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Slow Food Le chat du Forum


Retrouvez ici les différents récits culinaires des membres du forum Tomodori.
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Hypero Tomo
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Message Ven 9 Nov 2012 22:44

Slow Food Le chat du Forum

Le chat du Forum

J’attendais cet instant depuis de longs mois. Le moment où je retrouverai le Forum. Il n’était plus une découverte pour nous. Toute ma scolarité, j’avais été bercé par ces peuples de l’Antiquité, ces ruines du Parthénon, cette Vallée des rois, et les travaux monumentaux des Romains. Plus tard, l’Iliade et l’Odyssée, Ben Hur. Je me souviens de la page cornée du livre d’histoire racontant le décryptage de la pierre de Rosette par Champollion. Et comme le monde est petit, je posais mes valises à Figeac, à deux pas de sa maison natale. Lorsque adulte je contemplais enfin les deux mille ans d’Histoire en me prélassant dans le Palatin, je ressentais une ivresse féconde à me trouver au milieu de ces colonnes millénaires encore debout malgré les outrages du temps et le sabotage des bâtisseurs de San Pietro. Je m’étais fait la promesse d’y retourner. Mais c’était la première fois que j’y amenais ma fille. Je ne lui avais pas donné toutes les clefs pour ressentir cette émotion, mais comment l’aurais-je pu ?

Le soleil d’automne donnait à la pierre un ton ocre que je ne lui avais jamais vu. C’était la première fois que je le découvrais ainsi paré de la lumière déclinante du jour. Le temple de Castor et Pollux, celui de Vespasien dressaient toujours leurs colonnes comme des défis à la gravité. Vingt siècles de pluies, de vents, d’incendies et de démolitions n’avaient eu raison de leur verticalité éphémère. J’aime me placer sous leur ombre et en levant la tête contempler leur force éternelle. Ruines intactes, elles n’ont que d’autant plus de force car elles sont parvenues jusqu’à nous pour témoigner de notre passé. Elles semblent dire au touriste en goguette qu’elles sont les dernières à avoir contemplé la gloire de César, les massacres des esclaves et des fauves dans l’arène et le feu destructeur de Néron. Puis, ensevelies quinze siècles ont enfin revu le soleil se lever derrière l’Aventin. Une longue nuit d’oubli pour arriver jusqu’à nous. Je suis ici, au cœur du berceau de notre civilisation. J’en oublie même ma fille dans cette foule cosmopolite. Je la prends sur mes genoux pour partager ce moment de communion avec notre passé. Elle me confie le plaisir de ces découvertes :

« Tu sais Papa, c’était génial le Forum ! On a vu plein de pigeons et puis aussi des mouettes qui se battaient. Dans la fontaine, il y avait des beaux poissons rouges aussi gros que ceux d’Emma… Et puis moi ce que j’ai préféré c’est le chat, il était mignon, on l’a pris dans les bras et il a ronronné, on peut le prendre à la maison ? »

Deux mille ans d’histoire, des pigeons, des mouettes, des poissons rouges et un chat.

« On mange quoi, ce soir ? »

La Pasta

Vous ne pensiez pas que vous alliez y échapper? Tout de même ! Vous vous régalez à cuisiner vos sauces tomates, vous fustigez les hybrides de supermarché et vous vous ruez vers les rayons remplis de pâtes industrielles ! Allez je vais être indulgent pour une fois, et vous avouer que c'est ce que je faisais il y a peu. Et puis je suis allé chez Sora, un restaurant du Ghetto. J'y ai commandé un plat de pâtes. Elles étaient jaunes d'or, craquant sous la dent et fondantes dans le palais. Je voulais cette texture. Et je compris très vite que la simplicité de la recette cachait bien des secrets. Deux ingrédients c'est peu, aucune recette ne comporte que deux ingrédients. Des oeufs, de la farine (ou (et?) de la semoule), c'est tout. Le jeu de devinette de la recette commençait. Et je n'en suis qu'au début de l'énigme. C'est l'un des plats les plus consommés au monde, mais plus personne ou presque ne les produit. Même sur les marchés italiens difficile de trouver une machine à pâtes. Je dois vous faire un aveu, c'est la première fois que je publie une recette sans être sur de sa réussite. A vous de juger...

