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Rappel : Conditions générales d'utilisation - Les règles d'insertion des photos sur ce forum - Charte des échangesRe: Pâte à Pizza
Dim 24 Sep 2017 08:15
Petit complément :
- Laisser reposer la boule de pâte 30 min. (il faut qu'il fasse au moins 23°C).
- Si vous souhaitez une pizza mœlleuse, quand elle est prête, laissez là reposer 1h30.
On peut y ajouter du gluten en fabricant du tangzhong (merci Heidi).
Pour l'instant je ne sais pas ce que cela change. Pour bien tester il faudrait cuire en même temps 2 pizzas (avec et sans tangzhong).
A éviter si vous êtes allergique au gluten….
- Laisser reposer la boule de pâte 30 min. (il faut qu'il fasse au moins 23°C).
- Si vous souhaitez une pizza mœlleuse, quand elle est prête, laissez là reposer 1h30.
On peut y ajouter du gluten en fabricant du tangzhong (merci Heidi).
Pour l'instant je ne sais pas ce que cela change. Pour bien tester il faudrait cuire en même temps 2 pizzas (avec et sans tangzhong).
A éviter si vous êtes allergique au gluten….
Re: Pâte à Pizza
Dim 24 Sep 2017 13:26
ha ben tiens, on est justement en train de faire de la pâte à pizza !!!
(sans tangzhong.... mais j'en mets pour le kouglof, que je prépare aussi...)
(sans tangzhong.... mais j'en mets pour le kouglof, que je prépare aussi...)
Re: Pâte à Pizza
Lun 15 Jan 2018 12:54
Vous m'avez redonner envie de faire ma pâte à pizza !! 
Re: Pâte à Pizza
Mar 16 Jan 2018 10:02
Bonjour,
Je me permets de m'immiscer dans la discussion. J'ai en effet la même réflexion depuis assez longtemps non seulement sur la pizza mais sur la pate a pain.
D'abord il faut préciser et savoir quels gout et saveurs que l'on cherche dans la pâte. En effet s'il s'agit de modifier la saveur par apport de graines ou d'éléments extérieurs aux éléments de base des pâtes, je dirais qu'il suffit de faire des essais en modifiant les apports (huile olive, graines etc). Ça ne me parait pas extrêmement difficile.
Dans mon cas, ce que je recherche ce sont de notes de grillé, de noisette, de caramel, de blé, de farine. Donc de notes qui sont intrinsèques aux éléments de base, et qui ne peuvent se trouver qu'en jouant sur le savoir-faire. Et là y a du boulot.
J'ai commencé comme beaucoup par modifier les températures de levée, durée de pétrissage, durée de pointage;, etc; tout cela sans que ce soit réellement satisfaisant. Du moins concernant la saveur car concernant les qualités plastiques de la pâte à pizza je suis arrivé a être satisfait. La pâte me plait: elle a du croustillant et du moelleux. Sachant 1) que j'aime la pâte française , c'est à dire un peu épaisse (1cm) et que 2) de toute façon mon four ne monte qu'à 250°, donc c'est rédhibitoire, le résultat sera toujours décevant sauf à acheter un four a pizza .
Donc avec mon matériel et ses contingences, de ce coté là je suis satisfait. Par contre du coté du gout, je n'y suis pas et je cherche toujours et même en allant sur les sites professionnels de pizzaiolos....
Pour la pain, là aussi j'ai cherché pendant des années (7 ?!!!)... J'ai fait un saut qualitatif récemment en m'inspirant des techniques du groupe qui à mis au point la méthode" Respectus Panis". Et la...Bingo!!mon pain me plait. Aussi bien les qualités plastiques et mécaniques que la saveur qui est riche en arômes. Bien meilleur que dans de nombreuses boulangeries.
C'est vrai: c'est pas très modeste... mais d'une part, le pain est un enjeu gastronomique important pour moi et d'autre part depuis le temps que je cherche... y arriver (rha lovely!!!! pour ceux qui connaisse!)...
