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Des nouvelles du tiramisu de Ch'lolo


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Hypero Tomo
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Message Dim 13 Juil 2014 16:15

Des nouvelles du tiramisu de Ch'lolo

Comme promis à Ch'lolo, qui m'a donné plein de conseils pour que je réussisse sa recette de Tiramisu, je donne des nouvelles de ma tentative... à moité ratée, (dans le domaine de la pâtisserie, je suis une quiche! :wink: ) mais absolument délicieuse!

J'ai des enfants fans de tiramisu, mais aucun de mes essais n'avait donné un gâteau découpable en parts présentables, la crème coule et il faut le faire en verrines. Alors quand j'ai vu celui là, ça a fait tilt! :D

D'abord je cite Ch'lolo:
"Ce soir j'ai préparé un tiramisu pour 30 personnes avec la recette de C Felder dont la recette est là :
http://www.lacuisinedejosie.fr/2014/04/tiramisu-a-lamaretto-c-felder/
J'ai doublé les quantités. "

Et voici la photo qu'il m'a envoyée d'une portion de son tiramisu, qui tient debout toute seule,
Image
Alléchant!

Voici le résultat que j'ai obtenu après démoulage:
Image

La recette ne donne pas le nombre de parts, j'aurais dû me méfier quand Ch'lolo a dit qu'il a juste doublé les quantités pour 30 personnes...
Je me suis retrouvée avec un énorme plat de 25cm rempli à ras-bord, pour seulement 3 personnes :roll: Pas grave, on a fait des grosses parts, et je fais des tests de congélation! :P

Les problèmes? J'en ai eus...
La recette prévoyait 50g de café soluble dilué dans 1/2 expresso dans la pâte du biscuit... C'était la moitié d'un pot de café soluble! J'ai mis seulement 5g, pensant à une faute de frappe.

Est-ce que le biscuit était censé gonfler à la cuisson? Est-ce que j'ai trop étalé la pâte, dans un plat trop grand?
Ch'lolo trouvait le sien trop épais., chez moi il est resté très plat, et beaucoup moins aéré que les biscuits à la cuiller du commerce:
Image

Je l'ai utilisé pour le fond, il a bien absorbé le café, et il était très bon à la dégustation,
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Mais pour la deuxième couche de biscuits j'ai utilisé le plan B (un paquet de biscuits achetés au supermarché)

La crème Chantilly... Je n'en avais jamais réussi, mes essais précédents avaient fini en beurre, sans mousser... Est-ce qu'il y a des bulles, ou non, dans une chantilly faite au batteur?
Après passage de la crème fleurette et du bol au congélo, la mienne a doublé de volume (après avoir éclaboussé la moitié de la cuisine, et j'avais pourtant un bol bien profond). Pour la première fois j'ai eu quelque chose qui ressemblait à de la crème à raser, mais avec des micro-bulles, qui mélangées au mascarpone battu avec le jaune d'oeuf ont disparu en donnant une crème lisse semi-liquide, le mélange habituel que je mettais dans mes verrines... :evil:
Il restait 4 blancs d'oeufs inutilisés, je les ai montés en neige et incorporés à la crème, pour qu'elle ait un aspect plus mousseux...

Donc au démoulage mon tiramisu a eu fière allure pendant 10 minutes, puis des craquelures ont commencé à apparaitre sur le chocolat, suivies d'affaissements des bords... J'ai pas dû mettre assez de gélatine dans la crème... :(
Image
Le reste après découpage de 3 très belles parts!

Bref, un demi succès pour la tenue et la présentation, un ratage pour le biscuit, mais alors pour le goût!!! Quel délice! :D
Dans ma recette d'origine la crème était faite uniquement avec du mascarpone et du blanc d'oeuf battu. L'ajout de la crème fouettée, c'est un régal!

