Concentré de tomates

[ch'lolo]

Si vous avez des recettes de concentré de tomates je suis preneur.

J'ai trouvé la suivante, en avez vous d'autres ?

(12 tomates ont rempli la plaque de four) il reste environ 500 grs de concentré.
Préchauffer le four ) 230°.
Directement sur la plaque du four creuse, installer les tomates et les piquer de partout à la fourchette.
Mettre au four pour 25mn. Sortir la plaque augmenter le four à 250° et vider l'eau de la plaque.
Remettre au four pour 25mn à 250°.
Laisser refroidir , les mettre dans une passoire, ce qui va permettre au jus de tomates de s'évacuer encore.
Passer les tomates au moulin à légumes et récuperer la purée dans une casserole.
Faire réduire à feu doux , en remuant souvent une bonne heure.
En fait jusqu'à obtenir une consistance très très épaisse.

Mettre en bocaux propre et stériliser 20mn.

J'ai lu quelque part que ce n'était pas "rentable".
Je ne cherche pas la rentabilité mais : avoir quelque chose de bon "qu'on-sait'c'qui-a-dedans"

Alors, à vos claviers

[le genant vert]

Passer les tomates au moulin à légumes, grille fine, ou dans la machine italienne à "passata" ( un excellent investissement quand on a pas mal de tomates ), cuire ensuite doucement, en mélangeant de temps en temps jusqu'à obtenir la consistance souhaitée,mettre en bocal à chaud, bien remplir, bien refermer, retourner et conserver au sec...

Le gênant vert se pique de cuisiner...http://culturesbio.org/

[sanmas]

jamais essayé.......

[Ronin]

Je ne sais pas si cela te conviendra, mais j'ai lu quelques part comme faire pour séparer la pulpe de la tomate et le jus (ou l'eau) qu'elle contient. C'est moins contraignant que ta méthode.
Dans premier temps passer les tomates dans un moulin à légumes ou autre.
Faire chauffer 5mn, pour facilité la séparation.
Pour finir, mettre un torchon dans une passoire, y déposer le liquide pour 12 heures.

Dans le procédés, il précisait qu'avec 3kg de tomate il obtenait 500g de cette mixture, est ce du concentré je ne sais pas, à toi de voir.

sauce tomates et PASSATA :
http://saveurpassion.over-blog.com/arti ... 68583.html

Passata di pomodoro ou coulis de tomates maison (pour 50 cl environ)
1 kg de tomates allongée bien mûres, fermes et non abîmées (dans l'idéal la variété San Marzano)
quelques feuilles de basilic
sel fin

1ère méthode (plus simple et pas besoin d'ustensiles particuliers à part le moulin à légumes)
Laver soigneusement les tomates puis les sécher. Les couper en deux de manière à retirer l'eau et les pépins (à garder de côté). Mettre la chair de tomates dans une casserole à fond épais et cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. On peut ajouter si l'on veut une pincée d'origan (facultatif). La chair doit un peu se défaire et le jus devenir plus dense. Passer au moulin à légumes (cette étapes permet de presser et d'éliminer la peau). Ajouter 1càthé de sel et quelques feuilles de basilic soigneusement lavées et séchées.
Si la densité convient verser le coulis dans des bocaux ou des bouteilles stérilisées (dans de l'eau bien chaude puis laissés séchés dans le four à 120°C pendant 10 min, avec leur couvercle si possible jamais utilisés auparavant). Fermer hermétiquement et renverser pour faire le vide.
Si le coulis est encore trop liquide, le laisser filtrer sur une passoire couverte d'une gaze au-dessus d'un saladier de manière à ce qu'elle perde encore de l'eau.

2ème méthode (plus traditionnelle, plus respectueuse de la tomate, idéale pour la conserve mais besoin de machine spéciale passata (broyeur à tomates) qui sépare la pulpe de la peau)

Laver soigneusement les tomates puis les sécher. Les plonger dans une grande casserole remplie d'eau bouillante pendant 5-6 minutes.
Les égoutter soigneusement et les laisser un peu sécher sur une passoire couverte d'une gaze. Piquer les tomates avec une fourchette pour faire sortir un peu d'eau. Quand les tomates sont sèches les passer dans la machine spéciale à passato (type celle-ci) : en un seul mouvement on presse les tomates et la machine divise le coulis de la peaux et des pépins (magique).
Si vraiment on n'en a pas (ou elle prend trop de place, on peut toujours opter pour un moulin à légumes. Dans ce cas comme dans l'autre méthode, ouvrir les tomates en deux. Ajouter 1 càthé de sel et éventuellement le jus de citron.
Si la densité convient verser le coulis dans des bocaux ou des bouteilles stérilisées (dans de l'eau bien chaude puis laissés séchés dans le four à 120°C pendant 10 min). Ajouter quelques feuilles de basilic frais lavé et séché, fermer hermétiquement.

