Dim 2 Mar 2014 23:04 par marc du jura
ok mais quelle pourcentage? dans le commerce c'est marqué 44% de cannelle ,pour moi c'est de trop, gingembre24% et girofle et muscade pas de quantité
la p'tite recette qui va bien
TERRINE DE PORC
au vin jaune et trompettes des morts
Ingrédients: Demandez à votre boucher du porc fermier de très belle qualité, demandez lui aussi de la barde 200 gr pour cette recette et un peu crépinette pour garnir vos terrines.
*500 gr de lard
*500 gr d’échine ou épaule de porc
*250 gr de gorge de porc
*125 gr de foie de porc
*125 gr de foie de volaille
* 2 gros œufs
* 100 gr d’oignons hachés
*40 gr de maïzena
*trompettes des morts à volonté
*feuille de laurier
*5 cl de vieux marc du Jura (facultatif)
* 4 épices (1gr par kilo) **
* poivre (1 gr par kilo) **
*sel (18 gr par kilo) **
* vin jaune ou savagnin (10 cl par kilo) **
Versez dans un grand récipient en mélangeant les oignons hachés, les foies hachés à la grille fine.
Puis la viande hachée avec la grille à gros trous ensuite le lard et la gorge hachés à la grille moyenne, les œufs. Pesez la viande hachée
Mélangez au fouet le vin jaune avec la maïzena, puis ajoutez le vieux marc du Jura, le sel et le poivre du moulin, et les 4 épices. QUE VOUS AUREZ PREPARER SELON LE POIDS DE VIANDE
Rajoutez cette préparation à la viande
A ce stade de fabrication vous pouvez ajouter des trompettes des morts coupés fin,
ou des cèpes coupés fin également, ou des pistaches émondées, ou des noisettes ou ce que vous avez envie !!!
Mélangez encore. Laissez reposer 2 à 3 heures même plus voire une nuit puis mélangez à nouveau.
Allumez le four th 6 soit 180°
Tapissez la terrine avec les 3/4 de la barde. Remplissez ensuite avec la préparation Tassez bien pour éviter les bulles d’air. Couvrez avec le reste de la barde et la feuille de laurier. Faites cuire au bain-marie 1h30. Ajoutez de l’eau dans le bain-marie si nécessaire. Vérifier la cuisson avec un petit couteau pointu. Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur au moins 12 heures.
** par kilo de préparation finie
"le bout du monde et le fond du jardin contiennent la même quantité de merveilles" Christian Bobin