Hypero Tomo
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Slow Food "Le secret de Légorina"
Ils avaient fui le fascisme. Ils s’étaient retrouvés avec le strict nécessaire dans cette vallée des Alpes, les bras chargés d’enfants épuisés. Ils avaient emporté avec eux des souvenirs et des saveurs.
Lorsque j’ai fait sa connaissance, elle était déjà une femme âgée. Son visage ridé portait les traits de la bonté. J’aimais me rendre chez elle. Il fallait tendre l’oreille pour déchiffrer un mélange d’italien, de dialecte de Trieste, et de français rocailleux. Elle s’occupait toujours de son petit jardin où elle ressemait chaque année les graines de son enfance.
La sauce tomate était une religion, la pasta se déroulait lentement de sa machine en vagues dorées. On sentait toujours l’oignon revenir dans l’huile d’olive. Lorsqu’elle tournait la polenta, elle ne répondait plus au téléphone de crainte qu’elle ne prenne au fond. Elle ne vous faisait pas à manger, elle vous donnait de l’amour en guise de repas.
« Tu crois qu’elle aura fait des gnocchi ? »
« Tu sais elle est plus toute jeune Mémé, c’est long les gnocchi à faire »
C’est vrai que c’était long à rouler à la main, à faire sécher mais pas trop, à retrouver la bonne pomme de terre qui fait qu’ils n’éclatent pas. Tout un art. Tout un secret.
Lorsque nous voyons qu’elle sortait du buffet le plateau sur lequel elle les faisait sécher, il y en avait toujours un pour sortir :
« Oh merci Mémé ! »
C’est le plus beau cadeau qu’elle pouvait nous faire. Je ne vois plus Mémé, la vie nous a séparés. Elle ne fait plus de gnocchi. J’ai mis des années à retrouver son secret. Il faut dire que je ne lui ai jamais demandé. Grand idiot, elle me l’aurait donné. C’était une bonne personne je vous dit.
Gnocchi italiens
4 grosses pommes de terre (bintjes)
2 œufs
Farine de blé dur ou semoule fine
Beurre
Sel
Poivre
Huile d'olive (au final)
Faites cuire les pommes de terre à l'eau non épluchées. Ne les faites pas trop cuire, il ne faut pas qu'elles éclatent, l'eau de cuisson rentrerait dedans.
Une fois cuites épluchez les et passez les au presse-purée; les patates doivent résister. Ne rajoutez pas de liquide.
Pétrissez la pâte en y mélangeant les œufs, le beurre, le sel, le poivre. Peu à peu incorporez la farine. La pâte ne doit plus coller aux doigts mais rester souple.
Au final ça ressemble à une pâte sablée plus souple.
Roulez la pâte en colombins d'un cm épaisseur
Les couper en tronçons et rouler les gnocchi avec le dos d'une fourchette afin de les strier.
C'est un jeu d'enfant d'ailleurs, c'est ma fille qui les a roulé
Laissez les sécher quelque temps pour qu'ils aient la consistance requise. Si vous avez un doute plongez un gnocchi dans l'eau bouillante pour constater sa tenue. Le but est qu'un croute sèche se forme afin de protéger de l'éclatement.
Les plonger dans l'eau bouillante non salée sans corps gras, ne pas les plonger en une seule fois. Les gnocchis remontent au bout de quelques secondes. Les ôter à écumoire. Ne pas les passer à la passoire, ils risqueraient de s'agglomérer.
Servir avec une sauce tomate, mais ça normalement vous savez faire. Un pesto peut très bien faire l'affaire.
Quelques astuces:
Moins vous mettrez de farine, plus vos gnocchi seront souples, l'astuce réside dans le choix des pommes de terre, leur sécheresse, et les précautions de manipulation et de cuisson.
Si vous êtes obligés de corriger avec de la farine, vos gnocchi seront plus fermes et donc moins savoureux.
Pour la sauce tomate, me cherchez pas, allez consulter un site spécialisé!
Candide Voltaire