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Petit aparté pour les farines et semoules

La farine est obtenue par écrasement mécanique de céréales panifiables. On fait passer le grain dans un mécanisme métallique qui broie le grain. Il passe ensuite dans une soufflerie qui permet de séparer le son et l'enveloppe de la pulpe. Suivant les réglages le minotier obtient une farine plus ou moins blanche. La farine est le plus souvent de blé tendre.

La semoule est écrasée entre deux meules de pierre et concerne le plus souvent le blé dur.

Les qualités de farine sont étalonnées en fonction de la quantité de son et d'enveloppe résiduels.

T45 à T160, de la plus blanche à l'intégrale

T45 à T65: Farine blanche destinée à la pâtisserie et au pain blanc.

T80: farine semi complète, pour le pain de campagne

T110: farine complète, pour le pain complet

T160: farine intégrale, peu utilisée en boulangerie

T45 signifie qu'il y a 4.5% de son T160 16%, la pulpe étant majoritaire dans le grain.

Mais ces données techniques font abstraction du choix de la variété de la céréale. Vous allez penser que je fais une fixette envers nos "amis" industriels, mais ils ont imposé de nouvelles variétés qui ont toutes le même profil: contenir un maximum de gluten. Le but; augmenter le volume du pain sans augmenter la quantité de farine. Le gluten permet au pain de gonfler en augmentant la quantité d'air dans le pain. Résultat visuel ayant deux objectifs: attirer le client qui veut un gros pain, diminuer sa conservation pour augmenter la perte et le rachat anticipé. Et ça marche! Qui garde un pain plus de huit jours? Il contient tellement d'air qu'il sèche très vite et devient immangeable au bout de deux jours.

Lorsqu'on achète une farine dans la grande distribution, elle est le plus souvent T55 qui est la norme industrielle en grande majorité. si vous allez dans un magasin bio, vous n'en trouverez pas ou peu. On commence à T65 jusqu'à T110. J'ai été un peu long mais c'est parce que je n'avais pas la bonne farine ou semoule pour faire mes pâtes.

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De gauche à moins gauche Farine T80, Semoule fine complète, Farine T65

On utilisera de la farine pour les pâtes fraîches, et on incorporera une proportion de semoule fine pour les pâtes sèches. Je m'en tiendrais seulement aux pâtes de blé, car on peut aussi mélanger de la farine de sarrasin, de seigle, de châtaignes ou de riz.

Proportion Farine/Oeuf: 2/1

Peser les oeufs, la recette est au gramme près. Un oeuf peut peser de 25 à 70 grammes! Donc 3 oeufs ne veut rien dire.

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Puis la farine, ici de la T80 sans semoule, ce sera donc des pâtes fraîches semi-complètes. Saler

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Ne pas ajouter d'eau

Mélanger à l'aide d'une fourchette. Puis malaxer le pâton jusqu'à ce qu'il soit homogène.

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Envelopper le pâton dans un film pour éviter la perte en eau, la laisser poser une nuit au frigidaire.

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La suite demain...
Dernière édition par Peyo le Sam 10 Nov 2012 07:53, édité 1 fois.
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Hypero Tomo
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Message Ven 9 Nov 2012 22:50

Re: Slow Food Le chat du Forum

ça y est ,mon ami , tu as réussi à les faire tes pâtes ,tu nous as fais baver quand tu expliquais la façon de faire les pâtes. Je suis sur que nous allons encore saliver sur le clavier avec cette recette ,décidément tu es incorrigible .il me tarde de lire la suite....
"le bout du monde et le fond du jardin contiennent la même quantité de merveilles" Christian Bobin

Message Ven 9 Nov 2012 23:11

Re: Slow Food Le chat du Forum

Même sur les marchés italiens difficile de trouver une machine à pâtes.


