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Slow Food "Tu passes dimanche vers 21h15""


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Hypero Tomo
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Message Lun 5 Mar 2012 00:58

Slow Food "Tu passes dimanche vers 21h15""

« Tu passes dimanche vers 21h 15 »

Le mois de mars clôturait un hiver interminable par une bourrasque soudaine. Je posais la main sur mon chapeau pour qu’il ne s’envole. Le fournil était endormi et désert. J’avais quatre minutes de retard. La maison brillait dans le fond.

Elle était attablée finissant son repas, seule, Serge s’occupait des bêtes. Il mangerait plus tard. Elle s’était affairée toute la journée à la préparation du levain et à d’autres tâches. Elle finissait d’engloutir son repas frugal, enfila son manteau et d’un pas décidé nous regagnons le fournil dans l’obscurité.

La porte franchie, deux pâles loupiotes, une chaleur lourde, l’odeur des ferments, les murs blêmes, j’entrai dans son antre. Elle me faisait l’honneur de m’accueillir. Vingt ans de sa vie, elle avait appris, tenté, s’était imprégnée de ce monde. Elle maîtrisait son art avec des rituels ancestraux qu’il faut incarner. Son monde est celui du silence et de la solitude. Les secrets ne sont que discrets.

Chaque sac contenait une farine différente, elle seule savait. Le blé, le seigle, le petit épeautre, le son de blé, le son de seigle. Sur la table des bassines finissaient de tremper le raisin de Smyrne, les graines d’orge et de lentilles vertes, les noix, le sésame, le lin. Une vieille balance tremblait prête à délivrer sa sentence. Le four finissait de nous rendre ses dernières chaleurs. Le levain attendait son heure, nous y étions.

Dans ce fournil où tout semble dormir le levain avait poussé lentement. Cent grammes du pâton précédant avait été réservé pour le suivant. Ces petits cent grammes allaient devenir dix-sept kilos de levain pour le lendemain. Une journée entière d’attention, des gestes précis et rapides. 90 kilos de pains pour finir.

Le pétrin brisa le silence.

Elle augmenta peu à peu son levain avec de l’eau et de la farine. La magie de la fermentation opéra soudain. Aucune poudre magique, juste le temps et les ferments naturels contenus dans le son et le pâton du vendredi précédant. 28°C, le thermomètre en décida ainsi, trois degrés de trop, ça ira. Elle demanda à son levain de se calmer en distillant une petite poignée de sel gris. Le sel c’est la pédale de frein du boulanger, le miel, l’accélérateur.

Le levain ressemblait maintenant à une meringue. Cinq pains, cinq pâtons, cinq récipients.
Il allait dormir à 11°C toute la nuit. Les martes grattaient sur la charpente. Demain le temps aura fait son œuvre, le levain aura poussé.

« Je serai là à 6h30, tu viens quand tu veux »


Le levain est mis au pétrin. Ce matin cent grammes avaient étés augmentés avec de la farine et de l'eau.
A 22h il y en avait 2 kilos


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Le processus continue, on rajoute de nouveau la farine et l'eau. Un peu de son de seigle et de blé. C'est ici que sont contenus les ferments naturels.

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28°C le levain n'a pas encore poussé, il a une consistance ferme, ne colle pas aux doigts, quelques minutes de pétrin encore

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Pesée du sel pour demain. 11 grammes de sel par kilo, 18 pour les industriels;

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Les pâtons de levain sont couverts pour éviter de crouter, mis au frais à 11°C, ils attendront une nuit de plus pour être mélangés à la pâte.

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Rendez vous demain pour la suite et la dégustation du pain, vite au lit la nuit est courte. La ferme ouvre au public à 16h.
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Candide Voltaire
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Message Lun 5 Mar 2012 07:41

Re: Slow Food "Tu passes dimanche vers 21h15""

peyo tu as un don pour reveiller en moi les souvenirs de mon enfance :oops: :oops:
mon pere a ete boulanger pendant 47 ans et je suis presque nais dans le fournil il est a la retraite depuis 2 ans et cela me manque de l'accompagner le soir pour faire le pain pour tout le village :D
un dur mais beau metier que celui là et tu le compte si bien :wink:

merci merci :pancarte-genial: peyo
perqué aprene l'american?
deman lo mond entièr parlarà occitan !!!!
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Message Lun 5 Mar 2012 11:42

Re: Slow Food "Tu passes dimanche vers 21h15""

Peyo,

Mets de préférence de l'eau de Spa. ça lèvera encore davantage... :wink:

Cela me rappelle notre jolie ville de Spa, où j'ai eu la chance, il y a quelques années, d'être invitée de façon royale à l'hôtel Radisson le temps d'un week end.
c'est mon papa qui m'avait offert ce petit break, comme je n'allais pas trop bien...

Cela m'a permis de me détendre le temps d'un week end et d'écrire quelques pages dans cet hôtel. L'hôtel Balemoral, quant à lui, était encore en cours d'aménagement. Il aurait mieux fait de s'appeler le Hautmoral, j'y serais peut-être restée...
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Message Lun 5 Mar 2012 12:27

Re: Slow Food "Tu passes dimanche vers 21h15""

Le pain enfin, Le façonnage des pâtons, la levée.