Stérilisation : poser les bocaux ou les bouteilles encore chaud sur le fond d'une grande casserole couverte d'un torchon. Séparer les récipients avec le torchon et faire bouillir pendant 40 minutes (ou 20 dans la cocotte minute). Laisser refroidir, sécher te ranger dans un endroit sec à l'abri de la lumière. Le coulis se conserve ainsi plusieurs mois

OU

Conservation au congélateur : si la stérilisation vous fait peur, vous n'avez pas le temps ou de casserole. Je vous conseille de faire refroidir le coulis puis de la verser dans des barquettes et de la garder au congélateur max 2 mois. Solution simple et zéro stress.

Que faire avec le reste d'eau de tomates ?

Vous pouvez préparer ces verrines d'eau de tomates, mozzarella et basilic ou bien la faire épaissir doucement dans une casserole et l'utiliser comme garniture ou jus sur un plat (super bon).

[lou]

Ma technique de la semaine dernière :
- 2 seaux à vendange de tomates, soit 40 litres passées à l’épépineuse à moteur.
- Restent 15 litres, stockés dans 2 seaux étroits pendant 10 heures à basse température, sinon début de fermentation.
- Ecrémage de la pulpe montée en surface, cuisson 30 min, remplissage de 5 bocaux de 1 L mis à stériliser.
- Congélation du jus et distribution du surplus aux voisins.

J'ai bien essayé la technique du filtrage mais je n'ai jamais pu trouver le bon tissu : ou bien il se colmate ou il laisse tout passer !

[le genant vert]

J'ai cru comprendre qu'il était question de concentré pas de passata ou de sauce!!!!

[lou]

Quand on passe de 40 litres à 5 on concentre pas mal , on aboutit à une purée épaisse. Le super concentré serait la tomate déshydratée, ce qui suppose choix de la variété, grand soleil ou matériel ad hoc, voir techniques italiennes .

[franciscolulu]

obtenir un "vrai" concentré de tomate est carrément impossible à la maison!
les industriels ont des moyens de déhydratation ultra-rapide et de cuisson tout aussi rapide à haute température...
hors mis ces "petits" détails, reste que la pâte que l'on devrait obtenir va accrocher au fond de la marmite (même si tu remues sans arrêt comme un forcené), inconvénient majeur qui donnera un goût de brûlé à ton concentré!
c'est vrai qu'on ne sait pas "c'qui-a-dedans" mais étant donné la quantité de concentré que l'on met dans une recette, il est peu probable qu'on s'empoisonne... et puis selon le principe des marées noires que la mer finit par digérer, notre organisme et son volume impressionnant de flotte aura vite raison des nanos-inconvénients du "qu'on-sait pas c'qui-a-dedans"
mon conseil ch'lolo: continue de te servir des petites boites de concentré du commerce, elles sont moins dangereuses que ton voisin de bureau qui fume ou que le témoin de java qui veut te convertir à sa crédulité!

ceci dit si quelqu'un a déjà réussi à approcher la consistance du concentré du commerce sans dommages colatéraux pour son ménage, je veux bien essayer aussi

[papillonbleu]

Je ne me suis jamais lancée dans le concentré de tomates, j'avoue ne pas en avoir une grande utilisation... A l'instinct j'aurais pelé, épépiné, et fait confire au four mes tomates puis je les aurais mixées... mais confire des tomates c'est super long... et pour le concentré il en faut une belle quantité, donc... je rejoins Franciscolulu et je l'achète, en limitant les dégâts, dans un magasin bio, voili, voilà !

[le genant vert]

A mon avis toutes les techniques qui enlèvent l'eau ( hors évaporation ) font perdre beaucoup d'éléments minéraux, ce qui n'est pas le but.

[Flore]

évaporation... et séchage au soleil , la Rolls des méthodes qui conserve aussi les vitamines

[le genant vert]

C'est la rolls des solutions, bien sur mais pas la plus facile, il faut couvrir les tomates la nuit, qu'elles ne reprennent pas l'humidité, sinon gare au moisi! mais le goût est inégalable!

il faut couvrir les tomates la nuit, qu'elles ne reprennent pas l'humidité, sinon gare au moisi! mais le goût est inégalable!

ou faire une boiboite de séchage avec vitre et une aération basse d'entrée d'air et haute sur le haut à l'AR pour la ventil
et surtout avoir du SOLEIL !!!

[le genant vert]

La technologie c'est la mort du rêve

Et mon rêve me porte

Jusqu'aux odeurs de fruits..


Le gênant vert ça pique un peu mais c'est bon!