PASSATO, COULIS , SAUCES TOMATES

La tomate est la base de la préparation du passato qui permet ensuite de faire toutes les sortes de coulis et sauces tomates. Voici comment on fabrique le passato, en Calabre. Nous vous proposons aussi deux recettes de sauces que nous utilisons souvent.


Le Vrai Passato di Pomodori (Coulis de Tomates) Italien
La fabrication du passato en Calabre
  En août, toutes les ruelles des villages de Calabre (et d'ailleurs) s'animent : c'est la période du passato. Les tomates très mures, à bas prix à cette saison sont utilisées. Des olivettes. Les conserves doivent permettre à la famille de tenir tout l'hiver pour faire les sauces des pâtes.  
Santa Caterina, Été 1996
Dans les ruelles, les femmes pressent les tomates et stérilisent le coulis dans des bouteilles de récupération, dans un énorme bassine chauffé au bois.

 
L'outil magique : le "passatutto"  
Le passatutto
Le passatutto
Pour faire le passato, les italiens disposent d'un appareil fantastique : le passatutto. Il sépare le jus et la pulpe des tomates des graines et de la peau. Très efficace, on s'en est procuré un sur le marche de Guardavalle (Calabre) pour 15 euros et on ne le regrette pas !!!

Un site marchand ou l'on peut trouver ce fameux passatutto
The KitchenGarden

Le fameux passatutto

Au détour d'une rue, on plonge dans l'intimité d'un vieux couple d'habitants de Santa Caterina en train de préparer des tomates pelées
Les tomates sont cuites et pelées puis tassées dans des bocaux avant d'être stérilisées généralement dans des vieux chaudrons sur un feu de bois devant la porte de la maison...
   
Scène de vie en Calabre Coulis maison
On remarque le passatutto en bas à gauche de la photo Mise en bouteille du passato
Cette scène de vie typique a été photographiée au mois d'août a Santa Caterina au camping Vatrò. Toute la famille est mobilisée pendant deux jours complets pour préparer les coulis pour toute la saison.

Le Passato de Tomate
Bocaux de coulis de tomates
Le passato de couleurs différentes
Capsuleuse à bouteille
La capsuleuse pour fermer les bouteilles
  • Utilisez des tomates bien mûres. Les variétés les meilleures sont Opalska, Des Andes, san Marzano, De Berao, etc... (voyez notre sélection de variétés selon leur utilisation)
  • Mettez les tomates grossièrement coupées dans une marmite et recouvrez d'eau
  • Portez à ébullition pendant 5 minutes
  • Égouttez
  • Versez dans le passe-tomate (à défaut au presse-purée) et moulinez. La pulpe de tomate tombe dans le récipient et les peaux et les graines sont écartées (je recommande de les passer une deuxième fois, pour extraire le maximum de pulpe)
  • Versez le coulis dans des bocaux à stériliser, ou des bouteilles de bière que l'on capsule, fermez et stérilisez 20 minutes à la cocotte minute ou au stérilisateur
  • On peut aussi congeler le passato dans des sacs congélation, ça marche très bien.
   
La recette du passato et l'utilisation du passatutto en vidéo

La Sauce Tomate Au Basilic
   
Le coulis "à l'ancienne" Ingrédients :
De belles tomates bien mûres en saison ou du passato maison hors saison (mais jamais de tomates du commerce hors saison...)
Un beau bouquet de basilic vert frais, ou des feuilles de basilic congelé (très intéressant à faire)
Des oignons
De l'ail
De l'huile d'olive, sel, poivre
  • Faites revenir dans une poêle profonde les oignons émincés
  • Ajoutez une pincée de sucre, l'ail écrasé, le sel et le poivre. Laissez juste blondir l'ail sans le brûler
  • Versez les tomates mondées et coupées en morceaux ou bien le passato
  • Ajoutez la moitié du basilic ciselé
  • Laissez cuire à feu moyen en surveillant pendant 20 minutes environ
  • En fin de cuisson, ajouter le reste du basilic
  • Servez aussitôt, sur des pâtes par exemple.

La Sauce Tomate à la Calabraise
La particularité de cette sauce calabraise est son caractère épicé, voire très pimenté...
   
Piments

Ingrédients
De belles tomates bien mûres, ou du passato maison (mais pas des tomates du commerce hors saison...)
Du piment rouge frais en saison ou séché. En Calabre on utilise le peperoncino local, allongé et très fort.
Des oignons, de l'ail
De l'huile d'olive assez forte (pour tenir tête au piment)
Du saucisson piquant calabrais, ou à défaut du chorizo (mais le goût est différent)
De l'origan et du basilic

   
  • Faites revenir dans une poêle profonde les oignons émincés
  • Ajoutez une pincée de sucre, l'ail écrasé, le sel, le poivre et les piments rouges coupés en petits morceaux, ou une pincée de piments séchés. Laissez juste blondir l'ail sans le brûler
  • Versez les tomates mondées et coupées en morceaux ou bien le passato
  • Ajoutez le basilic ciselé (facultatif)
  • Ajoutez des rondelles de saucisson piquant éventuellement coupées en morceaux
  • Laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes
  • Servez chaud sur des pâtes, bien sûr
Dernière mise à jour le 18 mars 2014