Oula!! bien long le message. Je suis admiratif pour ceux qui sont arrivé à cette ligne. Mais ça m'a fait plaisir de partager sur ce sujet.
Plus grand chose a gagner. Je m'applique juste a la reproductibilité et sur la durée de cuisson ...Mais là c'est presque du jeu....
Je me permets de m'immiscer dans la discussion. J'ai en effet la même réflexion depuis assez longtemps non seulement sur la pizza mais sur la pate a pain.
D'abord il faut préciser et savoir quels gout et saveurs que l'on cherche dans la pâte. En effet s'il s'agit de modifier la saveur par apport de graines ou d'éléments extérieurs aux éléments de base des pâtes, je dirais qu'il suffit de faire des essais en modifiant les apports (huile olive, graines etc). Ça ne me parait pas extrêmement difficile.
Dans mon cas, ce que je recherche ce sont de notes de grillé, de noisette, de caramel, de blé, de farine. Donc de notes qui sont intrinsèques aux éléments de base, et qui ne peuvent se trouver qu'en jouant sur le savoir-faire. Et là y a du boulot.
J'ai commencé comme beaucoup par modifier les températures de levée, durée de pétrissage, durée de pointage;, etc; tout cela sans que ce soit réellement satisfaisant. Du moins concernant la saveur car concernant les qualités plastiques de la pâte à pizza je suis arrivé a être satisfait. La pâte me plait: elle a du croustillant et du moelleux. Sachant 1) que j'aime la pâte française , c'est à dire un peu épaisse (1cm) et que 2) de toute façon mon four ne monte qu'à 250°, donc c'est rédhibitoire, le résultat sera toujours décevant sauf à acheter un four a pizza .
Donc avec mon matériel et ses contingences, de ce coté là je suis satisfait. Par contre du coté du gout, je n'y suis pas et je cherche toujours et même en allant sur les sites professionnels de pizzaiolos....
Pour la pain, là aussi j'ai cherché pendant des années (7 ?!!!)... J'ai fait un saut qualitatif récemment en m'inspirant des techniques du groupe qui à mis au point la méthode" Respectus Panis". Et la...Bingo!!mon pain me plait. Aussi bien les qualités plastiques et mécaniques que la saveur qui est riche en arômes. Bien meilleur que dans de nombreuses boulangeries.
C'est vrai: c'est pas très modeste... mais d'une part, le pain est un enjeu gastronomique important pour moi et d'autre part depuis le temps que je cherche... y arriver (rha lovely!!!! pour ceux qui connaisse!)...
Oula!! bien long le message. Je suis admiratif pour ceux qui sont arrivé à cette ligne. Mais ça m'a fait plaisir de partager sur ce sujet.
Plus grand chose a gagner. Je m'applique juste a la reproductibilité et sur la durée de cuisson ...Mais là c'est presque du jeu....
Re: Pâte à Pizza
Ven 2 Fév 2018 22:17
@ regis30
C'est très bien de ne pas trop sur chauffer les huiles car elles deviennent nocives.
Selon les huiles, la surchauffe est au dessus de 200°C, 232 °C.
Peu importe que ce soient ou non de vraies pizzas napolitaines :
c'est plus sympa d'avoir notre recette perso…
Tu n'es pas le seul à persévérer…
Ça fait une dizaine d'années que je tente d'améliorer mes pizzas…
À la longue, on arrive à anticiper…
C'est très bien de ne pas trop sur chauffer les huiles car elles deviennent nocives.
Selon les huiles, la surchauffe est au dessus de 200°C, 232 °C.
Peu importe que ce soient ou non de vraies pizzas napolitaines :
c'est plus sympa d'avoir notre recette perso…
Tu n'es pas le seul à persévérer…
Ça fait une dizaine d'années que je tente d'améliorer mes pizzas…
À la longue, on arrive à anticiper…
Re: Pâte à Pizza
Sam 3 Fév 2018 21:23
sauf qu'à faire de la pizza, pis des lasagnes, pis du rougail saucisse, le stock de sauces tomates, il descend !!!!
va falloir remédier à ça....
va falloir remédier à ça....