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Tomates séchées


Les recettes dont notre chère tomate est l'ingrédient principal.

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Message Mer 20 Sep 2017 10:10

Re: Tomates séchées

Cat 69 : "Je trouve que choisir l'huile d'olive n'est pas une évidence, car son parfum typé masque plus ou moins celui de la tomate. ce n'est pas idéal pour tout les usages".
Je n'y connais pas grand chose en tomates séchées, mais je pense qu'il vaut mieux, si l'on veut garder le goût authentique de la tomate, utiliser une huile neutre, genre colza ou tournesol. Quand je suis "en manque", j'achète quelques fois en hiver des tomates séchées et j'ai remarqué qu'elles sont toujours dans une huile neutre. :)
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Message Mer 20 Sep 2017 11:59

Re: Tomates séchées

Je plussoie! Ou alors faire un pot spécial huile d'olive, et encore dans le cas de la mienne qui est douce ( pas amère) mais très parfumée, je pense que la couper style 3/4 huile neutre et 1/4 huile d'olive serait plus équilibré...
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Message Mer 18 Juil 2018 09:20

Re: Tomates séchées

Quelques notes suite à mes expériences de séchage de tomates;
Toutes les variétés que j'ai testées se sont avérées bonnes une fois séchées, mais puisque l'on concentre les arômes on sent mieux les différences, ce que je trouve intéressant. Les tomates "noires" rendent bien et leur manque d'acidité est un atout, les rouges aussi sont en général chouettes;
éplucher les tomates accélère la dessication, comme pour les kakis( logique, la peau est étanche et elles ne sèchent que par un côté sinon).
Les tomates séchées c'est bien meilleurs quand elles sont encore moelleuses je trouve, mais cela implique qu'elles contiennent encore de l'eau et moisissent au bout de quelques mois dans l'huile; pour éviter cela je les congèle une fois sèches et quand le bocal est fini je remet des tomates du congel dedans, c'est nickel ( ne pas changer l'huile, au besoin en rajouter). Mais pour moi le top c'est de les manger comme cela, sans passage dans l'huile, ce que permet le fait de les garder au congelateur; la consistance, les arômes concentrés de tomates, le côté très acidulé, c'est meilleurs que n'importe quel bonbon et totalement addictif!
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Message Mer 18 Juil 2018 11:26

Re: Tomates séchées

Tu les sèches au déshydrateur électrique ?
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Message Mer 18 Juil 2018 11:55

Re: Tomates séchées

Pareil que Le comte, comment les sèches-tu?
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Message Mer 18 Juil 2018 11:56

Re: Tomates séchées

ça dépends de la météo, quand il fait beau dans la cours, sur deux tréteaux, j'ai fais un grand cadre en bois sur lequel est tendu un lai de moustiquaire en fibre de verre, en plein soleil cela marche très bien:je les rentre le soir et souvent je fais la suite au déshydrateur électrique,mais comme elles ont déjà perdu pas mal de volume j'en mets au moins le double et c'est bien plus rapide. En cas de canicule évidemment ce sera tout dehors. le brassage de l'air me semble au moins aussi important que la chaleur car je n'ai pas eu de meilleurs résultats avec des boites de toutes sortes. j'envisage de faire un deuxième cadre pour pouvoir le poser sur le premier et retourner le tout, car un retournement régulier accélère beaucoup le processus mais tomate par tomate c'est galère ( surtout quand on les coupe en tranches!).
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Message Mer 18 Juil 2018 12:21

Re: Tomates séchées

récolte ( en 2017)
Image
Tomates prêtes pour le deshydrateur

Image
déshydratation en cours
Image
Après ( et oui, c'est là que ça fait un choc...)
Image
Résultat final
Image

D'où l'intérêt de faire un pré séchage en extérieur quand c'est possible,sur une grande surface...
D'autant que le type de déshydrateur que j'ai, si il est très bon marché, présente des conditions pas du tout homogènes et il faut régulièrement intervertir les plateaux. Moyennant quoi il fait tout à fait l'affaire .
Peut être aussi qu'il serait sage de se contenter ldes variètés prévues à cet effet, probablement plus rapides à sécher et perdant moins de volume/masse. Ah, j'oubliais, un très léger salage ( attention, cela va se concentrer au moins dix fois!) améliore la déshydratation, la conservation, et joue son rôle d’exhausteur de goût.
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Message Mer 18 Juil 2018 14:18

Re: Tomates séchées

Merci pour ces conseils cat69
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Message Mer 18 Juil 2018 17:53

Re: Tomates séchées

Sujet qui nous intéresse puisqu'on compte bien s'y essayer cette année.

