Ven 19 Aoû 2011 16:03 par Anonyme22
Notre sélection de bières à
déguster comme de grands vins
Fini, les mousses juste bonnes à se désaltérer. Une nouvelle génération de bières de dégustation fait son apparition dans les linéaires. Guide d’achat.
Alain Ducasse, Hélène Darroze, Jean-Pierre Vigato… Ils s’y mettent tous ! Ces dernières années, la bière fait une incursion remarquée à la table des grands chefs. Pour lier une sauce mais aussi pour accompagner un plat. Pas mal, pour un alcool souvent considéré comme sans surprise, à avaler vite fait au comptoir ou pour étancher sa soif quand il fait chaud. «Aujourd’hui, servir une mousse à la place d’un vin n’a rien de sacrilège», assure Cédric Maupoint, chef sommelier du Shangri-La, hôtel de très grand luxe ouvert récemment à Paris. A condition de savoir se repérer dans le choix désormais immense offert par les hypermarchés… Nos conseils.
Quoi reconnaît-on une bière de dégustation ?
Si toutes les bières contiennent 95% d’eau, on distingue deux grandes familles. D’un côté, les pils, élaborées avec des malts d’orge peu torréfiés (d’où leur aspect blond clair) et des houblons souvent bon marché et amers. Ce sont des bières de soif. De l’autre, des boissons plus charnues, aux arômes
plus complexes. Qu’elles soient d’abbaye, de garde, triple
ou réserve, ces bières contiennent en général des houblons plus coûteux, aux huiles essentielles très parfumées. Sachez toutefois qu’il n’y a pas de législation précise pour classer les bières, à la différence du vin : chaque brasserie est libre d’écrire ce qu’elle veut sur les étiquettes de ses produits…
Peut-on dire d’une bière qu’elle est millésimée ?
Avec sa nouvelle 1664 Millésime, Kronenbourg a réussi un joli coup marketing. Produit avec de l’orge récolté l’été précédent et du houblon frais, ce breuvage, assure son fabricant, changera de goût chaque année, un peu comme le beaujolais nouveau. «En réalité, quelle que soit la bière, on se sert rarement d’un malt d’orge qui a plus d’un an, précise le biérologue Hervé Marziou. Et le houblon est utilisé en général dans les
12 à 24 mois qui suivent sa cueillette.» Autrement dit : compte tenu des volumes produits par Kronenbourg (20 000 hectolitres par an), l’appellation Millésime ne veut pas dire grand-chose. Si vous voulez goûter une bière dont l’identité peut changer du tout au tout d’une année sur l’autre, tournez-vous vers les petites fermes brasseries, qui utilisent exclusivement des matières premières issues de leurs propres champs.
Peut-on laisser une bière vieillir en cave ?
Si elle est de facture industrielle, cela ne sert vraiment à rien. Mais certaines bouteilles se bonifient avec le temps : les Gueuze, les brunes puissantes, les trappistes… «La Chimay restera sans problème en cave cinq ans au-delà de la date limite : elle gagnera alors en complexité, avec des saveurs madérisées exceptionnelles», assure Simon Thillou, responsable de La Cave à bulles, une enseigne parisienne spécialisée dans les bières artisanales. Conservez toujours la bière debout (et non couchée comme du vin), à l’abri de la lumière et dans une cave à 14 °C maximum. Choisissez aussi des bouteilles de 75 cl (plutôt que 25 ou 33 cl), la bière vieillissant mieux dans de grands contenants.
© Capital
BIERE MAISON
Une bière foncée est-elle forcément amère ?
Au contraire. La teinte est déterminée par la torréfaction plus ou moins longue des céréales (orge ou autre). Or le malt issu de cette cuisson n’a pas d’amertume. Celle-ci dépend en fait de la qualité du houblon et du choix des levures
La bière fait-elle-réellement grossir ?
Les études sont formelles : à condition de boire avec modération (pas plus de deux verres par jour, soit 50 cl), la bière ne favorise pas l’embonpoint. Avec 100 calories par verre, elle est quatre fois moins calorique que le whisky. Par contre, méfiez-vous des cacahuètes qui l’accompagnent