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Le secret du Tabasco...


Postez ici vos recettes pimentées.

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Tomo Tomo
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Message Lun 23 Juil 2018 21:47

Le secret du Tabasco...

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C'est un secret, et comme tous les secrets de fabrication, il y a des trucs et astuces que seule la vraie sauce Tabasco garde jalousement ! Un peu comme la recette du coca-cola, ou de la sauce potatoes mac donald's !

Mais...y a t'il l'un d'entre vous qui possède une recette maison s'en rapprochant?

Je suis un fan inconditionnel de la sauce tabasco qui un goût tout particulier qui fait qu'une goutte au coin d'un casse croûte, d'une pizza ou d'une salade, change tout! J'ai testé de nombreuses marques essayant d'imiter LE tabasco, sans trouver une qui puisse rivaliser avec l'originale !

J'avais trouvé sur le net des graines de piments tabasco, qui ont eu beaucoup de mal à germer et j'ai perdu les deux seuls plants qui avaient du mal à arriver à maturité. Il semblerait que ce soient des piments " à jus" qui fait une des caractéristiques de la sauce.

à ce que j'ai pu trouver sur le net le goût est dû : à ces piments à jus ; à leur fermentation (ou macération?) en fût de chêne ayant contenu un alcool (j'ai lu du Jack Daniels sur un des posts sur le tabasco, à vérifier!...)

donc beaucoup de questions : quel type de piments peut on utiliser ou pas? quel technique de fermentation/maturation... vinaigre ou pas? Proposez ici vos recettes, vos pistes et vos suggestions, pour se rapprocher au plus du goût de la recette originale !

Ouvrez grandes vos papilles et vos bouteilles d'eau plate, ça va piquer ! lol!

ps : j'ai du piment thaï et du piment calabrais au jardin...
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Tomo Tomo
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Message Lun 23 Juil 2018 22:03

Re: Le secret du Tabasco...

Hello. :D

Aucune idée des secrets de fabrication, désolé. :? Mais je vais suivre ce post avec grand intérêt.

Oui, j'ai déjà vu des semences de piment 'tabasco' aussi ... Je n'ai jamais tenté d'en semer.
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Message Mar 24 Juil 2018 01:28

Re: Le secret du Tabasco...

si ça pique, ce n'est pas de l'eau qu'il faut boire !

mais manger du riz blanc, ou à la limite du pain.... pour apaiser la bouche...
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Message Mar 24 Juil 2018 07:02

Re: Le secret du Tabasco...

Les capsaïcines ne sont pas hydrosolubles (boire de l'eau sera sans effet) mais sont liposolubles (se dissolvent dans les graisses).
Conclusion : pour réduire le "feu" du piment dans la bouche,
  • ne pas boire de l'eau mais du lait : en fait prendre en bouche une bonne rasade de lait, puis la faire tourner longtemps en bouche -plusieurs dizaines de secondes-, avant de l'avaler -ou même de la recracher-
  • mieux, mâchouiller très longuement de la mie de pain copieusement imbibée d'huile
  • encore mieux, alterner les 2
___
Pour ce qui est de la sauce tabasco (qu'à titre personnel je trouve assez médiocre presque autant que le ketch-up), ton addiction ne vient pas vraiment du piment utilisé mais du prosessus de préparation (fermentation très longue).
Le piment tabasco utilisé est un capsicum frutescens (comme le Malagueta du Brésil) fort (de force 8 comme le cayenne). Tel quel, j'ai trouvé son goût (après forte dilution pour ne pas sentir que le piquant) très éloigné de celui de la sauce Tabasco. Ce qui n'est pas surprenant quand on connait le principe de préparation.
En fait la recette n'est pas du tout un secret (piment tabasco, sel et vinaigre mixés) mais la protection viennent du fait qu'il faut laisser fermenter très longtemps (5 ans dans des futs de chêne) sans que cela ne pourrisse.
On trouve sur internet des recettes avec une fermentation de seulement quelques semaines (cela semble plus accessible :wink: ). Certaines avec le vrai piment tabasco, d'autres avec d'autres piments un peu moins forts.
Le Wiki de Tomodori : des documents collaboratifs sur et autour des potagers et jardins. N'oubliez pas d'y passer ! :doigt

--- Tomodoriens le labo vous attend, pour contribuer aux documents en chantier ou en élaborer de nouveaux. ---
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Hypero Tomo
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Message Mar 24 Juil 2018 09:36

Re: Le secret du Tabasco...

.....
Dernière édition par Nanarf le Jeu 26 Juil 2018 13:45, édité 3 fois.
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Message Mar 24 Juil 2018 11:41

Re: Le secret du Tabasco...

ah ben Nanarf, tu peux me garder des graines de côté, ça m intéresse!, merci! ça ne m étonne pas que ça n ai pas marché chez moi, j avais eu les graines tard cette année là...tu peux me faire la photo d un plant...le piment est long, vraiment si juteux que ça?

Est ce qu un piment thäi ou callabrais conviendrait, ou ce serait un gâchis?
Donc c est une fermentation spontanée anaréobie avec du sel type choucroute? puis rajout de vinaigre et maturation en fût de chêne qui aurait contenue du whyskie (ou du porto, ou du vin?) durant 5 ans?

On peut donc pouvoir en faire avec un Gärtopf? ça tombe bien je m en suis mris un petit en solde 50% sur Baumaux! Je t avouerais ne pas être aller voir sur le net, avec la quantité d infos, on s y perd vite!

Quelle est la proportion de vinaigre rajoutée par la suite? vinaigre blanc, ou de vin ...ou un type melfort, comme on utilise en Lorraine?
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Message Mer 25 Juil 2018 20:25

Re: Le secret du Tabasco...

C'est un piment assez court, 3/4cm qui a pour particularité de pousser au dessus de la "branche".
Pour les photos c'est un peu tôt, les piments sont du même vert que les feuilles, il faut attendre qu'ils commencent à murir pour bien se rendre compte.
Pour les graines je n'en garde pas à cause de l'hybridation mais à 2,50 $ chez Rareseeds en achetant d'autres graines pour amortir les frais de port ça ne vaut pas le coup de s'en priver.
On doit pouvoir utiliser d'autres piments pour faire la sauce mais c'est alors de la sauce aux piments, pas du tabasco
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Pour les recettes je n'y connais rien
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Message Jeu 26 Juil 2018 00:58

Re: Le secret du Tabasco...

c est sûr que chaque piment a son goût propre! et pour 2.5€ t as beaucoup de graines dans le sachet et elles viennent bien toutes? j ai 2 sortes de piments il vaut mieux mettre un sachet sur les fleurs? tu les consommes comment toi alors, tes tabascos?
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Message Jeu 26 Juil 2018 07:42

Re: Le secret du Tabasco...

Le tabasco, comme le garum, le Nuoc Man, le vinaigre balsamique, l'asa fœtida etc..exigent du consommateur une langue et un gosier blindé.
Comme on dit dans la région, "ça sabe la goule !"
Chacun prend son plaisir où il le trouve. Il est vrai que je consomme parfois des fromages (de chèvre si possible) dans un état qui pourrait justifier le port d'un masque respiratoire. :D :D :D
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Message Jeu 26 Juil 2018 13:46

Re: Le secret du Tabasco...

Poser des questions c'est bien, lire les réponses c'est pas mal non plus

je les conserve dans du vinaigre blanc, ça arrache un max


quand à ouvrir et suivre les liens faut pas en demander trop
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:jesors
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