Mar 16 Jan 2018 10:02 par regis30
Bonjour,
Je me permets de m'immiscer dans la discussion. J'ai en effet la même réflexion depuis assez longtemps non seulement sur la pizza mais sur la pate a pain.
D'abord il faut préciser et savoir quels gout et saveurs que l'on cherche dans la pâte. En effet s'il s'agit de modifier la saveur par apport de graines ou d'éléments extérieurs aux éléments de base des pâtes, je dirais qu'il suffit de faire des essais en modifiant les apports (huile olive, graines etc). Ça ne me parait pas extrêmement difficile.
Dans mon cas, ce que je recherche ce sont de notes de grillé, de noisette, de caramel, de blé, de farine. Donc de notes qui sont intrinsèques aux éléments de base, et qui ne peuvent se trouver qu'en jouant sur le savoir-faire. Et là y a du boulot.
J'ai commencé comme beaucoup par modifier les températures de levée, durée de pétrissage, durée de pointage;, etc; tout cela sans que ce soit réellement satisfaisant. Du moins concernant la saveur car concernant les qualités plastiques de la pâte à pizza je suis arrivé a être satisfait. La pâte me plait: elle a du croustillant et du moelleux. Sachant 1) que j'aime la pâte française , c'est à dire un peu épaisse (1cm) et que 2) de toute façon mon four ne monte qu'à 250°, donc c'est rédhibitoire, le résultat sera toujours décevant sauf à acheter un four a pizza .
Donc avec mon matériel et ses contingences, de ce coté là je suis satisfait. Par contre du coté du gout, je n'y suis pas et je cherche toujours et même en allant sur les sites professionnels de pizzaiolos....
Pour la pain, là aussi j'ai cherché pendant des années (7 ?!!!)... J'ai fait un saut qualitatif récemment en m'inspirant des techniques du groupe qui à mis au point la méthode" Respectus Panis". Et la...Bingo!!mon pain me plait. Aussi bien les qualités plastiques et mécaniques que la saveur qui est riche en arômes. Bien meilleur que dans de nombreuses boulangeries.
C'est vrai: c'est pas très modeste... mais d'une part, le pain est un enjeu gastronomique important pour moi et d'autre part depuis le temps que je cherche... y arriver (rha lovely!!!! pour ceux qui connaisse!)...
Oula!! bien long le message. Je suis admiratif pour ceux qui sont arrivé à cette ligne. Mais ça m'a fait plaisir de partager sur ce sujet.
Plus grand chose a gagner. Je m'applique juste a la reproductibilité et sur la durée de cuisson ...Mais là c'est presque du jeu....