Ce matin l'air était vif, le vent était tombé. Pascale était déjà au boulot. Le levain avait poussé toute la nuit. Il remplissait tout le bac. La température du levain étant un peu trop élevée, il fallait corriger celle ci par de l'eau 3 degrés plus froide. La somme des températures (eau+air+farine) doit être égale à 69°C. La variable d'ajustement est donc l'eau.

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Le pétrin tourne à nouveau à vitesse lente avec le levain, la farine de blé et l'eau. La pâte ainsi obtenue prend un aspect de meringue.


Place maintenant au façonnage des pâtons. Ses mains s'activent mécaniquement. Une croix, qui une fois roulée prend la forme d'un grain de blé. Le sacré rejoint le profane.

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Les pâtons vont maintenant poser lentement et lever. Posés sur une toile de lin placée en vague pour leur donner la forme désirée.

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Refermons la porte du fournil, cet après-midi cuisson des pains, le feu de bois chauffe le four

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On attend 240°C, chaleur montante. On va enfourner
Dernière édition par Peyo le Lun 5 Mar 2012 13:22, édité 1 fois.
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Message Lun 5 Mar 2012 12:38

Re: Slow Food "Tu passes dimanche vers 21h15""

j'lai toujours dit t'étais une bonne pâte

:porc

Message Lun 5 Mar 2012 13:07

Re: Slow Food "Tu passes dimanche vers 21h15""

Bonjour.


Encore un bon sujet qui fleure bon la France profonde en voie de disparition ... hélas :roll:

Seuls quelques passionné(e)s font encore de la résistance mais à quel prix.

Le prix du travail traditionnel où le temps ne compte presque pas. Faire son levain, utiliser les bonnes farines, laisser la magie agir avec l'aide du tour de main ... qui se perd.

Ce milieu là me rappelle l'ambiance de l'atelier de potier/céramiste avec ces arts du feu et ses secrets d'alchimiste.

Transmettre son savoir est une richesse qui n'a pas l'odeur de l'argent mais le respect des traditions.

:wink:
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Message Lun 5 Mar 2012 16:33

Re: Slow Food "Tu passes dimanche vers 21h15""

La Cuisson

Une journée entière pour en arriver là. Si voulez un pain qui se garde une semaine, c'est le prix à payer. De la semence au pain c'est deux ans, car le paysan ne resème jamais le grain de l'année. La qualité de la farine résulte de 15 variétés anciennes de blé, blé dur, blé tendre.

Pascale, Serge et Jacques cultivent bien sûr eux mêmes leur céréales en bio, le tournesol pour l'huile, pressent leur pommes pour le jus, élèvent et transforment leur cochon et leurs vaches de Salers. Ils maitrisent maintenant leur processus intégralement.

Ils se sont dotés d'un moulin et d'une minoterie, ce qui leur permet d'avoir le pain qu'ils souhaitent.

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Les sacs de farine sont maintenant prêts

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L'eau utilisée par Pascale est celle de la source la plus proche, pas question de prendre une eau qui détruirait les levures.

Ils ont fait les choix les plus difficiles, les plus exigeants, travaillent en réseau avec d'autres agriculteurs Bio. Je pense qu'ils sont heureux et ça se voit. Le lundi et le vendredi c'est le jour du pain. La boutique et le fournil sont ouverts. C'est le rendez vous de ceux qui ont envie d'une vie différente.
Mardi et Samedi, marché de Gramat et Figeac.

On enfourne, le feu de bois a crépité toute le journée, une demi stère de châtaignier y est passée.

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Mes préférés les boules, celles qui se conservent le mieux

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Une heure à 240°C chaleur montante pour les pains d'un kilo, un peu plus pour les plus gros. Et voilà le résultat

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Le pain complet moulé

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J'ai passé une journée passionnante.

Merci à tous les acteurs de la Ferme de la Rauze.
Le Bourg 46120 (Lot)
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Message Lun 5 Mar 2012 16:51

Re: Slow Food "Tu passes dimanche vers 21h15""

ça y est notre ami Peyo nous met encore l'eau à la bouche!
Encore une belle histoire comme il s'en passe tous les jours mais on a pas forcement les yeux pour la voir ou si on la voit on a peut-être pas l'art et la manière de la transcrire sur le papier , Peyo toi tu l'as vu vu et, oh bon dieu, si tu la racontes bien ton histoire . Histoire de gens ordinaires, histoire de faits simples et du quotidien et puis après on a faim car tu nous mets la recette qui va bien . Tu as encore frappé là où j' aime bien c'est à dire tu m'as touché au coeur.
Bravo à toi et merci de prendre le temps pour écrire de si belles choses
"le bout du monde et le fond du jardin contiennent la même quantité de merveilles" Christian Bobin
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Message Lun 5 Mar 2012 16:59

Re: Slow Food "Tu passes dimanche vers 21h15""

tiens, en parlant d'eau...

