Mes pizzas au feu de bois

[Tomodori.]

Bonjour à tous et toutes,

Voici mes premières pizzas cuites au feu de bois.
J'ai mon four à bois depuis deux mois, avant je travaillais en pizzeria sur four électrique et c'est radicalement différent alors je dois me faire la main, ne soyez pas trop sévère.
Mon four à bois portatif, pizzas margheritas (tomate, basilic frais, mozza di bufala, huile d'olive extra vierge) et pizza blanche (crème, mascarpone, ricotta, lardons, champigons frais poelés, oignons, origan)

Dernière édition par Tomodori. le Mer 14 Mar 2018 19:47, édité 1 fois.
Raison: fusion de 2 messages qui se suivent + Mise en forme des photos

[jeanmi22]

Arrêtes tu me fais envie.
Tu fais comment ta pâte très peu de levure et pousse longue

[OmerSimson]

Bonjour jeanmi, oui c'est bien ca, très peu de levure (0,8g de levure fraîche par kg de farine) et maturation longue, actuellement je travaille à 15h de maturation à température ambiante.
J'ai des méthodes simples qui donnent de bons résultats, je ferais un tuto à l'occasion. ;)

[Terrier 02]

Ca donne bien envie.une bonne idee .bien sympa ce four .tu va faire des heureux autour de toi

[Heidi]

bien gonflé le bord !!!

le four est en tôle ? y'a des briques réfractaires que devant et pour le dessous ?
(on se tâte pour un four, un jour...)

bonne idée le tuto...

[OmerSimson]

Terrier02 oui ce four est top je ne regrette vraiment pas mon investissement ! Et oui je fais des envieux je suis pas mal sollicité.

Heidi c'est le revêtement interne qui est en metal, le revêtement externe est en matière plastique et entre les deux c'est une mousse isolante très performante. Évidemment la sole est en briques réfractaires. C'est un four portatif qui pèse 60kg et les pierres pèsent 10kg, le four montent à 450° en 1 heure, très performant pour son petit gabarit. Si sa t'intéresse je peux faire une video du four en marche.

[Heidi]

parce qu'ici, y'a un fabricant de four... tout en brique !
les tarifs sont sur devis...


alors de toute façon, ça nous intéresse !!

[KiOui]

Bonjour OmerSimson,
Ah oui super idée le tuto pour la pate :p !! Je surveille ton post.
Nous on a la pierre à pizza qui s'adapte sur notre barbecue Weber, on va bientôt tester ça, dés les beaux jours

[OmerSimson]

Heidi, je ne vois pas de quel fabriquant en Lorraine tu parle, je connais la société Four Gr*nd M*re dans les Vosges qui propose des fours très fiables pour particuliers et professionnels. Le miens coute 800E + 90E pour les frais de port depuis l'Italie, par rapport à la qualité des matériaux et de l'isolation et aux performances je trouve que le prix est tout à fait correct.

KiOui pour les pierres il est important de choisir une pierre épaisse, car le principe d'une pierre réfractaire est d'emmagasiné la chaleur pour la restitué ensuite, avec une pierre épaisse de 1 ou 2 cm (la majorité des pierres proposées dans le commerce) impossible d'emmagasiné beaucoup de chaleur et de la restituée convenablement, donc cramage assuré du fond de la pizza, bords pas cuits... Une méthode simple et qui ne coute presque rien c'est d'acheter des briques réfractaire dans un magasin de bricolage ou une briqueterie (environ 1 euro la brique) et de tapisser la grille du four ou du BBQ.

[Heidi]

les vosges, ça fait partie de la lorraine (qui fait partie du grand est, mais ça, c'est une autre his... ah, non en fait, y'a aucune histoire commune)

donc oui, les fours "mamie", c'est "chez nous"...


**** effectivement, les plaques en pierre d'1 cm... je ne vois pas trop la différence entre avec ou sans... (en plus faut chauffer presque 1 heure hyper chaud le four sans rien dedans...)

[Bzo]

Intéressant.

Par curiosité je me suis amusé à comparer ton dosage de levure à ce que je fais habituellement
(je ne suis qu'un cuisinier amateur).
Pour 350 g j'utilise un sachet de levure de 5,5 g mais je ne fais pas mûrir la pâte.
Toi, tu n'utiliserais que 0,28 g de levure fraîche !

Qu'apporte le mûrissement lent de la pâte ?
J'ai essayé plusieurs fois : la pâte prend un parfum alcoolisé
mais je n'ai pas trouvé de net changement au niveau du goût.
On ne doit pas utiliser la même farine…

Ton petit four portatif est très bien.
Nettement moins massif que les fours de masse en briques.
Il suffit de faire une flambée de bois à l'intérieur pour qu'il soit à la bonne T° ?
Le plateau de la table en bois ne chauffe pas ?

[OmerSimson]

Bzo

Le plateau de la table chauffe très très peu car le four est bien isolé et il n'y a quasi pas de perte de chaleur.
Je ferai un tuto pate à pizza cette semaine ou je répondrai à tes questions et j'expliquerai clairement les types de farines, l'action des levures, du sel, de l'huile, etc...

[jeanmi22]

Ho oui ho oui, le tuto le tuto

[Craonne]

Non mais... JE L'ADORE ton four à pizzas...

Je veux le même !!!

[jeanmi22]

J'ai vu quelque chose d'équivalent sur ce site.
https://www.mathon.fr/cat-maison-et-jar ... 30860.aspx