En tous cas merci pour ces explications !
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Message Mer 18 Juil 2018 21:13

Re: Tomates séchées

Merci pour les retours, j'ai toujours peur que mes mails soient trop longs et saoulent les gens, alors c'est rassurant de savoir que ça intéresse quelqu'un!
Je ferai des photos du séchage sur cadre... quand j'aurai des tomates à faire sécher!
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Message Mer 18 Juil 2018 22:02

Re: Tomates séchées

salut cat69 !
Je vais essayer ta technique de pré-séchage sur cadre ! c'est vrai que tout humides, les tranches de tomates prennent un temps fou ! Par contre au déshydrateur, ça sent bon dans toute la maison !

J'ai planté exprès des san marzano cette année pour cet exercice, et il paraît que les de berao sont pas mal aussi toutes sèches...Les tomates avec beaucoup d'eau fondent beaucoup, mais les petites galettes séches qu'elles produisent sont excellentes à grignoter comme ça...0 pour cent calories, 100 pour cent plaisir !
J'ai le même deshydrateur que toi, je mets toujours le cercle récupérateur d'eau en bas, pour protéger le moteur d'une entrée d'eau...J'ai entendu sur un marché de Noêl, les conseils d'une dame qui vendait des pommes déshydratées ( pommes/sucre/cannelle...une tuerie !) qui me disait d'acheter plutôt un deshydrateur avec moteur vers le haut, car elle avait grillé deux machines déjà par cet excès d'eau qui pénètre et bousille la résistance ! Donc pour les tomates, préférer ce modèle là...je n'ai pas encore regardé sur le net les prix, mais le mien (moteur en bas) tournait autours des 30 euros, souvent vendu à la saison des champignons (ça marche super, les trompettes de la mort sont excellentes ! )
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Message Mer 18 Juil 2018 23:57

Re: Tomates séchées

Salut salut, salsadany;-)
J'ai déjà pensé tellement fort ce que tu écris ( du moins au début du message)que cela m'a fait bizarre; parfois j'utilise préférentiellement le déshydrateur électrique juste pour le plaisir d'embaumer la maison avec le parfum de tomates ( ou de menthe,de tilleul, verveine, ananas- une tuerie-, etc...).Et en effet je crois bien que ces tomates plus difficiles à déshydrater donnent des résultats qui valent la peine;
Merci pour ces précisions sur les risques d'hydrocution du moteur, je ferai attention, je pense que l'on a le même modèle. J'ai fais également trompettes, chanterelles tubiformis, et autres cèpes. Ainsi que des cuirs de fruits, c'est génial aussi.
Pour la peine je suis allée voir ton sujet sur les butes je suis moi même une inconditionnelle des buttes depuis 15 ans, avec ou sans coffrage... Et des vidéos de Damien Dekarz, qui me réconcilie avec l'humanité quand je fatigue!
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Message Jeu 19 Juil 2018 11:04

Re: Tomates séchées

salut salut!
c est quoi des "cuirs de fruits"?
Image

j ai trouvé ce modèle là en surfant sur les images "deshydrateurs" sur google autours des 90 euros...moteur reglable en haut mais cloisons non transparentes...il vaux mieux un controle visuel pour intervertir les plateaux, celui prêt de l arrivée de l air chaud sèchant plus vite...

Je conseillerais à tous ceux que ça intéresse de se faire ses armes sur un premier prix autours de 50 € ; puis le vendre par la suite pour prendre un modele semi pro autours de 300 euros:
Image
ce modele excalibur là est trés interessant: moteur horizontal arrière chaleur uniforme; temperature reglable; il est beau! donc peut traîner des heures sur le plan de travail! ; 9 plateaux...je trouve l option minuterie superflue car on peut mettre un minuteur à la prise...

mon modèle standard premier prix n a pas la chaleur reglable...ou plutot on la regle en emprisonnant plus ou moins l air, donc ça consomme plus...Comme c est un produit qui va tourner des heures (parfois 12h ou plus) il est bon de regarder sa consommation en électricité! ; celui de ma mère c est retrouvé en surchauffe avec un fusible de securité, mais fonctionnait à nouveau quand celui ci était redevenu froid...
petit detail: les tomates ont tendance a coller sur la grille plastique une fois seche! la grille fine du second modèle a l air plus adaptée...

Si certains ont un modèle mixte avec infra rouge (recreant la chaleur solaire), leur avis m intéresse!
ps: pour tous les chanceux qui ont un four à pain en pierre réfractaire, se servir de la courbe de décroissace de la chaleur du four est une solution économique et écologique!
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Message Jeu 19 Juil 2018 18:14

Re: Tomates séchées

c est quoi des "cuirs de fruits"?
Je me pose également la questio.
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Message Ven 20 Juil 2018 00:16

Re: Tomates séchées

en gros, de la compote de fruit qu'on fait sécher en fine couche... l'aspect devient donc comme du cuir !
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