Mais pour réussir à faire un truc qui tient debout, et des biscuits qui montent bien, faut un tour de main de pro. J'ai encore du boulot pour y arriver. Chapeau, Ch'lolo!
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Hypero Tomo
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Message Dim 13 Juil 2014 17:03

Re: Des nouvelles du tiramisu de Ch'lolo

bravo linette , j’échange tomates bien mures et de toutes les couleurs contre tiramisu même a moitie réussis
video de pluton debut aout 2017

https://youtu.be/T6Ln4TJ2Kig
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Hypero Tomo
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Message Dim 13 Juil 2014 20:24

Re: Des nouvelles du tiramisu de Ch'lolo

Rhooooo la mauvaise foi ! Si tu as fait les proportions de départ tu devais bien te douter que tu obtiendrais un gâteau pour 15. :siffle-4487: :mrgreen:
On m'a déjà dit que je voyais toujours grand pour les gâteaux, mais si c'est pour tirer au sort celui qui aura droit à une part de rab....
Et puis qu'on le fasse pour 4 ou pour 15 on a toujours autant de vaisselle à faire à la fin. Alors autant se faire plaisir et puis un a un truc à offrir si un voisin passe à la maison.


Pour le biscuit : il faut obtenir une meringue bien ferme et ensuite ne pas la brusque pour qu'elle ne retombe pas et ensuite obtenir un biscuit léger.

Pour la dose de café soluble, j'ai eu la même réaction que toi mais j'ai décidé de faire confiance à la recette. J'ai eu toutes les peines à dissoudre les 100g de café dans un grand expresso. Il vaut mieux le dissoudre dans le café encore chaud et laisser ensuite refroidir.
Chose surprenante le résultat n'a pas trop le goût de café.

Pour la chantilly : ne JAMAIS prendre de la crême allégée.
Prendre de la crême liquide entière à 30% de mat grasses ou encore mieux la crême "gourmande" à 35% ( http://tinyurl.com/or9lyh7 Quand j'en trouve je regarde la date de péremption et je fais un stock )
refroidir la crême par un passage au congélo (mais pas trop) et si possible mettre le bol au congélo pour qu'il soit bien froid lui aussi.
Comme le mien est trop grand (le bol du robot :mrgreen: ) je remplis d'eau froide etj'y plonge un bloc congélation. Au moment de l'utiliser, je vide le bol et l'essuie soigneusement pour utilisation avant réchauffement.
Faire attention à ne pas trop battre sous peine d'obtenir du beurre :wink:

Astuce valable pour la chantilly et les blancs en neige :
commencer à battre à vitesse moyenne-basse et n'accélérer la vitesse que lorsque c'est déjà pas mal monté.
De cette manière, les bulles qui forment la mousse sont bien plus petites et plus stables dans le temps que si on commence directement à battre à la vitesse la plus élevée.

conseil d'ordre général pour la patisserie : sauf contre indication dans la recette, il vaut mieux travailler avec des ingrédients à température ambiante ou avec le minimum d'écart de température.

En respectant les proportions, les 6g de gélatine et sans rajouter de blancs d'oeuf, le résultat se tient bien.

Dernier truc : je ne saupoudre pas le cacao sur le plat mais uniquement sur les parts dans les assiettes au moment de servir, sinon le cacao prend l'humidité et perd son aspect un peu velouté.

Avant d'avoir cette recette, j'utilisais celle qu'on trouve sur les pots de mascarpone et qui correspond à ta recette d'origine et le résultat était comme le tien, un peu coulant mais toujours délicieux.

@Cow-boy : le tiramisu avec la recette de base, même si ça présente moins bien c'est très facile à faire et c'est un régal.
2014 : topic13028.html
2013 : http://tinyurl.com/nhup764
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Message Lun 14 Juil 2014 22:50

Re: Des nouvelles du tiramisu de Ch'lolo

je note qu'à 3 vous avez pratiquement mangé la moitié du gâteau.....pour combien de personnes déjà ? :siffle-4487:
Bienvenue au club 3G (gourmets grandes gueules) :mrgreen:
2014 : topic13028.html
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