C'est si dur que ça à trouver ? Il me semble pourtant que c'est plutôt courant, j'ai même vu des gens en détourner de son usage initial pour des loisirs créatifs :D

Dois-je avouer que la première chose à laquelle j'ai pensé en lisant le titre du sujet (et même si la majuscule à "Forum" aurait du m'aiguiller), c'était à une recette partagée sur le chat de ce forum, celui en page d'accueil ? :D
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Supero Tomo
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Message Sam 10 Nov 2012 07:17

Re: Slow Food Le chat du Forum

Deux mille ans d’histoire, des pigeons, des mouettes, des poissons rouges et un chat.

« On mange quoi, ce soir ? »

:lol: :lol: :lol:

La passion est-elle transmissible ? -bon, pas pour l'Histoire des civilisations apparemment-

Je ne regarderai plus les paquets de farine de la même façon. Et mes prochaines pâtes fraîches seront largement inspirées de ta recette.

Merci.
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Message Sam 10 Nov 2012 08:40

Re: Slow Food Le chat du Forum

Sortez donc du lit et le pâton du frigidaire.

Première solution

Vous prenez un rouleau à pâtisserie et vous l'étalez puis la coupez au couteau

Deuxième solution

Vous récupérez une machine à pâtes. Entre 20 et 100€ suivant les revendeurs. Ne jamais la laver.

Retravailler une dernière fois le pâton. Si vous avez respecté les proportions pas besoin d'eau ni de farine. Elle ne doit pas coller à la planche ni aux mains.

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Coupez le en tronçons, pas trop gros car une fois étalé ils vont grandir en maigrissant.

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Passer les tronçons au laminoir. Il est cranté de 9 à 1. Commencez par 9 puis descendez à 6 puis 3.2 et 1

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Coupez ensuite les tagliatelles

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Comme elles étaient très longues, j'ai du me faire aider de ma fille, car il est difficile de tirer une telle longueur et de tourner la manivelle en même temps

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Soit ce sont des pâtes fraîches, et vous pouvez les cuire de suite ou les déposer sur un linge fariné, soit vous souhaitez les faire sécher et vous pouvez les pendre.

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Deux tréteaux, quelques bambous et le tour est joué

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Message Sam 10 Nov 2012 09:27

Re: Slow Food Le chat du Forum

Bonjour Peyo, c'est des pâtes riches : avec ta proportion pour 1kg de farine pas loin de 20 oeufs on est loin de la proportion du commerce ( 7 oeufs au kilo) .

Pour ma part pour une pâte similaire (lasagne ) au pifomètre 1 oeuf pour 100 grammes de farine...

C'est le restaurateur romain qui t'as donné ces proportions ?.. J'essaierai la prochaine fois ! :)
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Message Sam 10 Nov 2012 13:53

Re: Slow Food Le chat du Forum

Peyo,
super la recette, j'essaierais volontier mais là j'ai un gros déficit en matériel : pas de laminoir ni de machine à pate (mais je vais bien réussir à en dénicher).
Heureusement j'ai ça ...
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Ce qui constitue un point commun :mrgreen: (très précise mais limitée à 3 kg, un peu juste pour les courges)
F@b
Dernière édition par superfab le Ven 16 Nov 2012 17:41, édité 3 fois.
La seule chose que l'on puisse décider est quoi faire du temps qui nous est imparti (JRR Tolkien dans le seigneur des anneaux - La communauté de l'anneau 1954)

Message Sam 10 Nov 2012 15:48

Re: Slow Food Le chat du Forum

Bonjour.

Une belle recette assez simple, efficace et très bonne.

Mon frère Olivier nous fait des pâtes depuis 20 ans, dans notre famille son surnom est Don patillo et il n'est pas curé.

Point de curé dans la famille mais plutôt un grand père du genre de Peppone. En Lorraine, ma terre natale, les immigrés italiens se sont insallés par quartiers entiers et outre le fait d'être bons bâtisseurs, ils étaient aussi fins cuisiniers. Une mama sympa a pris en charge Olivier mon frère pour lui transmettre ses recettes.

Merci Don Peyo.
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Tomo Tomo
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Message Dim 11 Nov 2012 05:16

Re: Slow Food Le chat du Forum

super, j'adore faire mon pain. J'aimerai bien aussi me mettre aux pâtes, mais je n'ai pas encore investi dans un laminoir. Peu être que papa Noël y pensera cette année :roll:

Alors le résultat, elles étaient comment ?

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