A l'instar de l'association savoir sans frontière, il me semblerait fondamental d'en créer une qui aurait pour vocation de garantir l'accès à l'eau gratuitement pour chaque être humain. Et le contrôle de la qualité de l'eau devrait être globalisé. Cela inciterait probablement les gens à ne pas la souiller dangereusement.

C'est sûrement très naïf ce que je dit là mais s'il n'y avait qu'un seul fil d'eau sur toute la planète, nous aurions beaucoup moins de problèmes écologiques et sociaux.

plus une seule goutte susceptible de tuer ton levain, peyo
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Message Mar 6 Mar 2012 11:26

Re: Slow Food "Tu passes dimanche vers 21h15""

La boucle est bouclée. Le matin est toujours froid. Mardi c'est jour de marché à Gramat. L'été c'est la grande foule. Les producteurs ont le droit de s’installer sous la halle, les commerçants sur le périphérie.
Mais sous la halle ou en dehors il fait toujours aussi froid et le chaland tarde à arriver.

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Pascale était comme souvent la première. Mais il faut faire ces marchés d'hiver pour ne pas décevoir les clients fidèles. On y fait de belles rencontres.

Gramat est une ville médiévale fondée au XIIème siècle dont les ruelles étroites s'ouvrent sur la place. Sa grande proximité avec Rocamadour en font une halte touristique majeure

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L'étale de Pascale, réchauffe toi bien!!
Les pains au premier plan, l'huile de tournesol, le jus de pomme, les conserves de cochonnaille, et la saucisse sèche.

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Message Mar 6 Mar 2012 12:50

Re: Slow Food "Tu passes dimanche vers 21h15""

milladiou que c'est beau
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Message Mar 6 Mar 2012 16:49

Re: Slow Food "Tu passes dimanche vers 21h15""

Merci Peyo, tu as vraiment le don de bien raconter les choses, j'ai presque senti la bonne odeur du pain qui cuit...Ta façon de conter me rappelle un des journalistes du journal de 13 h sur TF1, je crois qu'il s'appelle Michel Izard et j'adore ses carnets de route...
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Message Mer 7 Mar 2012 12:24

Re: Slow Food "Tu passes dimanche vers 21h15""

Je me permets de rebondir sur ton propos Herberousse. Je te remercie de suivre mes récits.
Je ne connais pas ce Mr Izard, sans doute a-t-il quelques talents pour que tu l'adores. Toute personne a le droit d'être respectée. En revanche le média sur lequel il exerce provoque en moi l'horripilation la plus profonde.

Ne soyons pas dupes de leur raisons de s'intéresser à des sujets ayant un lointain rapport avec ce qui nous réunis sue ce forum: La redécouverte et la non-disparition d'une certaine diversité culturale et des pratiques qui y sont associées. Pour vivre ou plutôt pour faire du profit ce média engrange des publicités d’industriels qui ont par leur logique détruit le goût, pollué nos terres dans le but de consommer leurs produits.

J'eus préféré que tu m’émasculas plutôt que d'être comparé à un chroniqueur télévisuel. Ils sont obligés de composer avec des donneurs d'ordre dont je repousse fermement les idéaux.
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Message Mer 7 Mar 2012 13:57

Re: Slow Food "Tu passes dimanche vers 21h15""

Oups Peyo :oops: , je suis désolée de t'avoir heurté par mes propos, ça n'était pas le but recherché !
Petite précision quand même, ce n'est pas le monsieur que j'adore ( je ne suis pas le genre "groupie" à m'extasier sur tel ou untel) mais ce sont ses reportages...Alors oui, peut-être que l'on peut considérer la télé, et particulièrement TF1, comme diabolique, pervertie...ou je ne sais quoi encore, je respecte ton opinion...N'empêche que c'est un média dominant dans la société actuelle, je ne trouve pas ce fait comme positif bien au contraire mais c'est comme ça...Et il y a dans ce fourre-tout le meilleur comme le pire...Alors comme dans tout, j'essaie de tirer profit du meilleur et d'ignorer le pire, je tente de ne pas être une consommatrice passive de tout ce qu'on nous raconte là dedans mais soyons honnête, il y a quand même des choses interessantes à découvrir...Et ce fameux monsieur fait, je trouve, son boulot un peu mieux que les autres, avec un peu plus de poésie...
Dis Peyo, j'aurais encore le droit de lire tes Slow Food quand même :wink: ?
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Message Mer 7 Mar 2012 15:37

Re: Slow Food "Tu passes dimanche vers 21h15""

t'inquiètes pas herberousse :levitation:
chez Peyo tu pourras très certainement toujours revenir!
Que son poil se hérisse... ben je peux comprendre!
Je vais te dire un petit secret: tu sais pourquoi je me sens quand même si bien si loin de mon terroir?
ben ici je ne reçois pas TF1 et c'est bon :siffle-4487:
en revanche si je voulais je pourrais me plusbellelaviser les soirées, ce que je me garde bien de m'infliger!
mais bon, faut comprendre aussi, quand tu sors du fournil t'es rompu et donc les nerfs sont épidermiques!!!
allez une bonne poignée de main, vous les deux là!
ou mieux un :biss
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