congelation tomate pour sauce

[camel64]

salut a tous

cette année pas de suivis de culture par manque de temps
mais je regarde quand même le forum

je me demande si il est possible de congeler des tomateS entière pour les travailler en sauce dans quelque semaines quand j'en aurai
une grande quantités puis apres les mettre en bocaux ?

merci d'avance

[Craonne]

Quand tu décongèles tes tomates, tu n'as quasiment plus que de la flotte avec un peu de chair. C'est peut-être intéressant pour faire des cuissons moins longues.

[Aubergine]

je congèle des morceaux de tomates et je verse cette flotte directement dans la soupe, le ragout ou le risotto etc. pour remplacer de l'eau.

[camel64]

ok ... du coup je suis un peu perdu a votre a vis sa fera une sauce tomate quand meme bonne ?
je compte les congeler entiere

[zebra]

Je congèle uniquement des petites tomates, cerises, prunes, rondes ou poires, que j'utilise la plupart du temps pour mettre sur des pizzas l'hiver et amener un peu de soleil sur la table...
Pour la sauce, j'agis au coup par coup. Dès que j'ai l'équivalant d'une casserole de 2 litres : j'enlève la peau, je porte à ébullition. Un coup de mixer, puis la passoire, ensuite je fais réduire et je mets très chaud, en pots de confiture avec couvercle à visser, ça se conserve indéfiniment.
Tu peux faire la même chose, mais attendre d'avoir une récolte plus abondante, ajouter ton premier jus, pour faire réduire ensuite, et mettre en bocaux, si tu préfères cette technique.
Je pense quand même qu'il est plus rationnel de faire par petites quantités, au fur et à mesure de la récolte, mais chacun voit midi à sa porte et selon son matériel !

[camel64]

je suis plutôt partisan de "une bonne fois pour toute"
surtout que je manque de temps...

ou alors se que je peux faire peut être c'est de les passez au presse-tomate puis de congeler le jus directement
et quand j'en es une bonne quantité je fait réduire et stériliser

[Craonne]

Alors figure-toi que je tombe sur Face de bouc sur une conversation de notre ami Canadamike avec ses amis canadiens sur ce sujet précisément !

Je remets ici les principales interventions en espérant qu'elles te seront utiles ! Il semblerait même que l'eau de végétation soit intéressante, alors qu'on a tendance à la virer, en général !

La tomate à sauce congelée entière: la meilleure façon de faire une sauce tomate au goût du jardin en hiver....
Et le meilleur: on la fait dégeler, elle se pèle toute seule, et le résultat du gel et du dégel c'est que les cellules du fruit sont éclatées, comme à la cuisson, mais sans avoir cuit...moins de cuisson ensuite pour un goût plus frais.
Je peux confirmer que la tomate congelée donne une sauce sans pareil. Douce, sucrée naturellement.
Il me reste encore de la tomate congelée sous-vide de l'an dernier.
En dégelant, l'eau de végétation sort et je fais réduire cette dernière presque à une texture de sirop que j'ajoute à ma sauce.
Après, on se demande si j'ai rajouté du sucre à ma sauce. Plus jamais de conserves achetées.

[Dalanar]

Très intéressant ! Ce que tu nous rapportes, Craonne, irait donc bien dans le sens de : congeler d'abord, faire la sauce après. N'est-ce pas ?

[Craonne]

C'est ce que je comprends, en tout cas...

[zebra]

ou alors se que je peux faire peut être c'est de les passez au presse-tomate puis de congeler le jus directement
et quand j'en es une bonne quantité je fait réduire et stériliser

Ce n'est pas une mauvaise idée, mais je confirme en touts points les dires de Canamike, et c'est vrai que la tomate congelée se pèle toute seule au "dégivrage".

[garluche]

Bonsoir,

Pour la sauce, j'agis au coup par coup. Dès que j'ai l'équivalant d'une casserole de 2 litres

Comme zébra je fais au fur et à mesure, uniquement des tomates rouges, je porte à ébullition, je passe à la moulinette et le coulis obtenu je le fais bouillir ¼ d’heure et je laisse refroidir.
Quand c’est froid je pose sur le coulis un linge fait d’un sac à jambon en coton qui a été lavé pour qu’il soit souple (neuf ils sont rêches) et sur le linge une louche. Le poids de la louche la fait s’enfoncer dans le coulis et de l’eau filtrée la remplit.
En 2 heures j’arrive à extraire 1/4 à 1/3 du volume et il reste un concentré que je congèle dans des moules à muffin en silicone pour usage ultérieur au coup par coup, mes enfants viennent ponctionner régulièrement le stock et n’utilisent plus de ketchup italien fait avec des tomates chinoises.

@+

[camel64]

intéressant tout sa du coup je vais tenter de congeler entiere les tomates pour voir se que sa donnera

[camel64]

j'ai fait une 1er fournée de sauce tomate avec des tomates congeler entière

au dégel les tomate rende enormement d'eau environ 1/3 de leur poids
elle n'ont plus aucune texture toute molle
j'ai garde l'eau de dégel pour la mettre avec la pulpe j'aurais peut être pas du ) le temps de cuisson pour avoir une bonne texture est très long 3h

mais la sauce est très bonne

[franciscolulu]

ok ... du coup je suis un peu perdu a votre a vis sa fera une sauce tomate quand meme bonne ?

NON
(bon an mal an, je fais 150 bocaux de 66 cl de sauce tomate...)
j'ai un tout petit peu d'expérience et je suis catégorique: une tomate au froid est une tomate morte, plus de texture, plus de goût du tout, rien
les cabrioles de la météo de cette année qui donnent des tomates qui ne se gardent pas, nous obligent à les cuire au plus vite dans les 48 heures après la cueillette.

ou alors tu peux ajouter dans ta sauce de congelées, un peu d'exhausteur de goût, un peu de conservateur, un peu de colorant, un peu de Sonmanto, un peu de Baillert, un peu de Phone-Roulenc, un peu de CacaCola, etc., etc., et tu auras le même résultat que les sauciers chinois moyens qui exportent vers Lidal-Ildl-Auchiant-Farrecour-Nosica-&Co...faut aimer, c'est tout!