LES TOMATES SECHÉES

. Les origines de la tomate séchée
. Fabrication maison
. Les tomates séchées en Calabre (Italie)
.Nos recettes de tomates séchées
 

COMMENT FAIRE VOS TOMATES SECHÉES

Pour faire d’excellentes tomates séchées maison, il faut utiliser une variété adaptée au séchage. Nous utilisons la San Marzano Lungo, une variété qui est largement utilisée en Italie. Cette tomate est facile à cultiver, mais tardive. Il faut donc la planter assez tôt.


La technique de séchage

Je coupe les tomates lavées en deux dans le sens de la longueur. Je les place sur du papier alu sur une plaque allant au four. Le four est réglé sur 50°C, à chaleur ventilée et je les laisse plusieurs heures en surveillant. Il ne faut pas qu’elles cuisent. Je les retourne une ou deux fois.
Je retire les tomates du four au fur et à mesure dès qu’elles ont atteint le degré de séchage idéal.
C’est là qu’est le secret : trop sèches elles sont dures et pas assez sèches elles ne se conserveront pas (on peut les faire sécher moins = confire, pour une utilisation rapide). La chair doit être encore pâteuse, sans eau visible.

Tomate séchées sous le soleil d'Italie

Pot de tomate séchées "maison"

La conservation dans l’huile

L’idéal est de conserver ces tomates séchées dans l’huile d’olive. On peut utiliser des tomates fraîchement séchées qu’on trouve sur les marchés en saison, surtout en Italie.

Ingrédients :
Huile d’olive de bonne qualité
Sel
Origan
Câpres

Il faut remplir un petit bocal, en tassant au fur et à mesure, en alternant les tomates avec l’huile, les câpres et l’origan. A la fin du remplissage, le tout doit être bien tassé et totalement recouvert d’huile. C’est essentiel pour la conservation car si des tomates dépassent, elles risquent de moisir. Ensuite, on ferme le bocal et ça se conserve un an. Attendez quelques mois avant de déguster que les arômes s’expriment…

Dernière mise à jour le 18 mars 2014