Tomo VIP
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la crème de marrons de franciscolulu
voici ma façon de faire une crème de marron bien onctueuse...
(meilleure que celle de F... Ardèche)
3 kg de chataîgnes épluchées
2,5 kg de sucre
1 gousse de vanille
125 g de lait
Inciser les châtaignes en croix sur la partie blanche avec un couteau à dents (genre couteau à tomates!!!)
Les mettre dans une cocotte-minute, recouvrir d'eau, fermer la cocotte, et à partir du sifflement vapeur cuire 50 minutes. Ouvrir la vanne, laisser sortir la vapeur.
Laisser les châtaignes dans l'eau de cuisson, avec une écumoire en sortir quelques-unes, oter la peau extérieure et la 2ème peau marron intérieure en prenant soin d'enlever cette peau dans les plis du fruit. (Ne pas sortir plus qu'une petite poignée de châtaignes à la fois de l'eau, sinon la peau redevient dure).
Remettre les châtaignes épluchées et toutes les brisures dans la cocotte les couvrir d'eau, porter à ébullition et cuire pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.
Laisser les châtaignes dans cette eau de cuisson.
Passer les châtaignes au moulin à légumes (grille fine) en le chargeant avec l'écumoire, si la masse moulinée devient trop dure y ajouter un peu de l'eau de cuisson avec une louche. (Normalement en fin de moulinage, vous aurez utilisé presque toute l'eau de cuisson).
Dans la bassine à confiture, mettre le sucre, la gousse de vanille fendue dans la longueur et 500 g d'eau. Cuire un sirop.
Ajouter le lait et la masse de châtaigne moulinée au sirop en remuant bien pour tout délayer.
Porter à ébullition et maintenir pendant 20 minutes (éventuellement plus longtemps si l'onctuosité paraît trop liquide, mais pas plus de 35 minutes). Enlever la gousse de vanille.
Cette cuisson peut sembler un peu liquide, mais en refroidissant tout redevient crémeux comme les crèmes de marron du commerce.
C'est un boulot de chien, le plus dur est le moulin à légume, mais la récompense est au bout du chemin!!!
Ne vous dites pas qu'avec un mixer ce serait plus simple: vous n'obtiendriez jamais le crémeux et il reste toujours des grains qui rendent la crème sableuse et pas très agréable...
Bon courage, bonne dégustation