En dehors de la distinction entre les types de plants (conduits sur une tige ou plus), il me semble que 2 autres facteurs sont importants
1. la richesse de ton sol
2. ton climat
Il faut que chaque pied trouve de quoi se nourrir... si tu serres beaucoup et que le terrain n'est pas trop riche... il faudra utiliser purins et engrais pour compenser...
Il faut aussi penser à l'espace vital du feuillage (pour ne pas se mélanger les pinceaux avec le plant voisin, pour ne pas se faire trop d'ombre...) et aux risques de propagation de maladies quand les plants se touchent.
Le climat de la région avec une saison longue, un été chaud permet des plants plus grands et plus larges en fin de saison ; la saison longue avec de belles cueillettes en octobre quand la pluie arrive augmente le risque de mildiou, surtout si les plants se touchent et ne sont pas assez aérés.
Dans la région (plus expérience directe chez un jardinier de Gallargues) il me semble qu'il ne faut vraiment pas descendre en dessous de 60 par 75 ou 80 : tes plants en bénéficieront mais le jardinier également pour l'entretien...
... si tu as le terrain suffisant pour 5 ou 10 cm de plus dans chaque sens , n'hésite pas, ce sera bénéfique
si en plus tu greffes et ou conduits sur 2 tiges... raison de plus pour ne pas serrer...