séché; assez cher!
Cela m'a fait penser à vous et je vais tenter cette année l'expérience!
On va passer une commande groupé dans quelques jours entre quelques voisines et j'en ferais quelques magrets.

J'ai une questions: si je congèle les magrets avant, est ce qu'on peut les faire sécher quant même après?
Je peux partir et laisser les magrets sans les retourner pendant une dizaine de jours?

Ma mère faisait du lomo (filet) de porc, du jambon, côtes de port et plein de charcuteries sèches mais, malheureusement, j'étais trop jeune et je n'ai pas appris!

[zebra]

Réponse tout à fait subjective : je n'ai aucune référence et je n'affirme rien, mais personnellement je ne salerai pas des magrets décongelés, je ne sais pas pourquoi, mais ça ne me semble pas prudent.

Plutôt que de laisser les magrets sans les retourner (je suppose qu'ils sont salés et assaisonnés ?), avant de partir je les pendouillerais dans un endroit frais et aèré pour les mettre sécher, ils risquent moins de s'abîmer. Par contre ils peuvent alors être trop secs.
Qu'en pensent les autres corespondants ?

[Chi]

Réponse tout à fait subjective : je n'ai aucune référence et je n'affirme rien, mais personnellement je ne salerai pas des magrets décongelés, je ne sais pas pourquoi, mais ça ne me semble pas prudent.

Plutôt que de laisser les magrets sans les retourner (je suppose qu'ils sont salés et assaisonnés ?), avant de partir je les pendouillerais dans un endroit frais et aèré pour les mettre sécher, ils risquent moins de s'abîmer. Par contre ils peuvent alors être trop secs.
Qu'en pensent les autres corespondants ?

Merci Zebra!
Pour la congélation, c'est que j'allais passer une commande groupée, donc, qqss magréts, et je voulais essayer tout d'abord avec un seul, histoire de voir si je les réussissais bien ou pas!
Par contre, si je posais la question était parce que j'ai en tête que ma mère, pour faire du filet séché le commandais directement de l’abattoir pour l'avoir sans qu'ils soie passé dans des chambres froides mais, je ne connais pas la raison!

Quant à laisser les magret suspendus...il faut que le chef donne son accord car, je n'ai qu'un garage pour le faire et au dessous, il y aura sa voiture et ou son bateau et plus d'autre place alors...si cela coule, il risque de ne pas aimer! Sans compter que chez nous, même en hiver, on risque d'avoir des températures hautes (je suis déjà allé à Hendaye à la plage le 24 décembre à 20°C!) et le garage n'est pas trop isolé!
Alors, il faut que je trouve une autre solution ou...que j'essaie de les laisses au frigo sans les retourner!

[zebra]

Pas très coopérant le chef !
Il n'aime pas les magrets de canard séchés ? (je plaisante)

Regarde plus haut dans les anciens messages, il y a des gens qui utilisent les frigos et donnent leur avis.
J'avoue que j'ai de la chance pour ça : je dispose d'un local, frais aèré mais je commence à préparer les magrets seulement après le 11 novembre (date à laquelle commençait traditionnellement la St Barthélémy des cochons). On est alors à peu près sûr de n plus avoir de canicule....

[Ronin]

Je suis tenté par l'expérience cette année juste pour faire plaisir à la famille pour noël un peu comme tout le monde. Mais je me retrouve chez chi (mais à l'inverse: Roninette) pour un squattage de frigo. En effet, elle subit déjà pas mal, le home-made prend de plus en plus de place.
Alors j'ai peut être une solution, je pense aux comble de la maison puisque maintenant il ne sont plus bouchées (courant d'air important) mais toute visite animale sont à envisager.
Sinon je lui en parle en je vois sa réaction (le plus simple en fait).

[zebra]

Bonne idée les combles. Reste à savoir si la température ne risque pas d'être trop élevée : question d'altitude et de climat, à toi de voir.

En accrochant les magrets assez haut et avec un lien assez long les animaux ne devraient pas pouvoir les atteindre.
Sinon, c'est ce qu'il ya de mieux la "séche" à l'air libre.

[marc du jura]

bonjour à tous ,
on peut utiliser des magrets congelés sans problème , par contre il faut qu'ils soient bien décongelés ,séchés dans un papier absorbant ou un linge , pour pas que le jus aille dans le sel .
L e séchage après salage sera plus court car la décongélation assèche un peu la viande .
Vas-y lance toi, Chi , tu ne seras pas déçue. Avec un p'tit verre de Loupiac ,pour un apéritif c'est tout simplement grandiose .
Je viens quand tu veux

[zebra]

Ben voilà !
Les tomodoriens n'ont plus leurs tomates pour s'occuper !
Celles de 2012 sont du passé, celles de 2013, trop tôt pour les semer.
Alors à quoi pensent-ils ?
A se goberger de magrets !
Gourmands !
Et ils ont bien raison.

[Ronin]

Oui c'est sur un lien assez long mais avais-la tête, sinon pour la température j'y mets un thermomètre comme ça on verra. Quelqu'un peut-il me dire la température à éviter. Mais je pense pas les dépasser en ce moment. Pour le séchage naturel, les anciens faisaient comme ça il me semble.

En fait le point commun pour les tomodoriens entre tout ça c'est manger quelque chose de bon.

[zebra]

En fait le point commun pour les tomodoriens entre tout ça c'est manger quelque chose de bon.

Et surtout les bonnes tomates !

Si tu n'est pas trop dans les sud (dans le Gard non ?), ça devrait aller les jours à venir : la météo ne prévoit pas de grandes chaleurs,et ça c'est bon.

[Ronin]

Effectivement je suis bien dans le Gard mais plutôt dans le sud du Gard. Même niveau que Nîmes en fait. Mais ça devrait aller, le le gros soucis je pense que c'est le soleil qui risque de taper sur la toiture alors je réfléchi encore.

[Tomodori.]

Je n'ai pas encore essayé cette recette mais c'est juste une question de temps

1. Prendre un magret de canard frais.
2. Mettre le magret de canard dans un plat creux et le recouvrir de gros sel.
3. Le mettre dans un endroit frais durant 24h.
4. Au bout de 24h, le retirer du plat, le passer rapidement sous l’eau et bien l’essuyer.
5. Badigeonner le magret avec un alcool style armagnac, cognac , bien le frotter pour lui donner du gout.
6. L’essuyer a nouveau.
7. Le mettre sur un torchon, mettre sur le magret un peu de poivre.
8. Enrouler le magret dans le torchon bien serré, et le mettre au bas du frigo durant 4 semaines.

Vous aurez un bon magret séché.
A tester pour vos fêtes de fin d'année


Merci à MPS pour la recette

[linquat]

Je vois qu'on prépare déjà son réveillon de Noel